Отчёт о производственной практике на хлебозаводе

 
 

Содержание 

Введение                                                                                                                                  4

1. Цели и задачи  практики                                                                                                      8

2. Историческая  справка                                                                                                        9

2.1 Основные поставщики сырья на предприятие                                                             12

2.2 Схема управления предприятием                                                                                  13   

2.3 Функции производственно-технологической лаборатории                                         16

2.4 Основной ассортимент выпускаемой продукции                                                        19

3. Анализ технологического процесса производства                                                       20                                                      

3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий                                              20

3.2   Приём и хранение сырья                                                                                             20

3.2.1 Хранение муки                                                                                                              20

3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья                                                              21

3.3 Подготовка  сырья к пуску в производство                                                                 22

3.3.1 Подготовка муки                                                                                                          22

3.3.2 Подготовка дрожжей                                                                                                  23

3.3.3 Подготовка соли и сахара 23

3.3.4 Подготовка жиров 24

3.3.5 Подготовка воды 24

3.4 Замес теста на жидкой опаре 24

3.4.1 Приготовление опары 24

3.4.2 Приготовление  теста 26

3.4.3 Брожение теста 27

3.5 Деление теста  на куски 28

3.6 Разделка теста 29

3.7 Окончательная разделка теста 29

3.8 Выпечка хлеба 30

3.8.1 Процессы, происходящие  в тестовой заготовке при выпечке 30

3.8.2 Режимы выпечки 32

3.8.3 Роль увлажнения поверхности тестовой заготовки 33

3.9 Хранение хлеба 33

4. Дефекты хлебобулочных изделий 34

4.1 Картофельная  болезнь 38

4.2 Плесневение  хлеба  41

5. Химический контроль качества готовой продукции 45

6. Сертификация, стандартизация и метрология 54

6.1 Сертификация 54

6.2 Стандартизация 56

6.3 Метрология 57

7. Поставщики  основного и дополнительного  сырья 59

7.1 Хранение и  подготовка дополнительного сырья 60

7.2 Поступление  дрожжей 60

7.3 Хранение соли 61

7.4 Хранение сахара 61

7.5 Поступление и учёт маргарина 62

7.6 Хранение и подготовка к производству яиц 62

7.7 Хранение ароматических и вкусовых добавок 63

7.8 Сроки хранения  сырья 63

8. Технологическое  оборудование 65

8.1 Описание технологической схемы 65

9. Энергетическое хозяйство завода 67

9.1 Водоснабжение предприятия 67

9.2 Вентиляция цехов 68

9.3 Освещение помещений 68

9.4 Территория предприятия 69

9.5 Здания и сооружения завода 69

9.6 Роль руководства в организации работ на предприятии 70

9.7 Планирование в области качества 71

9.8 Рациональное использование ресурсов 72

9.9 Управление технологическими процессами 72

10. Теплоэнергетическое обеспечение предприятия 73

11. Безопасность жизнедеятельности на производстве 75

11.1 Организация работ по созданию безопасных условий труда 75

11.2 Анализ условий труда 77

11.3 Пожарная безопасность 77

11.4 Состояние экологии на предприятии 78

12. Охрана окружающей среды 81

13. Заключение 82

14. Список используемой литературы 83

15. Схема контроля производства продукции                                                                    85                                                                   

16. Приложение 1                                                                                                                   87 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн. тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В последние  годы условия работы хлебопекарной  отрасли изменились, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы  и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба  в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе  для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе  с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что, несомненно, отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых  условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна,  существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача  повышения объемов потребления  хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых  экономических условиях имеются  предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент  хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан  выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т. в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.

Одни  из важнейших направлений повышения  эффективности производства и улучшения  качества продукции хлебопекарной  промышленности — создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли  тесно связано с разработкой  довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно  современным тенденциям науки о  питании ассортимент хлебопекарной  продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Объем выработки диетических изделий  незначителен, потребность в них  удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок  уровень производства изделий профилактического  назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

• обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
• снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
• уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
• охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
• экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
• принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
• научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Создание  ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

• моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
• разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки  таких изделий используют специальные  композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющеным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др., осуществляют производство этих смесей.

В новых  условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. На хлебопекарных предприятиях применяют следующие упаковочные машины зарубежного и отечественного производства: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Цели и задачи практики 

Производственная  практика имеет своей целью углубление и закрепление знаний, полученных студентами при изучении специальных курсов дисциплин « Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции» и направлена на: