Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 10:01, курсовая работа
Цель данной работы заключается в изучении особенностей латиноамериканской кухни. Для выполнения поставленной цели необходимо раскрыть содержание следующих вопросов:
1) влияние географического положения страны на особенности национальной кухни. Развитие и становление национальной кухни, традиции в приготовлении и подаче пищи;
2) характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных блюд;
3) технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд национальной кухни;
4) показатели качества и безопасности кулинарной продукции (в соответствии с технологией, нормативно-правовыми актами, НТД в общественном питании);
5) физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд.
I. Введение
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
II. Основная часть
2.1 Влияние географического положения Латинской Америки на особенности
национальной кухни. Развитие и становление латиноамериканской
национальной кухни, традиции в приготовлении и
приеме пищи
2.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и
способов их обработки, используемых при приготовлении блюд
латиноамериканской национальной кухни
2.3 Ассортимент блюд латиноамериканской кухни
2.4 Технология приготовления холодных блюд и закусок в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска
2.5 Технология приготовления первых блюд латиноамериканской кухни, ассортимент, особенности отпуска
2.6 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска
2.7 Технология приготовления блюд из овощей, фруктов, круп и макаронных изделий, ассортимент, особенности отпуска
2.8 Технология приготовления латиноамериканских соусов, ассортимент, особенности подачи
2.9 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
III. Графическая часть
3.1 Составление технологических схем
IV. Расчетно-пояснительная часть
4.1 Составление технологических карт
4.2 Составление актов контрольной проработки
4.3 Составление расчетов энергетической ценности блюд
V. Заключение
5.1 Подведение итогов, изложение результатов изучения вопросов
темы
Список использованной литературы
Подписи членов комиссии:_____________________
1
4.3. Расчет энергетической ценности блюд
4.3.1 Расчет энергетической ценности блюда «Цыпленок Тореро»
№ П/П | Состав блюда | Рецептура | Содержимое в 100 г съедобной части | Содержимое в рецептуре | ||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | |||
1 | Филе цыпленка 1 кат | 220,0 | 18,7 | 16,1 | 0,5 | 183 | 41,1 | 35,4 | 1,1 | 403 |
2 | Масло оливковое | 50,0 | 0,0 | 99,8 | 0,0 | 897 | 0,0 | 49,9 | 0,0 | 449 |
3 | Томат-пюре | 10,0 | 3,6 | 0,0 | 11,8 | 65 | 0,4 | 0,0 | 1,2 | 7 |
4 | Вино белое сухое | 30,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0 |
5 | Бульон куриный | 50,0 | 10,5 | 1,9 | 1,6 | 62 | 5,3 | 1,0 | 0,8 | 31 |
6 | Хлеб пшеничный | 30,0 | 8,7 | 1,5 | 38,7 | 209 | 2,6 | 0,5 | 11,6 | 63 |
7 | Масло сливочное | 5,0 | 0,5 | 823,5 | 0,8 | 748 | 0,0 | 41,2 | 0,0 | 37 |
| Итого сырьевого набора |
|
|
|
|
| 49,4 | 127,9 | 14,7 | 989 |
| % Потерь на выход блюда |
|
|
|
|
| 6%/94 | 12%/88 | 9%/91 | 10%/90 |
| Итого в сырьевом наборе на выход порции |
|
|
|
|
| 46,4 | 112,5 | 13,4 | 890 |
| Пищевая и энергетическая ценность 100г готового блюда |
|
|
| 30,9 | 75 | 8,9 | 593 | ||
Разработал___Воднев А.А.____
4.3.2 Расчет энергетической ценности блюда «Гарнир Тореро»
№ П/П | Состав блюда | Рецептура | Содержимое в 100 г съедобной части | Содержимое в рецептуре | ||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | |||
1 | Шампиньоны свежие | 60,0 | 4,3 | 1,0 | 0,1 | 27 | 2,6 | 0,6 | 0,1 | 16 |
