Отчёт о производственной практике на хлебозаводе

Жидкий маргарин хранится в баках из нержавеющей  стали овальной формы с водяной  рубашкой при температуре 35-40 С в  каждом баке имеются мешалки, периодическое  вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.

Масло растительное хранят в баках при температуре 4-6 С.

Все жидкие жировые  продукты пропускаются перед замесом  теста через сита, которые находятся  в выходных отверстиях расходных емкостей.

7.6 Хранение и подготовка к пуску производство яиц, меланжа, яичного порошка

Яйца, привезенные  на завод в коробах, хранят в холодильной  камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.

7.7 Хранение и подготовка к пуску в производство вкусовых и ароматических добавок

Изюм пред употреблением  перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги.

Мак хранят в  мешках, уложенных на стеллажи. Перед  отпуском в производство его пропускают через дробильную установку, снабженную магнитом.

Все сыпучие  компоненты полуфабрикатов пропускают через просеиватели с магнитами.

Сухое цельное  молоко хранят при температуре от 1 до 10 С и относительной влажности  воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев  со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 С  и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев со дня выработки.

7.8 Сроки хранения сырья на складе

В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье соответствует, сроки и условия хранения сырья. 

Таблица

Сырье, используемое на производстве. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Технологическое оборудование

8.1  Описание технологической схемы 

 

 
 
 

1. Силос М  111 (М 113; М 118).

2.Просеиватель.

3. Бурат ПБ  – 1,5.

4. Весы.

5. Промежуточный  бункер.

6. Автомукомер ДМ – 100.

7. Дежа.

8. Дозатор воды.

9.Тестомесильная  машина А4-ХТВ.

10. Дежа.

11. Дежеопрокидыватель  А2-ХДЕ.

12. Тестоделитель  А2-ХПО/5.

13. Транспортёр.

14. Закаточная  машина «Агро-Форм».

15. Округлитель  ТД-1.

16. Настольные  весы.

17. Стол для разделки теста.

18. Контейнер  с листами.

19. Расстойный  шкаф.

20. Печь «Ротор-Агро».

21. Вагонетка  хлебная. 

9.  Энергетическое хозяйство завода

9.1 Водоснабжение и канализация

Снабжение предприятия  водой для производственных, хозяйственно - питьевых и противопожарных нужд организовано в соответствии с требованиями действующих санитарных норм. Вода, применяемая для технологических и хозяйственно-питьевых нужд, отвечает требованиям ГОСТ 2874-82. Водоснабжение предприятия бесперебойное, с устройством двух вводов от кольцевой городской водопроводной сети. Вся распределительная сеть водоснабжения и канализация нанесена на генеральном плане предприятия. Осмотр и проверка исправности всех водопроводных устройств, производится не реже одного раза в месяц в соответствии с графиком, утвержденным главным инженером предприятия. Производственные помещения предприятия в соответствии с технологическими нуждами н бытовые помещения обеспечены горячей и холодной водой с установкой, в точках расхода смесителей. Для обеспечения питьевого водоснабжения предусмотрены устройства для питьевого водоснабжения. Расстояние от рабочих мест до устройств питьевого водоснабжения не превышает 75 м.

Для удаления сточных  вод (производственных и бытовых) предусмотрены  канализационные устройства. Сточные воды сбрасываются в городскую канализационную сеть без предварительной очистки. Отработанные реактивы из лабораторий перед спуском их в канализацию обезвреживают средствами лаборатории.  

9.2 Вентиляция

Во всех производственных, подсобных, складских административно-конторских и бытовых помещениях предусмотрена смешанная вентиляция. Вентиляционные установки создают в рабочей зоне производственных помещений необходимые санитарно- гигиенические условия. Кроме того, предусмотрена аварийная противодымная вентиляция для удаления дыма при пожаре. Подача воздуха к постоянным рабочим местам производится через душирующие патрубки. Отверстия для забора и выброса воздуха имеют предохранительные решетки. При этом выбросы из систем местных отсосов располагаются над высшей точкой кровли не менее чем на 2 м, а воздухозаборов на высоту не менее 2 м от уровня земли. Качество воздуха, подаваемого в помещения, соответствует санитарным нормам. В помещениях холодильных установок предусмотрена общеобменная вентиляция с искусственным побуждением. Приказом администрации предприятия назначены лица, ответственные за техническое состояние и бесперебойную работу вентиляционных систем. Контроль за состоянием воздушной среды в производственных помещениях проводится не реже двух раз в год, в зимний и летний периоды.

9.3  Освещение

Естественное  и искусственное освещение территории предприятия, производственных и вспомогательных  помещений отвечает требованиям  СанПиН. Во всех производственных, бытовых  и административно-конторских помещениях использовано естественное освещение. В производственных помещениях (кроме естественного) предусмотрено искусственное освещение. Во всех производственных, а также вспомогательных помещениях, непосредственно связанных с ведением технологического процесса, светильники предусмотрены в закрытом исполнении. Для освещения производственных помещений применяется, в основном, общее освещение. В зонах размещения рабочих мест, кроме общего, используют дополнительное местное освещение. Для питания светильников общего освещения применяется напряжение 220 В переменного тока. Местное освещение имеет индивидуальные выключатели. Светильники расположены на высоте 2,5 м. Напряжение питания ручных переносных светильников в помещениях с повышенной опасностью 42 В и особо опасных 12 В. Во всех производственных цехах и отделениях предусмотрено аварийное освещение. Осветительная арматура аварийного и эвакуационного освещения имеет отличительные знаки. Постоянный надзор за состоянием светильников, их очисткой возложен на электротехнический персонал, имеющий соответствующий допуск к данной работе. Светильники периодически очищаются. Сроки очистки светильников: для помещений с незначительным выделением пыли - 2 раза в год; для помещений со значительным выделением пыли - от 4 до 12 раз в год по необходимости. На предприятии не реже одного раза в год проводится контроль освещенности на рабочих местах. Измерение искусственной освещенности производится в вечернее или ночное время, чтобы исключить влияние дневного освещения. Вышедшие из строя люминесцентные и другие ртутные лампы утилизируются.

