Отчёт о производственной практике на хлебозаводе

3.8 Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

3.8.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке  
Поверхность выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) после помещения ее в пекарную камеру покрывается пленкой, постепенно переходящую в корку. Окраска корки ВТЗ становится все темнее. 
Под коркой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста все более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша. 
Основным процессом при выпечке хлеба является прогрев ВТЗ, помещенной в пекарную камеру в результате теплообмена с теплоотдающими элементами пекарной камеры и паровоздушной смесью, заполняющей ее.  
Температура слоя ВТЗ, к концу выпечки превращенного в мякиш, до самого конца выпечки не превышает 100 С. Температура поверхности ВТЗ быстро достигает 100 С и не задерживаясь на этом уровне продолжает возрастать, и к концу выпечки достигает примерно 180 С. 
Влагообмен с увлажненной газовой средой пекарной камеры включает в начальной фазе выпечки процесс поглощения влаги из газовой среды в результате конденсации паров воды на поверхности и сорбции в поверхностных слоях ВТЗ. Как только температура поверхности ВТЗ превысит температуру точки росы, начинается процесс испарения влаги: сначала с поверхности, а затем из слоя расположенного под коркой. 
Влажность поверхностного слоя ВТЗ в процессе выпечки быстро достигает равновесной влажности (Wp), обусловленного температурой и конечной влажностью паровоздушной среды пекарной камеры. Глубже расположенные слои, более замедленно достигают этой величины. Влажность слоев мякиша увеличивается, причем нарастание происходит сначала во внешних слоях ВТЗ, а затем захватывает все более глубокие слои. Влажность мякиша в целом увеличивается на 1,5-2,5%. 
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 С ускоряют процесс брожения до максимума, достигая 45 С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается и при 50 С прекращается, так как клетки отмирают. При 60 С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. 
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков. При температуре 70-80 С они прекращаются. 
Крахмал при выпечке кристаллизуется и разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивней, чем в пшеничном. 
Белки при выпечке также расщепляются с образованием продуктов распада. 
Глубина расщепления крахмала и белков влияют на вкус, цвет корки и мякиша, аромат. Это связано с тем, что в результате окислительно-восстановительного взаимодействия образовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образуют темноокрашенные вещества – меланоедины. 
При температуре 50 – 70 С одновременно протекают процессы денатурации и клейстеризации белков и крахмала. Белки при этом выделяют воду, теряют эластичность и растяжимость, образуют прочный каркас, образуют форму хлеба. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш теста кажется более сухим, чем тесто.

3.8.2 Режимы выпечки 
Режимы выпечки определяются степенью увлажнения теста, температуры в различных зонах продолжительностью процесса. Режим зависит от сорта, вида, качества хлеба, свойств муки и от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8 – 10 минут для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.  
Для большинства изделий режим включает 3 периода: 
1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуры пекарной камеры (110 – 120 С), и длится 3 – 4 мин. За это время тесто увеличивается в объеме, а пар конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. В конце 1- го периода необходим интенсивный подвод тепла до 240 – 250 С. 
2) период идет при высокой температуре и пониженной относительной влажности, при этом образуется корка, закрепляется объем и форма изделия. 
3) период завершающий. Характеризуется менее интенсивным подводом тепла, около 180 С, что приводит к снижению упёка. 
Упёк - потери массы теста в % при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95% этих потерь приходятся на влагу, а остальная часть на спирт, диоксид углерода, кислоты. Упек составляет примерно от 6 до 50% и зависит от формы хлеба. У формового хлеба упек меньше.

3.8.3 Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки 
Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности ВТЗ в начальной фазе выпечки. 
При конденсации пара на поверхности ВТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, как бы «заливает» тонким слоем всю поверхность изделия, выравнивая поры и неровности, имеющиеся на ней. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба плёнку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корки глянцевитость, ценимую потребителем. 
При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая. 
Конденсация влаги на поверхности ВТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхности и замедляет образование нерастяжимой корки. Это влечет за собой увеличение длительности 1-го периода выпечки, в пределах которого может происходить увеличение объема ВТЗ. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на ее поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.

3.9 Хранение хлеба

Готовый хлеб хранят в чистых специализированных помещениях без сквозняков. При температуре 18 – 25 С; относительной влажности 70 – 85 % в течение 48 часов – на предприятии до 12 часов и в торговле до 36 часов.  
После выпечки хлеб отправляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем на эксплуатацию. Во время остывания происходит перераспределение влаги. Часть ее испаряется, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия выравнивается. В результате влагообмена масса хлеба уменьшается на 2 – 4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить. Для этого снижают температуру и влажность в хлебохранилищах, уменьшает плотность кладки теста, обдувают воздухом пониженной температуры. На усушку также влияет влажность мякиша. У подового хлеба усушка хлеба меньше. 
При хранении в результате физико–химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет, при этом он поглощает влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уменьшаются, между ними образуются водорастворимые прослойки. Полностью предотвратить черствение не удается. Применяют глубокое замораживание (-18…-30оС) и последующее хранение в этом виде, заворачивание во влагонепроницаемые пленки, добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов, а также различных пищевых добавок, интенсивный замес теста и длительная выпечка.

4. Дефекты хлебобулочных изделий.

На данном предприятии большая номенклатура выпускаемых хлебобулочных изделий, каждое из которых требует тщательного наблюдения за качеством. Контроль качества хлебобулочных изделий производиться с целью избежания дефектов готовой продукции – хлебобулочных изделий. Существует множество дефектов. Рассматриваются самые распространённые дефекты и способы их ликвидации, если это возможно.

Наиболее распространёнными  внешними дефектами хлеба являются: пузыри и пятна на поверхности  хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне  бледная или слишком тёмная окраска  корки, выгнутая или вогнутая верхняя  корка и другие.

На мякише хлеба  встречаются следующие дефекты: липкость, непромес, «закал» (уплотнённая беспористая полоса мякиша расположенная у нижней корки хлеба), наличие посторонних включений, разрывы пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша, посторонний не свойственный хлебу запах.

Непромес. В хлебе встречаются комочки непромешанной муки и сухого теста, старого хлеба (мочки кристаллов нерастворённой соли). Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно растирать вручную или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром 2 мм, а в растворённом виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5мм.

«Закал» хлеба чаще всего встречается в ржаном хлебе и в хлебе их пшеничной обойной муки. Закал – это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя около нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба в виде кольца. Причина «закала»  - это плохая разрыхлённость слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропечённость или пониженное качество муки.

Способы устранения: исключить неосторожное обращение  с хлебом при выемке из печи, горячий  хлеб укладывать в один ряд, соблюдать  режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.

Сыропёклый  липкий мякиш. Цвет мякиша тёмный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.

Причиной непропечённости  мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна. В  муке повышенное содержание водорастворимых  веществ. Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.

Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, теста, для чего необходимо: увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28ºС; добавить при замесе готовую опару или тесто; готовить густую опару с 65-70% муки о общего количества муки и более крепкой консистенции (43,44%); готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-29°С) и увеличением кислотности; уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки; сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

Липкий мякиш  может быть также от недостаточной  продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.

Хлеб  пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро.

Способы устранения: увеличить кислотность опары, теста. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29°С; тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста; увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной — до 2%; установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин; расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.

Дефекты внешнего вида, при наличии которых идёт отбраковка готовой продукции, включают:

·  Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.

·   Отставание корки, получается, от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте.

·   Бледная боковая корка с приписками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.

·   Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект, получается, из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необходимо  увеличить  продолжительность расстойки теста.

·   Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.

·   Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами — получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение 
такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.