2 | Масло оливковое | 20,0 | 0,0 | 99,8 | 0,0 | 897 | 0,0 | 20,0 | 0,0 | 179 |
3 | Помидоры свежие | 30,0 | 1,1 | 0,2 | 3,8 | 23 | 0,3 | 0,1 | 1,1 | 7 |
4 | Перец сладкий | 30,0 | 1,3 | 0,0 | 5,3 | 27 | 0,4 | 0,0 | 1,6 | 8 |
| Итого сырьевого набора |
|
|
|
|
| 3,3 | 20,6 | 2,8 | 211 |
| % потерь на выход блюда |
|
|
|
|
| 6%/94 | 12%/88 | 9%/91 | 10%/90 |
| Итого в сырьевом наборе на выход порции |
|
|
|
|
| 3,1 | 18,1 | 2,5 | 190 |
| Пищевая и энергетическая ценность 100г готового блюда |
|
|
| 4,4 | 25,9 | 3,6 | 271 |
Разработал____Воднев А.А._____
4.3.3 Расчет энергетической ценности блюда «Салат Бразильский»
№ П/П | Состав блюда | Рецептура | Содержимое в 100 г съедобной части | Содержимое в рецептуре | ||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | |||
1 | Сельдерей (корень) | 59,0 | 1,3 | 0,3 | 6,1 | 32 | 0,8 | 0,2 | 3,6 | 19 |
2 | Яблоки | 57,0 | 0,4 | 0,4 | 9,8 | 45 | 0,2 | 0,2 | 5,6 | 26 |
3 | Бананы | 67,0 | 1,5 | 0,1 | 21,0 | 89 | 1,0 | 0,1 | 14,1 | 60 |
4 | Мандарины | 54,0 | 0,8 | 0,3 | 8,1 | 40 | 0,4 | 0,2 | 4,4 | 22 |
5 | Виноград | 42,0 | 0,6 | 0,2 | 15,0 | 65 | 0,3 | 0,1 | 6,3 | 27 |
6 | Майонез | 60,0 | 2,8 | 67,0 | 2,6 | 624 | 1,7 | 40,2 | 1,6 | 374 |
| Итого сырьевого набора |
|
|
|
|
| 4,4 | 40,9 | 35,5 | 527 |
| % потерь на выход блюда |
|
|
|
|
| 6%/94 | 12%/88 | 9%/91 | 10%/90 |
| Итого в сырьевом наборе на выход порции |
|
|
|
|
| 4,1 | 36,0 | 32,3 | 475 |
| Пищевая и энергетическая ценность 100г готового блюда |
|
|
| 1,6 | 13,8 | 12,4 | 183 |
Разработал___Воднев А.А.___
4.3.4 Расчет энергетической ценности блюда «Суп вермишелевый по-аргентински»
№ П/П | Состав блюда | Рецептура | Содержимое в 100 г съедобной части | Содержимое в рецептуре | ||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | |||
1 | Вермишель | 12,0 | 10,4 | 1,1 | 69,7 | 337 | 1,2 | 0,1 | 8,4 | 40 |
2 | Помидор свежий | 106,0 | 1,1 | 0,2 | 3,8 | 23 | 1,2 | 0,2 | 4,0 | 24 |
3 | Петрушка (корень) | 7,0 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,1 | 0,0 | 0,7 | 4 |
4 | Лук репчатый | 12,0 | 1,4 | 0,0 | 9,1 | 41 | 0,2 | 0,0 | 1,1 | 5 |
5 | Масло сливочное | 15,0 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 748 | 0,1 | 12,4 | 0,1 | 112 |
6 | Сыр российский | 8,0 | 23,0 | 29,0 | 0,0 | 360 | 1,8 | 2,3 | 0,0 | 29 |
7 | Бульон | 200 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого сырьевого набора |
|
|
|
|
| 4,6 | 15,1 | 14,3 | 214 |
| % потерь на выход блюда |
|
|
|
|
| 6%/94 | 12%/88 | 9%/91 | 10%/90 |
| Итого в сырьевом наборе на выход порции |
|
|
|
|
| 4,3 | 13,3 | 13,0 | 193 |
| Пищевая и энергетическая ценность 100г готового блюда |
|
|
| 1,4 | 4,2 | 4,1 | 61 |
Разработал____Воднев А.А._______
4.3.5 Расчет энергетической ценности блюда «Бифштекс по-мексикански»
№ П/П | Состав блюда | Рецептура | Содержимое в 100 г съедобной части | Содержимое в рецептуре | ||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.цен. | |||
1 | Говядина (вырезка) | 215,0 | 20,2 | 2,8 | 0,0 | 106 | 43,4 | 6,0 | 0,0 | 228 |
2 | Чеснок | 3,0 | 6,5 | 0,0 | 5,2 | 46 | 0,2 | 0,0 | 0,2 | 1 |
3 | Масло оливковое | 15,0 | 0,0 | 99,8 | 0,0 | 897 | 0,0 | 15,0 | 0,0 | 135 |
4 | Перец сладкий | 80,0 | 1,3 | 0,0 | 5,3 | 27 | 1,0 | 0,0 | 4,2 | 22 |
5 | Помидоры свежие | 118,0 | 1,1 | 0,2 | 3,8 | 23 | 1,3 | 0,2 | 4,5 | 27 |
6 | Лук репчатый | 24,0 | 1,4 | 0,0 | 9,1 | 41 | 0,3 | 0,0 | 2,2 | 10 |
| Итого сырьевого набора |
|
|
|
|
| 46,3 | 21,2 | 11,1 | 422 |
| % потерь на выход блюда |
|
|
|
|
| 6%/94 | 12%/88 | 9%/91 | 10%/90 |
| Итого в сырьевом наборе на выход порции |
|
|
|
|
| 43,5 | 18,7 | 10,1 | 380 |
| Пищевая и энергетическая ценность 100г готового блюда |
|
|
| 15,5 | 6,7 | 3,6 | 136 |