Разработка нормативной документации кафе общего типа на 50 посадочных мест «Пиканта»

 
 
 
 
 

     11. Программа производственного  контроля на предприятии  общественного питания.

«Согласовано»                                                                                                                                 «Утверждаю»

Руководитель  Территориального                                                                                  руководитель кафе «Пиканта»                        Управления Роспотребнадзора                                                                                            

по Хабаровскому краю                                                                                                     __________________Ф. И. О.                         

______________________В.А.Отт                                                                                                                   «______»________________2010г.                                                                               «______»_____________2010г.

 

Программа производственного контроля

Кафе  «Пиканта»                        

Карла Маркса, 37

1. Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог Добрынина Ксения Александровна
2. На предприятии имеются в наличии следующие документы:

• Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно–эпидемиологическом благополучии населения»
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
• Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004  № 171-ФЗ)
• Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01
• Организация общественного питания. Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01
• Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно–противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01
• Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).
• ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
• ГОСТ  Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
• ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

3. Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.

4. Лицом ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

 
 

5. Регламент периодического контроля  качества и безопасности сырья и готовой  продукции

 
 
 

Лаборатории, проводящие исследования:

- ФГУ ЦАС «Хабаровский»;

- Аккредитованный  центр испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства   пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края;

- ДВТПП Аккредитованный  испытательный центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»;

- ФГУЗ «Центр  эпидемиологии и гигиены в  Хабаровском крае» Лаборатория  неионизирующего излучения, измерений  физических факторов; бактериологическая  лаборатория; 

- санитарно-гигиеническая лаборатория;

- радиологическая лаборатория

                                                              

При возникновении  следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:

• Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.
• Выход из строя холодильного оборудования.
• Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд.

 
 

12. Акт списания сырья для приготовления блюда – говядина в банановом соусе «Пиканта».

Акт

Утверждаю

Руководитель  предприятия

Добрынина К.А.

Акт

От 11 декабря 2010 г № 54

Комиссия в  составе технолога Добрыниной К.А., повара Матвеевой М.А и кладовщика Поповой В.С. составили настоящий  акт в том, что для проведения отработки фирменного блюда –  говядина в банановом соусе «Пиканта» (10 порций) - и проверки его рецептуры были получены со склада по накладной № 1342 от 10 декабря 2010г следующее сырье  и продукты:

В ходе отработки  вышеуказанное сырье использовано полностью и подлежит списанию на сумму 624 рубля 75 копеек.

 
 
 
 
 

Заключение

 

   В курсовом проекте дана характеристика кафе на 50 мест «Пиканта», расположенного в г. Хабаровске в центральном районе по ул. Карла Маркса. Был разработан ассортимент выпускаемой предприятием продукции, меню для данного предприятия, организационная структура предприятия, а также приведена организация снабжения кафе . 

   Были  изучены правила применения необходимой  нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических  карт. Также была разработана технологическая  схема приготовления блюда, произведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда, разработана  технико-технологическая карта блюда. Приведена карта технологического процесса на одно блюда, а также определена программа производственного контроля на предприятии.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Библиографический список:

     1. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982

     2. Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95

     3. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95

     4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004

     5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000

     6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

     7. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002

     8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006

     9. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999

     10. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002

     11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002

 

 

      

      Технологическая схема приготовления  говядины в банановом  соусе «Пиканта».