Технология приготовления блюд японской кухни

министерство  общего и профессионального образования  свердловской области

государственное  БЮДЖЕТНОЕ  образовательное

учреждение  среднего профессионального образования

 

ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

курсовая  работа по дисциплине

"ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

                                                          на тему:

            Технология приготовления блюд  японской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    специальность: технология

                                                                                                    продукции общественного

                                                                                                    питания                                                                                                                                                                                                              

                                                                                                   группа:314 ссз

                                                                                                    исполнитель: Нигаматзянов Р.Р.

                                                                                                    руководитель: Коровина Г.Л.

 

 

 

 

 

 

                                        Первоуральск 2012

                                        Содержание

 

1.Введение.                                                                                                    3

2.История развития японской кухни. Характеристика блюд,

   кулинарных и кондитерских изделий.                                                     5

3.Пищевая и биологическая ценность продуктов питания,

   используемых в японской кухне.                                                             12

4.Ассортимент блюд.                                                                                    31

4.1 Холодные закуски.                                                                                  33

4.2 Блюда из рыбы, морепродуктов.                                                           34 

4.3 Блюда из мяса.                                                                                         37

4.4 Блюда из курицы и яиц.                                                                          39

4.5 Блюда из овощей, грибов.                                                                      40

4.6 Супы.                                                                                                        41

4.7 Блюда из риса.                                                                                         43

5. Аппаратно-технологические  схемы приготовления блюд.                  47

6. Физико-химические процессы ,происходящие с пищевыми

   веществами при  технологической обработке продуктов, их роль

   в формировании  качества продукции.                                                      49

7. Разработка технико-технологических  карт.                                            58

8. Контроль качества продукции.                                                                 63

9. Заключение.                                                                                                68

10. Список используемых  источников.                                                        70  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   1 Введение 

 

Искусство кулинарии –  одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Искусство кулинарии состоит  в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для  поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

У каждого народа сложилась  своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно – высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками – возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие  японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой  знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда – это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

Поэтому темой курсовой работы была избрана многогранная японская кухня, интерес к которой в  России с каждым годом становится все выше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 История развития японской кухни. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

 

История японской кухни, уходит своими корнями в глубь веков. Первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще много тысячелетий назад в период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было блюдо, напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было легко добыть. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. В настоящее время повара, готовящие это деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана.

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках – глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V в. до н.э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис .

В VI–VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан .

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых  японцы считали варварами, привело  к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта  популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом – продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что  долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

В Японии едет разнообразные холодные закуски из свежих овощей, фруктов  и зелени, с обязательным добавлением  соуса соевого и водки рисовой.

Маринады и соленья встречаются  в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего, поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья – предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях.

Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь  овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый  год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному  блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все  многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как  базовых ингредиентов рисовых отрубей  или соли. В первом случае получаются маринады, во втором – соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые  отруби, ферментированная бобовая паста  мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады – любимое блюдо, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях.

Соленья просты в изготовлении. Испокон  веку для того, чтобы приготовить  их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались  свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой  и оставляли под гнетом, пока все  овощи не покрывались полностью  рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это – высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а также внесезонные (дайкон) .

Япония – островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными  и моллюсками. Поэтому вторым по значимости компонентом питания  японцев является рыба и морепродукты .

Рыбу и другие дары моря не принято  жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

Наиболее популярны у японцев  рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно тот ее вид, который  наиболее вкусен в данное время. При  таком способе приготовления  эти блюда легко усваиваются  и сохраняют большую часть  своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания  рыбы – маринование в уксусе.

Одно из самых популярных блюд в  Японии – это сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.

Иногда рыба и морепродукты употребляются  не только в сыром виде, но и живой. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и едят, хотя в это время рыба еще шевелится.