Разработка нормативной документации кафе общего типа на 50 посадочных мест «Пиканта»

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2011 в 08:29, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. В настоящее время питание населения организуется в основном частными предприятиями.

Скачать полностью (367.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовой проект ТПОП Добрынина К.А. ТП71.docx

— 370.26 Кб (Скачать)
 
 
 
 
 
 
3.2. Сырьевая ведомость №2 на первые блюда.  
№ П\П Номера рецептур 134 174 189 205 ИТОГО:
Наименование  блюд и закусок Борщ  с мясом и сметаной Солянка сборная мясная со сметаной Суп-пюре из птицы Окрошка мясная со сметаной БРУТТО НЕТТО
  Наименование  продукта

Кол-во порций

 брутто нетто брутто Нетто брутто нетто брутто нетто
1 18 1 18 1 15 1 15 1 8 1 8 1 5 1 5
1 Свекла свежая 51 918 42 756                         918 756
2 Картофель свежий 67 1206 50 900                         1206 900
3 Морковь свежая 12 216 10 180         6 48 5 40         240 196
4 Лук репчатый 12 216 10 180 27 405 23 345 5 40 4 32         645 541
5 Томат. пюре 12% 8 144 8 144 5 75 5 75                 219 219
6 Масло сливочное 5 90 5 90 5 75 5 75 5 40 5 40         205 205
7 Сахар 2 36 2 36                 2 10 2 10 46 46
8 Уксус 3-% винный 4 72 4 72                         72 72
9 Говядина 1 кат, охлажденная 40 720 30 540 28 420 20 300         55 275 32 160 1415 1000
10 Сметана 15% 20 360 20 360 20 300 20 300         32 160 32 160 692 692
11 Окорок вареный         13 195 10 150                 195 150
12 Сосиски         11 165 10 150                 165 150
13 Почки говяжьи охлажденные         18 270 16 240                 270 240
14 Огурцы соленые         20 300 15 225                 300 255
15 Каперсы         10 150 5 75                 150 75
16 Маслины без кост.         10 150 10 150                 150 150
17 Лимон свежий         4 60 2 30                 60 30
18 Курица 2 кат полупотрашеные                 102 816 70 560         224 152
19 Мука пшеничная высшего сорта                 5 40 5 40         40 40
20 Молоко свежее                 50 400 50 400         152 152
21 Яйца свежие                     4 32     8 40   56
22 Квас хлебный гот                         140 700 140 700 700 700
23 Лук зеленый                         15 75 12 60 75 60
24 Огурцы свежие                         30 150 24 120 150 120
25 Горчица готов                         1 5 1 5 5 5
  ВЫХОД:     300 15600     270 10800     300 2400     230 1150    
  3.3. Сырьевая ведомость №3 на вторые горячие блюда и гарниры.
№ П\П Номера  рецептур ТТК № 2 340, 523 450 325, 525 ИТОГО:
Наименование  блюд и закусок Говядина  в банановом соусе Судак тушеный  в томате с овощами; гарнир - картофель  отварной. Плов Гуляш; гарнир – пюре картофельное. БРУТТО НЕТТО
  Наименование  продукта

Кол-во порций

 брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1 30 1 30 1 42 1 42 1 83 1 83 1 81 1 81
1 Говядина 1 кат, охлажденная (вырезка) 209 6270 154 4620         162 13446 119 9877 162 13122 119 9639 32838 24136
2 Мука  пшеничная высшего сорта 4 120 4 120                 5 405 5 405 525 525
3 Банан свежий 140 4200 100 3000                         4200 3000
4 Лук репчатый свеж 19 570 16 480 19 798 16 672 18 1494 15 1245 24 1944 20 1620 4806 4017
5 Лимон свежий 15 450 10 300                         450 300
6 Сметана 15% 40 1200 40 1200                         1200 1200
7 Масло сливочное 5 150 5 150 7 294 7 294         45 3645 45 3645 4085 4085
8 Судак мороженый неразделанный         239 10038 122 5124                 10038 5124
10 Морковь свежая         45 1890 36 1512 19 1577 15 1245         3467 2757
11 Петрушка (корень)         8 336 6 252                 336 252
12 Сельдерей (корень)         3 126 2 84                 126 84
13 Томатное  пюре 12%         20 840 20 840 15 1245 15 1245 15 1215 15 1215 2540 2540
14 Масло растительное 5 150 5 150 10 420 10 420                 225 225
15 Уксус 3% винный 5 150 5 150 5 210 5 210                 360 360
16 Сахар песок 4 120 4 120 4 168 4 168                 288 288
17 Гвоздика         0,01 0,42 0,01 0,42                 0,42 0,42
18 Корица         0,01 0,42 0,01 0,42                 0,42 0,42
19 Лавровый  лист         0,01 0,42 0,01 0,42                 0,42 0,42
20 Картофель свежий         198 8316 149 6258         170 13770 127 10287 22086 16545
21 Крупа рисовая                 67 5561 67 5561         5561 5561
22 Маргарин столовый                 15 1245 15 1245         1245 1245
23 Жир животный топленый пищевой                         7 567 7 567 567 567
24 Молоко свежее                         158 12798 158 12798 12798 12798
  ВЫХОД: -- -- 225 6750 -- -- 350 14700 -- -- 275 22825 -- -- 325 26325    
 
 
 
 
№ П\П Номера рецептур 399, 569, 515 501, 587 542, 558 ИТОГО:
Наименование  блюд и закусок Котлеты натуральные паровые; соус – паровой; гарнир – рис отварной. Жаркое  из курицы «По-русски»; соус – сметанный  с томатом. Рагу  овощное БРУТТО НЕТТО
  Наименование  продукта

