Отчёт о производственной практике на хлебозаводе

·  Небольшие трещины на поверхности хлеба   являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

·    Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий — получается, из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

Дефекты вкуса  и запаха тоже приводят к отбраковке готовой продукции, к ним относятся:

-   Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.

-   Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.

-   Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.

-   Хлеб с затхлым запахом — результат испорченной муки. Посторонний запах обеспечивается наличием в муке примесей полыни, горчака.

-   Хруст на зубах при разжевывании — наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.

-   Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

На качество изделий также могут повлиять картофельная болезнь хлеба и плесневение.

4.1  Картофельная болезнь хлеба.

Картофельная  болезнь выражается в том, что  мякиш хлеба под действием  микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже чёрствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis  (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на всяком зерне и в любой муке. Оптимальная температура для развития сенной полочки – от 35 до 50 С. Сенная палочка чувствительна к повышению кислотности среды. Оптимальная для нее зона pH  от 5 до 10. для размножения и активной жизнедеятельности этих бактерий оптимальной является температура от 35 до 40-50 С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью чаще происходит в жаркое время года. Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью. Кислотность хлеба является фактором, обуславливающим возможность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При pH ниже 4,8 – 5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является  одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюдалось случаев  заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град. Предотвращение заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является одной из актуальных задач.

Наиболее эффективными путями её разрешения являются следующие:

- повышение конечной  кислотности теста путём применения молочнокислых заквасок, жидких дрожжей, части спелого теста (или опары) прошлого приготовления или внесение в тесто соответствующего количества молочной или уксусной кислоты; ограничивают применение этого пути нормы кислотности хлеба и хлебных изделий, установление в соответствующих стандартах (в этих случаях используют повышение кислотности на 1 град сверх установленной нормы, допускаемое стандартами для хлеба, тесто для которого готовится на жидких дрожжах; установлено, однако, что при значительной заражённости муки картофельной палочкой повышение кислотности хлеба на 1 град лишь задерживает, но не предотвращает его заболевание);

- добавление  в тесто уксусной кислоты и  ацетата кальция в количестве  соответственно 0.1 и 0.2% к массе  муки;

- при выработке  пшеничного хлеба из сортовой муки в летнее время предотвращение вторичной переработки черствого хлеба или сухарной муки из пшеничного хлеба, высушенного при температуре ниже 80 С; эти продукты могут быть как бы концентратом культуры картофельной и сенной палочки;

-в летнее  время систематический контроль  за заражённостью сортовой пшеничной  муки картофельной и сенной  палочки с применением метода  пробной выпечки (партии сильно  зараженной муки следует направлять  на выработку хлеба или хлебных  изделий с кислотностью не ниже 4-6 град или перерабатывать в смеси с минимальной заражённой мукой);

-снижение температуры  в хлебохранилище и максимальное  усиление его вентиляции;

- дезинфекция  лотков, вагонеток и стеллажей,  на которых хранился хлеб, заражённый  картофельной болезнью, а в случае необходимости и другого оборудования в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.

Для предотвращения картофельной болезни используется ряд мероприятий, включающих биологические  и химические способы подавления их развития.

К химическим способам относится внесение при замесе теста  растворов молочной, уксусной, пропионовой  кислот и их солей (кальций уксуснокислый, диацетат натрия и др.).

К биологическим  способам относится применение различных  заквасок направленного культивирования в них микроорганизмов.

Хлеб, заражённый картофельной палочкой, ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, а также  как корм для животных, что может  привести к сильнейшему отравлению вплоть до летального исхода. Заболевший картофельной болезнью хлеб необходимо закапывать в землю на глубину не менее 1 метра, либо сжигать. 

4.2 Плесневение хлеба.

При хранении в  условиях, благоприятных для развития плесеней, хлеб может плесневеть.

Плесневые грибы  широко распространены в природе, поэтому  зерно и мука всегда содержат известное их количество. Однако при прогреве изделия в процессе выпечки плесневые грибы и их споры полностью отмирают. Поэтому наличие плесневых грибов в муке не является причиной возможного плесневения хлеба.

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб.

Для того чтобы  плесневение хлеба произошло, необходимо наличие соответствующих условий, благоприятных для развития плесеней.

Развитие и  рост плесеней возможны при температуре  от 5 до примерно 50 °С.

С этой точки  зрения лишь хранение хлеба или хлебных  изделий в замороженном состоянии  исключает возможность их плесневения, так же как и развитие в них  картофельной болезни.

Повышенная относительная  влажность воздуха, в атмосфере  которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней.

С точки зрения возможного плесневения большое  значение имеют свойства хлебобулочных  изделий. Существенна влажность  продукта. В этом отношении мякиш, имеющий влажность в пределах от 40 до 50 %, является более благоприятной средой для развития плесени, чем корка, имеющая значительно меньшую влажность. Поэтому плесневение мякиша обычно начинается с мест, примыкающих к трещинам или разрывам в корке или к участкам с наиболее тонкой и недостаточно обезвоженной корочкой.

