Разработка нормативной документации кафе общего типа на 50 посадочных мест «Пиканта»

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2011 в 08:29, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. В настоящее время питание населения организуется в основном частными предприятиями.

Скачать полностью (367.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовой проект ТПОП Добрынина К.А. ТП71.docx

— 370.26 Кб (Скачать)
 
 
 
№ П\П Номера рецептур 731 733 734   ИТОГО:
Наименование  блюд и закусок Айран Напиток клюквенный Напиток яблочный   БРУТТО НЕТТО
  Наименование  продукта

Кол-во порций

 брутто  нетто брутто нетто брутто нетто    
1 17 1 17 1 20 1 20 1 20 1 20        
1 Молоко свежее 200 3400 190 3400                         3400 3400
2 Простокваша 17 289 17 289                         289 289
3 Клюква мороженая         27 540 25 500                 540 500
4 Сахар песок         24 480 24 480 24 280 24 480         760 760
5 Яблоки свежие                 29 580 25 500         580 500
  ВЫХОД: -- -- 200 2400 -- -- 200 4000 -- -- 200 4000            
 
 
 
 
 
 

    3.6. Общая сырьевая  ведомость.

    № Наименование

    продукта

    		 Сырьевая 

    ведомость №1

    		 Сырьевая

    ведомость №2

    		 Сырьевая 

    ведомость №3

    		 Сырьевая

    ведомость №4

    		 Сырьевая 

    ведомость №5

    		 Итого
    Б Н Б Н Б Н Б Н Б Н Б Н
    1 Говядина (вырезка) 2040 1500 1415 1000 32838 24136         36293 26636
    2 Картофель свежий 5086 3136 2006 900 22086 16545         34281 24406
    3 Капуста квашеная 3286 2460                 3286 2460
    4 Огурцы соленые 4401 3835 300 255             4701 4090
    5 Грибы маринованные 960 900                 960 900
    6 Лук репчатый свежий 2202 1860 661 557 9678 7914         12541 10331
    7 Майонез готовый соус 4125 4125                 4125 4125
    8 Хрен готовый соус 300 300                 300 300
    9 Помидоры свежие 330 300                 330 300
    10 Петрушка (зелень) 350 280     180 135         530 415
    11 Колбаса вареная 713 690                 713 690
    12 Хлеб 1500 1500                 1500 1500
    13 Сыр чеддер 2594 2380                 2594 2380
    14 Масло сливочное 135 135 205 205 6134 6134         6474 6474
    15 Салат зеленый 4274 2998                 4274 2998
    16 Огурцы свежие 7040 6160 150 120             7190 6280
    17 Сметана 15% 3360 3360 692 692 3590 3590 510 510 3240 3240 11392 11392
    18 Свекла свежая 1976 1664 918 756             2894 2420
    19 Морковь свежая 5100 4132 264 220 4247 3192         9611 7544
    20 Масло растительное 1040 1040     225 225         1265 1265
    21 Капуста белокочанная 2250 1800                 2250 1800
    22 Лук зеленый 495 495 75 60             570 465
    23 Яблоки свежие 2475 2160         832 580 580 500 2475 2160
    24 Компот из плодов консервир. 1440 1440                 1440 1440
    25 Лимон свежий 765 315 60 30 450 300 90 54 904 791 2269 1490
    26 Сахар песок 270 270 46 46 411 411 320 320 4060 4060 5107 5107
    27 Курица 2кат, полупотрашеная 8360 5775 224 152 12420 8100         21004 14027
    28 Крабы консервир. 330 275                 330 275
    29 Яйца свежие   825   72   1235   50     55 2182
    30 Томатное пюре 12%     219 219 3089 3089         3308 219
    31 Уксус 3-% винный     72 72 360 360         432 432
    32 Окорок вареный     195 150             195 150
    33 Сосиски     165 150             165 150
    34 Почки говяжьи охлажденные     270 240             270 240
    35 Каперсы     150 75             150 75
    36 Маслины без косточки     150 150             150 150
    37 Мука пшеничная высшего сорта     40 40 1262 1262         1302 1302
    38 Молоко свежее     400 400 12798 12798     3400 3400 16598 16598
    49 Квас хлебный готовый     700 700             700 700
    40 Горчица соус готовый     5 5             5 5
    41 Банан         4200 3000         4200 3000
    42 Судак неразделанный мороженый         10038 5124         10038 5124
    43 Петрушка (корень)         759 528         759 528
    44 Сельдерей (корень)         126 84         126 84
    45 Гвоздика         0,42 0,42         0,42 0,42
    46 Корица         0,42 0,42         0,42 0,42
    47 Лавровый лист         0,6 0,6         0,6 0,6
    48 Крупа рисовая         10490 10490         10490 10490
    49 Маргарин столовый         1451 1451         1451 1451
    50 Жир животный топленый пищевой         567 567         567 567
    51 Свинина (корейка) охл         11439 11625         11439 11625
    52 Шампиньоны свежие         3534 2697         3534 2697
    53 Вино (белое  сухое)         372 372         372 372
    54 Кислота лимонная         8 8 1,6 1,6     9,6 9,6
    55 Кости говяжьи         5712 5712         5712 5712
    56 Изюм         459 450         459 450
    57 Орехи (ядро) грецкие         315 315 36 30     351 345
    58 Кабачки свежие         405 270         405 270
    59 Капуста цветная свежая         378 207         378 207
    60 Горошек консервированный         279 180         279 180
    61 Кулинарный  жир         346 346         346 346
    62 Чеснок свежий         9 9         9 9
    63 Творог 9%         952 945         952 945
    64 Макароны         150 150         150 150
    65 Апельсины свежие             420 280     420 280
    66 Груши свежие             378 280     378 280
    67 Виноград свежий             294 280     294 280
    68 Сироп малиновый готовый             140 140     140 140
    69 Вишня свежая             36 30     36 30
    70 Желатин             33 33     33 33
    71 Курага             250 250     250 250
    72 Сахарная пудра             15 15 600 600 615 615
    73 Чай высшего  сорта                   223   223
    74 Кофе натуральный молотый                   800   800
    75 Кофе натуральный  растворимый                   200   200
    76 Простокваша                 289 272 289 289
    77 Клюква мороженая                 540 500 540 500
 
