Отчёт о производственной практике на хлебозаводе

На данном предприятии  ООО «Трусовский хлебзавод» Существует специальный отдел по контролю и  управлению качеством продукции. В  рамках этого отдела производится трёхэтапное  наблюдение за всем циклом производства продукции:

1 этап - производится  проверкой сырья поступившего  на завод от поставщиков;

2 этап - производится  на фазе полуфабриката, когда  сырьё ещё не до конца преобразовано  в готовую продукцию;

3 этап - осуществляется  на этапе готовой продукции. Именно на этом этапе идёт отбраковка продукции во избежании поступления не качественной продукции потребителю.

На данном предприятии  у произведённой готовой продукции  определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и  влажность.

Все данные проверки проводятся по соответствующим ГОСТам. Рассмотрим подробнее процесс контроля качества на этапе готовой продукции  по первым трем параметрам.

Определение массовой доли жира

Производится  по ГОСТу 5668-68 хлеб и хлебобулочные  изделия, методы определения массовой доли жира.

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные, бараночные и сухарные изделия и устанавливает методы определения содержания в них жира:

а)       экстракционный метод с предварительным гидролизом навески;

б)      экстракционно-весовой (ускоренный);

в)      рефрактометрический (ускоренный).

Применение методов  предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.

На заводе используют метод –  экстракционный метод с предварительным гидролизом навески.

Отбор проб и  подготовка их к анализу.

Отбор образцов производят   по  ГОСТ 5667—65,    ГОСТ 7128—81 и ГОСТ 8494—73.

В изделиях, у  которых мякиш отграничен и легко  отделяется от корки, например, булки, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой).

Из изделий  удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную  отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.

Метод основан  на извлечении из предварительно гидролизованной  навески изделия растворителями  и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определённого объёма полученного раствора.

Метод применяется  при возникновении разногласий  в оценке качества.

2.1 Реактивы и  растворы.

2.1.1 Для анализа  должны применяться следующие  реактивы и растворы:

Кислота соляная  по ГОСТ 3118-77, 1,5:-ный раствор;

Кислота серная по ГОСТ 4204-77, 5%-ный раствор;

Хлороформ;

Дихлорэтан технический  по ГОСТ 1942-74, плотность 1,2520-1,2537;

Аммиак водный по ГОСТ 3760-79;

Фенолфталеин  по ГОСТ 5850-72;1%-ный спиртовой раствор.

2.2 Проведение  анализа.

Навеску продукта в 10 г. (при массовой доли жира в изделиях свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г.), взвешенную с погрешностью не более 0,05 г., помещают в плоскодонную колбу вместимостью 300 см, приливают 100 см 1,5%-ной соляной кислоты (или 100 см 5% ной серной кислоты), кипятят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, приливают в колбу 50 см хлороформа, плотно закрывают крышкой, энергично взбивают в продолжение 15 мин., затем выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в продолжение 2-3 мин. В пробирке образуется 3 слоя. Верхний водный слой удаляют. Пипеткой снабжённой резиновой грушей, отбирают хлороформенный раствор жира и фильтруют его в сухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причём кончик пипетки должен при этом касаться ваты. 20 см фильтрата помещают в предварительно доведённую до постоянной массы взвешенную на аналитических весах колбу вместимостью примерно 100 см.

Отбор проб и  фильтрация должны производиться в течение 2 минут. Хлороформ из колбы отгоняют на горячей бане, пользуясь холодильником. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы (обычно 1-1,5 часа) при температуре 100-105 С, охлаждают  в эксикаторе (20 мин) и взвешивают колбу на аналитических весах.

Допускается следующий  способ расслаивания. После гидролиза  в охлаждённую колбу добавляют 5 см раствора аммиака (плотность 0,91) 50 см хлороформа, затем содержимое колбы  взбалтывают в течение 15 мин и  оставляют на 1 час для отстаивания. За это время полностью отделяется и чётко виден лишний хлороформенный слой. Если расслаивания не произойдёт, добавляют ещё 2-3 см аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой.

2.3 Обработка  результатов.