Кислотность продукта также является фактором, влияющим на возможность и степень роста  в нем микроорганизмов. Однако оптимальным  для развития плесневых и дрожжевых  грибов является pH продукта в пределах от 4,5 до 5,5. поэтому кислотность хлебобулочных изделий не ограничивает развитие в них плесеней.

Плесневение хлеба, рассчитанного на более или менее  длительное хранение, может быть предотвращено или на определённое время задержано следующими путями и способами:

- внесение в  тесто химических консервантов; речь может идти о применении химических консервантов, безукоризненных в пищевом отношении и разрешённых для внесения в хлеб соответствующими органами;

- заворачивание  хлеба (целого или нарезанного  на ломти) в герметическую влагонепроницаемую  термостойкую плёнку с последующей тепловой стерилизацией прогревом до температуры 85-90 С в центре хлеба;

- стерилизация  поверхности хлеба 96%-ным спиртом  и последующая одиночная или  групповая герметическая упаковка  в соответствующие плёночные  материалы или специальные короба.

Перевозить хлебные  изделия должны в специально оборудованных  машинах. Обрабатываются данные машины дезинфицирующим раствором ежедневно, что позволяет держать в норме санитарные требования, предъявляемые к машинам приспособленными для перевозки хлебных изделий.

Хлеб в момент выхода из печи имеет среднюю температуру  корки около 130 С, центр мякиша 95-98 С.

Корка хлеба  в этот момент практически обезвожена и поэтому тверда и хрупка. Влажность  быстро остывающей корки в первые часы хранения хлеба повышается до 12-15 % благодаря перемещению влаги  из мякиша в результате повышения, влажности  корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной.

 Эти свойства  корки тем резче выражены, чем  тоньше корка и чем выше  её влажность. При длительном  хранении не завёрнутого хлеба  корка опять становится более  твёрдой и хрупкой в результате  постепенного высыхания.

При длительном хранении это происходит и с подкорковым  слоем мякиша.

На хлебозаводах хлеб после выхода из печей подаётся ленточными транспортёрами на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается  на вагонетка. На этих вагонетках, перемещаемых вручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть.

При сдачи в  торговую сеть лотки с хлебом в  ручную выгружаются из кузова автомашины и передаются в соответствующее  складское помещение.

Автотранспорт так же должен быть специализированным и оснащён устройствами как для загрузки его хлебопекарной продукцией, так и для выгрузки её в торговой сети.

Нельзя забывать о том, что целью стоит в  первую очередь продление периода  свежести хлеба.

Для этого и  на хлебозаводе, и в автомашине, и  в торговой сети хлеб должен храниться в условиях, сводящих к минимуму его высыхания. При хранении хлеба относительную влажность воздуха в хлебохранилище целесообразно регулировать. Она не должна быть слишком низкой (это способствовало бы ускорению усыхания хлеба и затвердевания его мякиша) и слишком высокой (это ускорило бы потерю хрупкости корки). Поэтому хранить хлеб рекомендуют при температуре воздуха 25-30 С и относительной влажности воздуха не выше 80% это позволит продлить срок хранения хлебной продукции.

Конкретный же срок хранения зависит от вида хлебной продукции.

Непосредственно продукция ООО «Трусовский Хлебозавод»  имеет следующие сроки хранения:

-хлеб пшеничный  1 сорт 24 часа

-хлеб пшеничный  высший сорт 24 часа хлеб «Дарницкий»  36 часов

- хлеб бодрость 36 часов

-хлеб подовой 24 часа

- хлеб ржаной  из муки обдирной 36 часов

- хлеб любительский 36 часов

-хлеб ржаной  диабетический 16 часов

- хлеб «Барвихинский» 24 часа

- хлеб «Зерновой» 16 часов

- батон «Особый» 24 часа

- батон простой  24 часа

- батон с изюмом 24 часа

- батон ароматный 24 часа

- булка городская  16 часов

- булка «Лакомка»  24 часа

- булочка сдобная  16 часов

-булка «Черкизовская» 24 часа

-плетёнка с  маком 24 часа 

- витушка с  повидлом 24 часа 

- плюшка 16 часов

- рогалик с  тмином 16 часов 

- каравай сувенирный 24 часа  

Несомненно, нельзя забывать о роли потребительской  и транспортной тары используемой на предприятии для упаковки готовой  продукции и сохранении потребительских  свойств. В данном виде производства используются только полиэтиленовая упаковка («пищевая плёнка») для упаковки и продления потребительских свойств хлеба нарезного (тостерного). Так как поверхность испарения влаги в таком виде изделия больше, а, следовательно, скорость черствления выше, становится, очевидно, необходимость использование упаковки, которая бы препятствовала испарению влаги. Такой упаковкой является упаковка из полиэтилена, которая не только поста в применении, а так же сравнительно дешевле упаковок из других материала.

Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных  изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. В результате этого контроль необходимо проводить  в течение всего цикла производства продукции.

5. Химический контроль качества готовой продукции