Отчёт о производственной практике на хлебозаводе

Производственная практика имеет своей целью углубление и закрепление знаний, полученных студентами при изучении специальных курсов дисциплин « Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции».

Введение 4
1. Цели и задачи практики 8
2. Историческая справка 9
2.1 Основные поставщики сырья на предприятие 12
2.2 Схема управления предприятием 13
2.3 Функции производственно-технологической лаборатории 16
2.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции 19
3. Анализ технологического процесса производства 20
3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий 20
3.2 Приём и хранение сырья 20
3.2.1 Хранение муки 20
3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья 21
3.3 Подготовка сырья к пуску в производство 22
3.3.1 Подготовка муки 22
3.3.2 Подготовка дрожжей 23
3.3.3 Подготовка соли и сахара 23
3.3.4 Подготовка жиров 24
3.3.5 Подготовка воды 24
3.4 Замес теста на жидкой опаре 24
3.4.1 Приготовление опары 24
3.4.2 Приготовление теста 26
3.4.3 Брожение теста 27
3.5 Деление теста на куски 28
3.6 Разделка теста 29
3.7 Окончательная разделка теста 29
3.8 Выпечка хлеба 30
3.8.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке 30
3.8.2 Режимы выпечки 32
3.8.3 Роль увлажнения поверхности тестовой заготовки 33
3.9 Хранение хлеба 33
4. Дефекты хлебобулочных изделий 34
4.1 Картофельная болезнь 38
4.2 Плесневение хлеба 41
5. Химический контроль качества готовой продукции 45
6. Сертификация, стандартизация и метрология 54
6.1 Сертификация 54
6.2 Стандартизация 56
6.3 Метрология 57
7. Поставщики основного и дополнительного сырья 59
7.1 Хранение и подготовка дополнительного сырья 60
7.2 Поступление дрожжей 60
7.3 Хранение соли 61
7.4 Хранение сахара 61
7.5 Поступление и учёт маргарина 62
7.6 Хранение и подготовка к производству яиц 62
7.7 Хранение ароматических и вкусовых добавок 63
7.8 Сроки хранения сырья 63
8. Технологическое оборудование 65
8.1 Описание технологической схемы 65
9. Энергетическое хозяйство завода 67
9.1 Водоснабжение предприятия 67
9.2 Вентиляция цехов 68
9.3 Освещение помещений 68
9.4 Территория предприятия 69
9.5 Здания и сооружения завода 69
9.6 Роль руководства в организации работ на предприятии 70
9.7 Планирование в области качества 71
9.8 Рациональное использование ресурсов 72
9.9 Управление технологическими процессами 72
10. Теплоэнергетическое обеспечение предприятия 73
11. Безопасность жизнедеятельности на производстве 75
11.1 Организация работ по созданию безопасных условий труда 75
11.2 Анализ условий труда 77
11.3 Пожарная безопасность 77
11.4 Состояние экологии на предприятии 78
12. Охрана окружающей среды 81
13. Заключение 82
14. Список используемой литературы 83
15. Схема контроля производства продукции 85
16. Приложение 1 87