Отчёт о производственной практике на хлебозаводе

- знакомство  с организационно-производственной  структурой предприятия и системой  материально-технического снабжения;

- изучение ассортиментной  характеристики выпускаемой продукции, методов контроля качества и учёта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- знакомство  с системой ХАССП, внедренной  или внедряемой на предприятии;

- изучение структуры  действующего технологического  потока переработки сырья, основных  технологических процессов производства и установление их влияние на формирование качества готовой продукции;

- получение навыков  выполнения основных технологических  операций и осуществление анализа  причин возникновения и методов  устранения дефектной продукции;

- знакомство  с характеристиками основного  технологического оборудования;

- знакомство  с функциональными обязанностями  руководителя цехов (участков).

В соответствии с поставленной целью и заданной программой требуется рассмотреть  следующие пункты:

1. общая характеристика предприятия.

2. анализ технологического  процесса производства.

3. характеристика  ассортимента выпускаемой продукции.

4. экспертиза  качества готовой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 

2. Историческая справка 
 

Общая характеристика ООО «Трусовский хлебзавод» 
 
 

                                                 

              

Общество с  ограниченной ответственностью «Трусовский  хлебозавод» расположен на правом берегу р. Волга в Трусовском районе г. Астрахани.

Хлебозавод № 3 был оборудован в 1931 году в бывшем складе бочкотары Трусовского бондарного завода по приказу Комиссариата пищевой промышленности РСФСР от 21 марта 1930 года.

На заводе были установлены 2 печи системы ХР с выдвижными подами, суточная мощность составляла 30 тонн хлебной продукции. В дальнейшем хлебозавод № 3 подвергся коренной реконструкций: был надстроен II этаж: для тестомесильного цеха, взамен устаревших печей с выдвижным подом были установлены 4 конвейерные печи системы ФТЛ-2, мощность завода возросла вдвое против довоенной, стала составлять 60 тонн в сутки. Это позволило сосредоточить выработку формового хлеба для правобережного района города на одном заводе и закрыть 4 пекарни: булочную № 8 в пос. им. Трусова, пекарни на судоремзаводах им. 10 лет Октябрьской революции, им. III Интернационала и в пос. Приволжъе.

В 1969-1970 гг. проводилась  полная реконструкция хлебозавода. Взамен печей ФТЛ-2 были установлены 4 технологические линии на основе печей ХПА-40.

Технологические линии полностью механизированы, ручной труд остался только на укладке хлеба в вагонетки и погрузке хлеба в автомашины. Хлеб из печей по двум транспортерам подается на участок укладки. Хранение муки бестарное в бункерах.

Доставка муки в муковозах (спецмашинах) с автоматической перекачкой в бункера.

До 1992 года на хлебозаводе выпускался хлеб только двух видов: хлеб пшеничный 2 сорта, хлеб ржаной из обдирной муки.

В настоящее  время вырабатывается хлеб из муки I-II сортов, ржано-обдирной, хлеб смешанной  валки, весом 900 гр.

В целях расширения ассортимента в 1997-98 годах приобретено и пушено в эксплуатацию четыре электропечи для выработки хлеба весом 500 гр. и булочных изделий с суточной производительностью каждая 1, 5 тонн.

Ассортимент выпускаемой  продукции достиг 12 наименований.

В декабре 1989 года коллектив хлебозавода № 3 заключил договор об аренде предприятия с Управлением, хлебопекарной промышленности «Астраханьхлебпром».

В июне 1992 года, в соответствии с Программой приватизации, коллектив «Арендного предприятия  хлебозавод № 3» произвел реорганизацию  арендного предприятия в «Товарищество с ограниченной ответственностью «Колос» и выкупил у государства имущество хлебозавода, став полноправным его собственником.

В марте 1997 года, зарегистрировав изменения в  Уставе, переименовался в ТОО «Трусовский  хлебозавод».

В июне 1998 года по решению учредителей и в соответствии с нормами Гражданского Кодекса товарищество с ограниченной ответственностью было переименовано в общество с ограниченной ответственностью «Трусовский хлебозавод». Хлебозавод имеет свою розничную сеть по реализации хлебобулочных изделий - 1 магазин на территории, прилегающей к хлебозаводу и 40 стационарных киосков во всех микрорайонах города Астрахани, 1 киоск в селе Разночиновка.

В настоящее  время хлебозавод полностью отказался  от услуг автопредприятия по доставке хлеба в торговую сеть. Создан собственный парк спец. автомобилей в количестве 15 автофургонов грузоподъемностью 1,5 тонн хлеба. Создана ремонтная база для автофургонов и построен теплый капитальный гараж рядом с территорией хлебозавода.

В 1998 году предприятие участвовало во Всероссийском конкурсе «Лучшие предприятия России». Из 115 тысяч предприятий-участников -было отобрано 27 предприятий-победителей. «Трусовский хлебозавод» стал победителем по номинации «За наивысшую экономическую эффективность» среди предприятий пищевой промышленности.

По итогам конкурса директор хлебозавода был награжден  «Почетной грамотой» министерства экономики России. 
 
 
 
 
 
 
 

2.1 Основные поставщики  сырья предприятия

Основными поставщиками сырья на предприятии ООО «  Трусовский хлебозавод» являются:

      1. Продукция: мука пшеничная ( ГОСТ  Р 52189-2003) Изготовитель: ОАО «Астраханский  комбинат хлебопродуктов», г.  Астрахань.

      2. Продукция: яйцо куриное пищевое  столовое I и II категории ( ГОСТ Р 52121-2003) Изготовитель: ГП АО «Сельскохозяйственное предприятие-птицефабрика «Степная», Астраханская обл., Наримановский р-н, с. Николаевка.

      3. Продукция: сахар-песок (ГОСТ 21-94)  Изготовитель: ОАО «Гирей Кубань  сахар», Краснодарский край, Гулькевичский  р-н, пос. Гирей.

      4. Продукция: маргарины (ГОСТ Р 52178-2003) Изготовитель: ОАО «Масложиркомбинат « Краснодарский» г. Краснодар. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2   Схема управления предприятием 

Процесс управления производства на предприятии осуществляется коллективом работников, организованных в аппарат управления. 
Выполнение каждой функции управления осуществляется одним работником, либо группой работников, объединенных в функциональные подразделения (отделы).  
В настоящее время на предприятии применяют линейно функциональную структуру управления. Сущность ее заключается в том, что весь аппарат управления по его вертикали делится на ступени, а его горизонтали на каждой ступени образуют звенья управления.  
В основу организации ступеней управления положен производственно – территориальный принцип. Ступени управления показывают последовательность получения органов управления снизу доверху. Каждую ступень управления возглавляет линейный руководитель, осуществляющий общее руководство. Он, являясь единоначальником на данном участке подчинен руководителю и получает задания и распоряжения только от него. 
На предприятии различают следующие функции управления: общее руководство, техническая подготовка производства, технико – экономическое планирование, организация труда и заработной платы, энергетическое и ремонтное обслуживание, бухгалтерский учет и финансовая деятельность, сырьевое и материально техническое обслуживание, сбыт готовой продукции, комплектование и подготовка кадров, общее делопроизводство и хозяйственное обслуживание, контроль качества сырья и готовой продукции. 

 

Рис. 

Схема управления ООО «Трусовский хлебозавод» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Функции производственно-технологической лаборатории 
 

Технохимический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, которая организует производственный процесс, обеспечивает выпуск качественных изделий при минимальных потерях и затратах и высокой организации труда, а также осуществляет технохимический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Работа лаборатории состоит из этапов:

а) анализ сырья, поступающего на производство;

б) производственно-техническая  работа;

в) контроль качества готовой продукции.

На стадии подготовки к производству обеспечивается необходимый  уровень качества работы технологического оборудования и измерительных приборов, организуется входной контроль сырья, осуществляется подготовка сырья к производству.

Точки технохимического контроля на всех этапах производства..

проверка правильности расходования муки;

контроль качества муки (крупность помола, зольность, хлебопекарные свойства, содержание вредителей;

контроль качества дополнительного сырья;

проверка плотности  растворов;

контроль установленной  рецептуры в части дозирования  муки, воды, дополнительного сырья;

замеры температуры, продолжительности брожения (определение  кислотности, влажности, подъемной  силы полуфабрикатов, газообразующей способности, в заквасках);

контроль за ведением журналов;

проверка режима выпечки (время, температура, контроль выхода хлеба, влажности, пористости).

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями  и положением балловой оценки. Органолептическая оценка качества производится контролером. Для проведения анализов лаборатория имеет оборудование:

весы аналитические  с разновесами (АДВ-200М);

шкаф электрический  сушильный (СЭШ-1);

микроскоп биологический;

рефрактометр  лабораторный (рл);

прибор для  определения пористости хлеба;

прибор «Пиви»;

прибор для  определения газообразующей способности  муки;

приборы стеклянные (цилиндры, бюретки, колбы, бюксы);

бани водяные  и песочные;

чаши фарфоровые.

В лаборатории  применяются реактивы: барий едкий, калий, кислоты (уксусная, соляная, серная, азотная), крахмал, спирт этиловый и т.п.

Все оборудование периодически проверяется не реже 1 раза в год.

Приборы и оборудование, входящее в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации.

Мерная посуда (цилиндры, колбы), градусники, секундомеры  должны, также быть проверенными органами Госстандарта. 
 
 

 

Рис.

Функции производственно-технической лаборатории 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции 
 

Основной ассортимент выпускаемой продукции: 

- хлеб пшеничный 1сорт;

- хлеб пшеничный высший сорт;

- хлеб «Дарницкий»;

- хлеб «Бодрость»;

- хлеб пшеничный подовой;

- хлеб ржаной из муки обдирной;

- хлеб «Любительский»

- хлеб ржаной диабетический;

- хлеб «Барвихинский»;

- хлеб «Зерновой»;

- батон «Особый»;

- батон простой;

- батон с изюмом;

- батон ароматный;

- булка городская;

- булка «Лакомка»;

- булочка сдобная;

- булка «Черкизовская»;

- плетёнка с маком;

- роглик с тмином;

- каравай сувенирный. 
 
 
 
 

3. Анализ технологического процесса производства