 
 
 
 
 
 

 

      4. Разработка рецептуры  блюда – говядина  в банановом соусе  «Пиканта».

      4.1. Проект рецептуры.

      Мясо

    Сырье Брутто Нетто
    Говядина (вырезка) 182 154
    Масло растительное 5 5
    Соус  банановый -- 75
    Масса жареного мяса -- 100
    Банан 70 50
    Соус  банановый -- --
    Сметана 15% 40 40
    Лук репчатый 19 16
    Масло сливочное 5 5
    Мука  пшеничная 4 4
    Лимон 15 10
    Уксус 3% 5 5
    Сахар 4 4
    Масса соуса бананового -- 75
    Масса запечённого мяса с соусом -- 175
    Банан 70 50
    ВЫХОД: -- 225
 

       

      4.2.  Технология приготовления говядины в банановом соусе «Пиканта».

         Подготовленную  говядину нарезают пластиками массой 50-60 грамм (по 2-3 куска на порцию) толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают. Обжаривают на растительном масле с двух сторон при температуре 160-180 0С в течение 5 -10 минут.

         Отдельно  готовят соус. Нарезанный лук пассируют  на сливочном масле Добавляют пассированную отдельно без жира пшеничную муку. Добавляют бананы, нарезанные мелким кубиком, сметану, уксус и лимонный сок и тушат соус в течение 15 минут до готовности. Готовый соус протирают через сито.

         Помещают  говядину на порционную сковороду, заливают соусом и запекают в течение 15 минут до при температуре 250-2700С . При отпуске украшают блюдо нарезанным свежим бананом. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

       5. Расчет пищевого состава и энергетической ценности блюда.

     5.1. Расчет пищевого  состава блюда.

     Табл. 4 – Пищевой состав блюда.

Наименование  продукта Нетто Содержание  основных пищевых веществ
белки жиры углеводы Сухие вещества,г
В 100г В данном нетто В 100г В данном нетто В 100г В данном нетто В 100г В данном нетто
Говядина (вырезка) 154 18,6 28,64 16,0 24,64 0 0 35,5 54,67
Масло растительное 5 0 0 99,9 5 0 0 99,9 5
Банан 50 1,5 0,8 0,5 0,25 21,0 10,5 26 13
Сметана 40 2,6 1,04 15 6 3,1 1,24 22,5 9
Лук репчатый 16 1,4 0,22 0,2 0,03 8,2 1,31 14 2,24
Масло сливочное 5 0,8 0,04 72,5 3,63 1,3 0,06 84,2 75
Мука  пшеничная 4 10,6 0,42 1,3 0,05 70,1 2,82 86 3,44
Лимонный сок 10 0,6 0,06 0 0 0 0 10 1
Уксус 3% винный 5 0 0 0 0 0 0 3 0,15
Сахар 4 0 0 0 0 99,8 3,99 99,86 3,99
Итого: 293   31,22   39,60   19,92   92,89
Потери     6%   12%   9%    
Сохранность после тепловой обработки 175   29,35   34,85   18,13    
Банан 50 1,5 0,8 0,1 0,25 21,8 10,9 26 13
Итого: 225   30,15   35,10   128    
 

    Минимально  допустимое содержание сухих веществ:

Хmin 1 = 0,9 ∙ (Со+1)=0,9.(31,07+1)=28,86%, где

      Хmin 1 - минимально допустимое содержание сухих веществ в 100 г второго блюда или соуса, %;

      Со- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса, полученное по расчету (таблица 28);

1 - количество  соли во вторых блюдах и  соусах, %

    Минимально  допустимое количество жира в блюдах (изделиях)6

Хmin жира=К ∙ Сж=0,85. 13,52=11,50%, где

    Хmin жира - минимально допустимое количество жира в блюде (изделии), %;

      К - коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения;

      Сж - теоретическое количество жира в 100 г блюда (изделия), рассчитанное по таблицам химического состава, %. 

    5.2. Расчет энергетической  ценности блюда.

        При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки- 4; жиры - 9; углеводы – 3,75. Результат выражают в килокалориях (ккал/г)

    Э = 4∙Б + 3,75∙У + 9∙Ж=4*30,15+3,75*35,10+9*29,03=420,72=421Ккал. 

            6. Технологическая схема приготовления блюда.

         6.1. Технологическая схема приготовления соуса бананового.

         

         

                   
     

           

Информация о работе Разработка нормативной документации кафе общего типа на 50 посадочных мест «Пиканта»