Кол-во порций

 брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1 93 1 93 1 45 1 45 1 9 1 9
1 Свинина (корейка) охлажденная 123 11439 125 11225                 11439 11225
2 Шампиньоны  свежие 38 3534 29 2697                 3534 2697
3 Крупа рисовая 53 4929 53 4929                 4929 4929
4 Масло сливочное 17 1581 17 1581 15 675 15 675         2256 2256
5 Вино (белое  сухое) 4 372 4 372                 372 372
6 Кислота лимонная 0,08 8 0,08 8                 8 8
7 Мука пшеничная  высшего сорта 4 372 4 372 5 225 5 225 4 36 4 32 597 597
8 Лук репчатый свежий 4 372 3 297 100 4500 80 3600 64 576 23 207 4872 3897
9 Петрушка (корень) 3 279 2 186         16 144 10 90 423 276
10 Кости пищевые 56 5208 56 5208                 5208 5208
11 Морковь свежая 2 186 1 93         66 594 38 342 780 435
12 Курица 2 кат, полупорашеная         276 12420 180 8100         12420 8100
13 Изюм         10,2 459 10 450         459 450
14 Орехи (ядро) грецк.         7 315 7 315         315 315
15 Петрушка (зелень)         4 180 3 135         180 135
16 Томатное пюре 12%         10 450 10 450 11 99 11 99 549 549
17 Сметана 15%         50 2250 50 2250         2250 2250
18 Картофель свежий                 67 603 50 450 1603 1200
19 Кабачки свежие                 45 405 30 270 405 270
20 Капуста цветная  свежая                 42 378 23 207 378 207
21 Горошек консервированный                 31 279 20 180 279 180
22 Сахар песок                 2 18 2 18 18 18
23 Кулинарный  жир                 12 108 12 108 108 108
24 Чеснок свежий                 1 9 1 9 9 9
25 Кости пищевые                 56 504 56 504 504 504
26 Лавровый лист                 0,02 0,18 0,02 0,18 0,18 0,18
  ВЫХОД: -- -- 285 26505 -- -- 280 12600 -- -- 250 2250    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
№ П\П Номера рецептур 270 528 519 ИТОГО:
Наименование  блюд и закусок Сырники из творога со сметаной Картофель фри Макароны  отварные БРУТТО НЕТТО
  Наименование  продукта

Кол-во порций

 брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1 7 1 7 1 7 1 7 1 3 1 3
1 Творог 9% 136 952 135 945                 952 945
2 Мука пшеничная  высшего сорта 20 140 20 140                 140 140
3 Яйца свежие     5 35                   35
4 Сахар песок 15 105 15 105                 105 105
5 Маргарин столовый 5 35 5 35         7 21 7 21 56 56
6 Сметана 15% 20 140 20 140                 140 140
7 Картофель свежий         500 3500 375 2625         3500 2625
9 Кулинарный  жир         34 238 34 238         238 238
10 Макароны                 50 150 50 150 150 150
  ВЫХОД:     170 1190     150 1050     150 450    
 
 
   
 
 
3.4. Сырьевая ведомость №4 на сладкие блюда.		      
№ П\П Номера рецептур 638 665 669, 682   ИТОГО:
Наименование  блюд и закусок Салат фруктовый  со сметанным соусом Яблоки  в желе Самбук  абрикосовый со взбитыми сливками   БРУТТО НЕТТО
  Наименование  продукта

Кол-во порций

 брутто  нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1 14 1 14 1 6 1 6 1 5 1 5        
1 Апельсины свежие 30 420 20 280                         420 280
2 Груши свежие 27 378 20 280                         378 280
3 Яблоки свежие 29 406 20 280 71 426 50 300                 832 580
4 Виноград свежий 21 294 20 280                         294 280
5 Сметана 15% 30 420 30 420         18 90 18 90         510 510
6 Сироп малиновый готовый 10 140 10 140                         140 140
7 Лимон свежий         15 90 9 54                 90 54
8 Вишня свежая         6 36 5 30                 36 30
9 Орехи грецкие         6 36 5 30                 36 30
10 Сахар песок         20 120 20 120 40 200 40 200         320 320
11 Желатин         3 18 3 18 3 15 3 15         33 33
12 Кислота лимонная         0,1 0,6 0,1 0,6 0,2 1 0,2 1         1,6 1,6
13 Курага                 50 250 50 250         250 250
14 Яйца свежие                     10 50           50
15 Сахарная пудра                 3 15 3 15         15 15
  ВЫХОД: -- -- 130 1820 -- -- 150 900 -- -- 275 22825            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  3.5. Сырьевая ведомость №5 на горячие и холодные напитки собственного приготовления
№ П\П Номера рецептур 713 714 716 724 ИТОГО:
Наименование  блюд и закусок Чай с  сахаром Чай с  сахаром и лимоном Кофе  черный натуральный Кофе  со сливками БРУТТО НЕТТО
  Наименование  продукта

Кол-во порций

 брутто  нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1 110 1 110 1 113 1 113 1 80 1 80 1 120 1 120
1 Чай высшего  сорта     1 110     1 113                   223
2 Сахар песок     15 1650     15 1650             15 1800   3300
3 Лимон свежий         8 904 7 791                 904 791
4 Кофе натуральный молотый                     4 320     4 480   800
5 Кофе натуральный  растворимый                     1 80     1 120   200
6 Сметана 15%                         27 3240 27 3240 3240 3240
7 Сахарная пудра                         5 600 5 600 600 600
  ВЫХОД: -- -- 200 22000 -- -- 200 22600 -- -- 100 8000 -- -- 100 12000    

Информация о работе Разработка нормативной документации кафе общего типа на 50 посадочных мест «Пиканта»