Технология кулинарного приготовления блюд

2 Введение 

          Искусство приготовления пищи  называют кулинарией, что в переводе  с латинского обозначает поварское  дело.

          Технология приготовления пищи  тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

           В технологии приготовления пищи  также огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, т.к. современная физиология учит, что полезная – это еда с аппетитом.

           Также работа повара тесно  связана с научными технологиями  нашего времени.

           Я нахожу нужной эту профессию,  поэтому и пошла, учиться на повара. Эта профессия необходима нам для того, чтобы вести собственное хозяйство. Может быть, когда-нибудь я буду поваром. И я буду любить свою работу, какой бы трудной она не была. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Технология кулинарного приготовления блюд 
 

3.1Значение блюд в питании человека

Блюда из яиц  имеет большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А,Д,В,В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ -железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ- холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма(деятельность нервной системы, образование крови).

Значение творожных  блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18 % жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В.

 Высокая концентрация  в твороге  молочных белков  и жиров, присутствие незаменимых  аминокислот, солей кальция и  фосфора – все это делает  его продуктом , необходимым для  нормального развития организма человека.

В связи с  лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря  высокому содержанию минеральных веществ  творожные блюда особенно рекомендуется  использовать в детском питании, для подростков и в диетическом  питании. 

    
 
 
 
 
 
 

   

3.2 Организация рабочего места 
 

           Рабочее место – это участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимы для работы. На каждом рабочего месте иметь нужный инструмент, посуду, исправный инвентарь. Лишнего на р.м. ничего не должно быть. Перед началом работы посуду, сырьё, п/ф размещают слева (если левша – справа), ножи, инвентарь, специи – справой, всё что чаще используется в работе нужно располагать ближе к повару, а остальное на дальнем участке р.м. Р.м. должны быть организованны так, чтобы была исключена возможность получения травм, ожогов. Для этого используют защитные краны, ограждения, предупредительная сигнализация. Для оздоровления условий труда, используют вытяжные шкафы, вентиляцию, которые улавливают испарение, дым, газ.

           На ПОП овощной цех оснащается необходимым оборудованием и инвентарём. При входе в цех выделяют место для складирования необходимого кол-ва овощей или фруктов. Далее устанавливают картофелечистки, затем ванны для очищенных продуктов. Затем место для отчистки и стол с овощерезкой. У входной двери находится раковина.

           В горячем цехе крышки электрокотлов открывать спустя 5-10 минут после отключения. Посуду с пищей устанавливать на спец. подставки.

           Нарезку производить на разделочных  досках с соответствующей маркировкой.  
 
 
 
 
 

3.3 Первичная обработка и нарезка продукта 

Яйца перед  кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения.

       Перед тепловой обработкой яйца промывают в 1-2 % растворе питьевой соды и 1%-ном растворе хлорамина. Или протирают солью.

       Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные  яйца выдерживают при комнатной  температуре.

       Творог  перед приготовлением просматривают. Если он сильно влажный, его необходимо положить в марлю и отжать под прессом, а также протирают через сито или пропускают через протирочную машину.

       Жирный  творог не всегда протирают, так он более мягкий и эластичный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4 Технологический процесс приготовления блюд

Яичница –глазунья  натуральная.

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно  выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2-3 минуты до загустения белка. Желток должен остаться полужидким.

Яичницу – глазунью после поджаривания можно сбрызнуть  маслом и дожарить 1-2 минуты в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

                                            Технологическая карта.

Омлет с  сыром.

 

Технологическая карта

Яичная  кашка

Краткое описание технологического процесса омлета с сыром.

К яйцам добавить молоко или воду, соль, тщательно  размешать, добавить натертый сыр, перемешать. Омлетную массу вылить на разогретую с жиром сковороду и когда масса загустеет, свернуть омлет пирожком и преложить на  блюдо швом вниз.

Краткая характеристика  готового блюда.

Внешний вид- форма  пирожка, цвет желтый, с румяной корочкой на поверхности, консистенция- пышная, нежная, мягкая, вкус и запах, свойственный свежим яйцам и сыру.

Краткое описание технологического процесса яичной кашки.

Яйца обрабатывают, выпускают в посуду, солят, добавляют  молоко, кусочки сливочного масла, вымешивают и проваривают при непрерывном  помешивании до консистенции полужидкой каши.

Гренки: нарезать белый хлеб без корок в виде ромбиков, смочить их яично- молочной смеси и обжарить на сливочном  масле с двух сторон.

Краткая характеристика  готового блюда

Внешний вид- пышная масса, выложенная горкой, вокруг нее  жаренные гренки, консистенция- нежная, мягкая, запах свойственный свежим яйцам, вкус в меру соленый. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.5 Рецептура блюд

       Предлагается  рецептура пудинга из творога.

       В протертый творог добавить манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, все перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки в массу, осторожно перемешать, разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями и варить на пару 30 минут, выдержать в форме 5 минут до уплотнения.

       Творог (нетто)-150 г

       Крупа манная-15г

       Сахар-20 г.

       Яйца-20 г.

       Изюм-20 г.

       Ванилин -0,02г

       Масло сливочное -5 г.

       Выход 230г.

       Предлагается  рецептура вареников ленивых.

       Творог  протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром и мукой. Тщательно перемешивают до однородной массы. Формуют в форме  ромба, кружков, посыпают мукой. Закладывают  в кипящию воду, варят 3-5 минут  до всплытия на поверхность. Вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом. Встряхивают.

       Творог(нетто)-205г

       Мука  пшенияная-29г

       Яйца(0,4шт)-15г

       Сахар-15г

       Соль-2г

       Выход-250г 
 

3.6 Требования к качеству готовых блюд, их подача 

    Консистенция нежная, мягкая. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам или творогу.

Омлеты подают полив сливочным маслом. Можно  посыпать мелкорубленой зеленью.

Пудинги подают со сметаной или сладким соусом.

Запеканки, сырники  из творога подают в горячем виде с молочным или сметанным соусом. Можно подавать и с растопленным маслом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.7 Условия и сроки хранения блюд 

Блюда из яиц  не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница – глазунья, яйца всмятку  приготавливаются по мере спроса и  сразу же отпускаются.

Яйца вкрутую  после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6С

Полуфабрикаты и холодный изделия из творога  хранят тоже при температуре 0-6С. Вареники, сырники хранят не более 15 в теплом месте до отпуска , пудинги 30 минут, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.8 Личная гигиена 

       Для  работы  на  предприятиях  общественного  питания  допускаются  только  лица,  прошедшие  специальное  медицинское  обследование.

         Перед  началом  работы  необходимо  вымыть  руки,  одеть  санитарную  спецодежду,  убрать  волосы  под   колпак  или  косынку.  Санитарный  врач  ежедневно  проверяет  состояние  работающих. 

       При  работе  с  продуктами  необходимо  мыть  руки  после  каждой  технологической  операции.

       Особенно  важно  соблюдать  это  правило  при   переходе  от  разделки  сырых  продуктов  к  работе  с  готовыми  изделиями.  Руки  после  мытья  высушивают  электропёолотенцем.