Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 10:01, курсовая работа
Цель данной работы заключается в изучении особенностей латиноамериканской кухни. Для выполнения поставленной цели необходимо раскрыть содержание следующих вопросов:
1) влияние географического положения страны на особенности национальной кухни. Развитие и становление национальной кухни, традиции в приготовлении и подаче пищи;
2) характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных блюд;
3) технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд национальной кухни;
4) показатели качества и безопасности кулинарной продукции (в соответствии с технологией, нормативно-правовыми актами, НТД в общественном питании);
5) физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд.
I. Введение
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
II. Основная часть
2.1 Влияние географического положения Латинской Америки на особенности
национальной кухни. Развитие и становление латиноамериканской
национальной кухни, традиции в приготовлении и
приеме пищи
2.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и
способов их обработки, используемых при приготовлении блюд
латиноамериканской национальной кухни
2.3 Ассортимент блюд латиноамериканской кухни
2.4 Технология приготовления холодных блюд и закусок в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска
2.5 Технология приготовления первых блюд латиноамериканской кухни, ассортимент, особенности отпуска
2.6 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска
2.7 Технология приготовления блюд из овощей, фруктов, круп и макаронных изделий, ассортимент, особенности отпуска
2.8 Технология приготовления латиноамериканских соусов, ассортимент, особенности подачи
2.9 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
III. Графическая часть
3.1 Составление технологических схем
IV. Расчетно-пояснительная часть
4.1 Составление технологических карт
4.2 Составление актов контрольной проработки
4.3 Составление расчетов энергетической ценности блюд
V. Заключение
5.1 Подведение итогов, изложение результатов изучения вопросов
темы
Список использованной литературы
- масло для обжаривания овощей для приготовления гарнира.
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.2 Акт контрольной проработки для блюда «Салат Бразильский»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №2
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Салат бразильский»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (корень сельдерея, яблоки свежие, бананы, мандарины, виноград, майонез). Выход 1/260
Наименование изделия: Салат бразильский
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Сельдерей (корень) | 72 | 18 | 59 | --- | --- | --- |
Яблоки свежие | 81 | 30 | 57 | --- | --- | --- |
Бананы | 112 | 40 | 67 | --- | --- | --- |
Мандарины | 73 | 26 | 54 | --- | --- | --- |
Виноград | 44 | 4 | 42 | --- | --- | --- |
Майонез | 60 | --- | 60 | --- | --- | --- |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 1/260 |
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.3 Акт контрольной проработки для блюда «Суп вермишелевый по-аргентински»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №3
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Суп вермишелевый по-аргентински»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (вермишель, помидоры, петрушка(корень), лук репчатый, масло сливочное, сыр российский, шафран, перец, соль, бульон). Выход 310/8
Наименование изделия: Суп вермишелевый по-аргентински
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Вермишель | 12 | --- | 12 | --- | --- | 25 |
Помидоры свежие | 125 | 15 | 106 | 106 | 37 | 79 |
Петрушка (корень) | 9 | 25 | 7 | 7 | 37 | 4 |
Лук репчатый | 14 | 16 | 12 | 12 | 50 | 6 |
Масло сливочное | 15 | --- | 15 | --- | --- | --- |
Сыр российский | 8,3 | 4 | 8 | --- | --- | --- |
Шафран | 0,01 | --- | 0,01 | --- | --- | --- |
Соль | 2 | --- | 2 | --- | --- | --- |
Перец молотый | 1 | --- | 1 | --- | --- | --- |
Бульон | 200 | --- | 200 | --- | --- | --- |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 310/8 |
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.4 Акт контрольной проработки для блюда «Бифштекс по-мексикански»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №4
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Бифштекс по-мексикански»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (говядина (вырезка), чеснок, масло оливковое, перец сладкий, помидоры свежие, лук репчатый). Выход 135/145
Наименование изделия: Бифштекс по-мексикански
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Говядина (вырезка) | 292 | 26,4 | 215 | 215 | 37 | 135 |
Чеснок | 4 | 22 | 3 | --- | --- | --- |
Масло оливковое | 15 | --- | 15 | --- | --- | --- |
Перец сладкий | 107 | 25 | 80 | 80 | 22 | 60 |
Помидор свежий | 139 | 15 | 118 | 118 | 37 | 73 |
Лук репчатый | 29 | 16 | 24 | 24 | 50 | 12 |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 135/145 |
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.5 Акт контрольной проработки для блюда «Картофель по-перуански»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №5
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Картофель по-перуански»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (картофель, сыр плавленый, масло оливковое, сливки 10%-ные, сок лимонный, лук репчатый, перец молотый). Выход 265/80/10
Наименование изделия: Картофель по-перуански
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Картофель (с 1.11 по 31.12) | 391 | 30 | 274 | 274 | 3 | 265 |
Сыр плавленый | 68 | 4 | 65 | --- | --- | --- |
Масло оливковое | 20 | --- | 20 | --- | --- | --- |
Сливки 10%-ные | 25 | --- | 25 | --- | --- | --- |
Сок лимонный | 15 | --- | 15 | --- | --- | --- |
Лук репчатый | 24 | 16 | 20 | 20 | 50 | 10 |
Перец молотый | 1 | --- | 1 | --- | --- | --- |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 265/80/10 |
Подписи членов комиссии:_____________________
4.2.6 Акт контрольной проработки для блюда «Баранина тушенная с овощами»
УО «Барановичский государственный технологический колледж»
АКТ №6
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кухня ресторана «Гости»
Комиссией в составе:
Проведено контрольное изготовление блюда «Баранина, тушенная с овощами»
Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (баранина (лопаточная часть), картофель, морковь, масло растительное, чеснок, перец свежий, томат-пюре, вино сухое белое, горошек зеленый консервированный, лавровый лист, грудинка сырокопченая, зелень укропа, лук репчатый). Выход 1/360
Наименование изделия: Баранина, тушенная с овощами
Наименование сырья | Вес брутто, г. | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полу фабри ката, г. | Потери при горячей обработке, % | Вес готовой продукции, г. |
Баранина (лопаточная часть) | 386 | 28,5 | 276 | --- | --- | --- |
Картофель (с 1.11 по 31.12) | 196 | 30 | 137 | --- | --- | --- |
Морковь | 156 | 20 | 125 | --- | --- | --- |
Лук репчатый | 29 | 16 | 24 | --- | --- | --- |
Масло растительное | 15 | --- | 15 | --- | --- | --- |
Чеснок | 3 | 22 | 2 | --- | --- | --- |
Перец свежий | 27 | 25 | 20 | --- | --- | --- |
Томат-пюре | 10 | --- | 10 | --- | --- | --- |
Вино сухое белое | 10 | --- | 10 | --- | --- | --- |
Лавровый лист | 0,01 | --- | 0,01 | ---- | --- | --- |
Горошек зеленый консервированный | 35 | 35 | 23 | --- | --- | --- |
Грудинка сырокопченая | 17 | 22 | 13 | --- | --- | --- |
Зелень укропа | 4 | 26 | 3 | --- | --- | --- |
Выход готового блюда: |
|
|
|
|
| 1/360 |