9.4  Территория предприятия

Территория предприятия  содержится в чистоте. Для стока  атмосферных вод предусмотрены  уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые прочищаются и ремонтируются в соответствии с утвержденным графиком. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками контейнеры. Они установлены на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания контейнера на 1 м во все стороны. Очистка мусоросборников про изводится не реже одного раза в два дня с последующей дезинфекцией в теплое время года 20 %-м раствором свежегашеной извести или 1 О %-м раствором хлорной извести (на 10 л воды - 1 кг). Удаление отходов и мусора производится специальным транспортом. Уборка территории производится ежедневно; в летнее время во избежание запыления регулярно поливается: зимой систематически очищается от снега "и льда и посыпается песком. Территория предприятия освещена в соответствии со СанПиН «Естественное и искусственное освещение».

9.5  Здания и сооружения

Устройство производственных зданий и сооружения соответствует  требованиям  СанПиН. Высота производственных сооружений составляет не менее 4,8 м. Объем  производственных помещений на одного работника составляет не менее Ъ \г. а площадь - не менее 4,5 м . Полы в производственных помещениях водонепроницаемы, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью. В производственных помещениях, где перемещаются дежи, вагонетки, контейнеры, электропогрузчики, предусмотрены отбойные уголки и ограничители для защиты стен от повреждений. Планировка путей эвакуации способствует быстрому выходу людей из помещения. Схемы эвакуации вывешены на каждом этаже. Двери, предназначенные для эвакуации, открываются по направлению выхода из помещения и здания. Двери основных выходов из помещений открываются в сторону выхода, имеют самозакрывающиеся устройства. Над дверью с внутренней стороны помещения вывешена табличка с надписью «Выход». Порогов в дверных проемах нет. На двери снаружи помещения указано: назначение помещения, класс по 11 УЭ и категория взрывопожароопасности, ответственные за технику безопасности и пожаробезопасность.

Помещения складов  отвечают требованиям СанПиН. Двери складских помещений открываются наружу. Дверные проемы для грузовых потоков в складах для тарных грузов имеют ширину не менее 1,95 м и высоту не менее 2,4 м.  Ширина проездов в складах, по которым движется транспорт (тележки, электропогрузчики и др.) не менее ширину груженого транспорта плюс 0,8 м, но не менее 2.1 м. При одностороннем движении и не менее двойной максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м при встречном. В складах бестарного хранения муки проходы между рядами силосов не менее 0,7 м.

9.6   Роль руководства в организации работ 

Общее руководство  хлебозаводом осуществляет директор, согласно Уставу общества. Приверженность к культуре качества руководитель демонстрирует  в организации технологического процесса производства продукции, технологических режимов, заданных параметров в работе технологического оборудования и печей.

Соблюдение метрологических  норм и правил является гарантией  выпуска продукции высокого качества. Проверку средств измерения, необходимых  для контроля готовой продукции, осуществляет метрологическая служба АЦСМ.

В целях повышения  качества продукции организован  систематический контроль эксплуатации оборудования, профилактические работы, текущий и капитальный ремонт. В необходимых случаях - полная замена оборудования на отдельных участках технологического процесса. При планировании затрат на производство продукции в финансовый план предприятия включаются затраты, необходимые для поддержания всех видов оборудования в рабочем состоянии.

Все вопросы  по работе с поставщиками сырья, оптовыми потребителями, по ценовой политике на поступающее сырьё и выпускаемую продукцию возглавляются руководителем лично, согласовываются с главными специалистами и направляются в подразделения для дальнейшей работы. 

9.7  Планирование в области качества 

Улучшение качества продукции и расширение ассортимента - главная задача, как руководства  хлебозавода, так и всех его исполнителей.

Ежегодно в  декабре все начальники отделов  и подразделений подают свои предложения  по улучшению качества и расширению ассортимента на комиссию во главе с инженером. На основании всех предложений комиссия составляет план мероприятий по улучшению качества на год с разбивкой по срокам исполнения и назначением ответственных исполнителей.

План мероприятий  утверждается директором завода.

Контроль за выпуском продукции, технологическими процессами, за качеством поступающего сырья осуществляется лабораторией завода, начальником производства, мастером смены.

Ежегодно производственная лаборатория разрабатывает технологические планы на каждый вид вырабатываемого изделия согласно требованиям ГОСТов, технологические инструкции и требования, санитарных правил.

Выписки из технологического плана, рецептуры, технологические  карты доводят до каждого исполнителя  на каждом рабочем месте. Контролируется исполнение рецептур, технологически процессов, качество готовой продукции технологической группы с занесением результатов в журналы производства, контроля качества готовой продукции, журналы пробных выпечек и др.