Массовую долю жира в пересчёте на сухое вещество вычисляют по формуле:

Х=(m-m1)*100 *50/20*m2 *100/100-W

M m – масса колбы с высушенным жиром, г;

Mm1 – масса пустой колбы, г;

Mm2 – масса навески испытуемого вещества, г;

W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, определённая высушиванием до постоянной массы, %.

50 – объём  хлороформа, взятого для растворения  жира, см;

20 – объём  хлороформенного раствора жира, взятого для опыта, г.

За окончательный  результат принимают среднее    арифметическое двух параллельных определений,   допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 % в одной лаборатории и 1 % в разных.

При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, сведённых в таблицы.  

Примечания

Если в исследуемом  изделии находится неизвестный жир или имеется смесь жиров, поступают следующим образом: 5-10 г измельчённого изделия заливают трёхкратным количеством растворителя (хлороформа, тетрахлоруглерода и др.), взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления смеси жиров или неизвестного жира. 

Для смеси жиров  или для неизвестного жира плотность  принимается равной 0,925.

При хорошем  растирании навески с растворителем  в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворитель наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.

 Вся работа  с органическими растворителями  приводится в вытяжном шкафу или хорошо вентилируемой камере.

  Определение пористости

Данное исследование проводят по ГОСТу 5669-51 хлеб и хлебобулочные  изделия, определение пористости.

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.

Под пористостью  понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. 

Отбор проб производят по ГОСТ 5667—65.

1. Проведение  анализа

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7—8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки палиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения  пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного  хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки, объемом 27 см³ каждая.

Примечание: в  штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три — четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Приготовленные  выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,05 г.

2. Обработка   результатов

Пористость  (X)  в процентах вычисляют по формуле   

                        Х = (V-т /Q) *100 / V

где V — общий объем выемок хлеба, см³; т — масса навесок, г; q — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой  массы (q) принимают для хлебобулочных изделий и хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки— 1,21;

из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго  сорта - 1,23;

из смеси пшеничной  муки первого и второго сортов—1,28; ржаных заварных сортов и пеклеванного— 1,27; пшеничного второго сорта— 1,26; пшеничного высшего и первого сортов— 1,31. Вычисление производят с точностью до 1,0 %.   

Определение кислотности

Производится  по ГОСТу 5670-51 хлеб и хлебобулочные  изделия, методы определения кислотности.

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает методы определения кислотности мякиша.

Под градусом кислотности  понимают объем в см³ 1 моль/дм³ (1н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша хлеба и хлебобулочных изделий.

1.  Отбор проб производят по ГОСТ 5667—65.

2.  Подготовка   к   анализу

а) Весовых и  штучных изделий массой более 500 г. 

Образцы, состоящие  из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см,

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной  стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

б) Штучных изделий  массой 500—200 г.

Изделия разрезают  пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки  и подкорочный слой толщиной около 1 см.   

в) Штучных изделий  массой менее 200 г.

Берут целые  булочки, с которых срезают корки  слоем около 1 см.

Из кусков изделий, приготовленных по подпунктам, а и  б, и мякиша, приготовленного по подпункту а, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

3. Проведение  анализа.

Ускоренный метод

25 г измельченного  мякиша отвешивают с погрешностью  до 0,05 г. Навеску помещают в  сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³,с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу  вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в  бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси  прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин, отстоявшийся жидкий слой осторожно  сливают в сухой стакан через  частое сито или марлю. Из стакана  отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см³ каждая и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.  

4. Обработка   результатов

4.1. Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле

 

                          Х = 25*50*4* V / 250*10

где V — объем 0,1   моль/дм³    раствора    гидроокиси  натрия    или гидроокиси калия, см³;  1/₁₀ — приведение    0,1   моль/дм³ раствора    гидроокиси    натрия или гидроокиси калия к 1 моль/дм³;  4 —коэффициент, приводящий к 100 г навески;        25 — масса навески испытуемого продукта, г; 250 — объем воды, взятый для извлечения кислот, см³;   50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см³.