Разработка нормативной документации кафе общего типа на 50 посадочных мест «Пиканта»

 

2.3 Расчетное меню для кафе.

2.3.1 Определение количества потребителей:

     Для определения количества потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, воспользуемся формулой:

                                Nr = р ∙φ ∙ х / 100 ;  (1)                    

 где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

 р - вместимость зала (количество мест);

φ - оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа;

 х - загрузка  зала в данный час, %;

Табл. 2  – Примерный график загрузки зала кафе.

Режим работы кафе «Пиканта»: с 10.00 до 24.00 .

Общее количество потребителей за день составит:

Ng = ∑ Nr =  445 потребителей.

2.3.2. Определение удельного  веса группы блюд  в их общем количестве:

     Для кафе с обслуживанием официантами  коэффициент потребления отдельных  видов блюд m=2:

Для холодных – 0,8;

Для первых – 0,1;

Для вторых – 0,9;

Для сладких  – 0,2.

2.3.3 Определение количества блюд в группе:

N= Ng*m (2).

     Подставляя  значения в формулу (2), определим:

Для холодных – 356;

Для первых – 45;

Для вторых – 400;

Для сладких  – 89;

Общее количество - 890

2.3.4. Определение удельного веса группы в общем количестве блюд:

     Удельный  вес группы в общем количестве блюд - стандартное значение, определенное для всех видов предприятий общественного питания с разными видами обслуживания. Для кафе общего типа с обслуживанием официантами удельный вес в общем количестве блюд составляет:

Для холодных – 40%;

Для первых –  5%;

Для вторых –  45%;

Для сладких  – 10%.

2.3.5 Определение удельного  веса блюда в  общем количестве  блюд:

     Для определения удельного веса блюда  в общем количестве блюд в группе К_2,  воспользуемся формулой:

К₂=n*100/N       (3).

2.3.6 Определение коэффициента трудоемкости приготовления блюд:

     Коэффициент является стандартным значением для любого определенного блюда и приводится в методических указаниях.

2.3.7 Определение количества условных блюд:

     Для расчета количества условных блюд необходимо найти произведение количества порций каждого блюда на коэффициент  трудоемкости.

     Определив все вышеперечисленные показатели, можно составить расчетное меню для кафе общего типа «Пиканта» на 50 посадочных мест с обслуживанием официантами. 

Табл. 3 - Расчетное меню для кафе общего типа «Пиканта» на 50 мест.