Отчёт о производственной практике на хлебозаводе

За окончательный  результат испытания принимают  среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.

Допускаемые расхождения  между результатами определений  кислотности одного образца, выполненных в одной лаборатории или одновременно в разных - лабораториях, не должны превышать 0,5 град.

Примечание: в  случае, использования питьевой воды, вместо дистиллированной, обязательно  ее предварительное титрование с  последующим изменением результата титрования фильтрата на результат титрования питьевой воды. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град.

6.  Сертификация, стандартизация, метрология.

6.1 Сертификация

Сертификация  продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация  осуществляется в целях:

создания условий  для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также  для участия в международном  экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

защита потребителя  от недобросовестности изготовителя;

контроля безопасности продукции для жизни, здоровья;

подтверждение показателей качества продукции изготовителем.

Национальным  органом по сертификации товаров  законом определен ГОСТстандарт, в функции которого входит установление порядка сертификации и осуществления  контроля за его соблюдением.

Система сертификации строится на основе предоставления предприятиям и организациям различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение практических работ по сертификации. Предоставление этих прав осуществляется путем аккредитации соответствующих организаций специально создаваемыми комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ потребителей.

Согласно данной Системы и «Закона о защите прав потребителей», а также соответствующих  изменений, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарные правила и нормы в хлебобулочных и кондитерских изделиях установлены и контролируются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности предельно допустимые концентрации содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов.

Допустимые уровни содержания в хлебобулочных изделиях токсичных элементов по ГОСТ 26929-86-26935-86, мг/кг:

ртуть – 0,01 мышьяк – 0,10 медь – 5,60

свинец – 0,30 кадмий – 0,05 цинк – 26,00

Микотоксинов  в мг/кг:

афаотоксин – 0,005 зиараленон – 1,0 дезоксиневаленяя – 0,5. 

Пестицидов, в  мг/кг: (всего 24 наименования) в том  числе:

бролистый металл – 0,5 дихлорэтан – 0,1

карбофоз – 0,1 метанон – 0,1

алдрин –  не допускается афоз – не допускается.

6.2 Стандартизация

Является эффективным средством повышения качества продукции и управления им. Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил в целях:

безопасности  продукции, работ и услуг для  окружающей среды, жизни, здоровья людей;

технической и  информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

качества продукции  в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии;

единства измерений;

экономии всех ресурсов.

Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением  стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, преследуется по закону.

В Государственных  Стандартах на хлеб указываются: технические требования, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, методы анализа, транспортировка и хранение, коды ОКП.

На хлебозаводе  используется сырье для выпечки  хлеба в соответствии ГОСТа:

сахар-песок (ГОСТ 2178);

дрожи хлебопекарные  прессованные (ГОСТ 171);

соль пищевая  поваренная (ГОСТ 13830);

вода питьевая (ГОСТ 2874) должна отвечать правилам и  нормам (Сан Пин 2.1.4. 559-96);

мука пшеничная  хлебопекарная (ГОСТ 26574);

мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045).

6.3  Метрология

Метрологический контроль и надзор – это деятельность, осуществляемая органом государственной  метрологической службы в целях  проверки соблюдения установленных  метрологических правил и норм.

Закон об обеспечении  единства измерений устанавливает  правовые основы обеспечения единства измерений в РФ, регулирует отношения государственных органов управления с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления, выписка, эксплуатации, ремонта, продажи и импорта средств измерения.

Процесс производства хлеба на хлебозаводе метрологически обеспечен на всех его стадиях.

Схема метрологического обеспечения представлена в (таблице 4.27). 

 

Таблица  – Метрологическое обеспечение производства хлеба на хлебозаводе. 
 

7.  Поставщиками основного и дополнительного сырья на предприятии ООО « Трусовский хлебозавод» являются:

      1. Продукция: мука пшеничная ( ГОСТ  Р 52189-2003) Изготовитель: ОАО «Астраханский  комбинат хлебопродуктов», г.Астрахань.

      2. Продукция: яйцо куриное пищевое  столовое I и II категории ( ГОСТ Р 52121-2003) Изготовитель: ГП АО «Сельскохозяйственное предприятие-птицефабрика «Степная», Астраханская обл., Наримановский р-н, с. Николаевка.

      3. Продукция: сахар-песок (ГОСТ 21-94)  Изготовитель: ОАО «Гирей Кубань сахар», Краснодарский край, Гулькевичский р-н, пос. Гирей.

      4. Продукция: маргарины (ГОСТ Р  52178-2003) Изготовитель: ОАО «Масложиркомбинат « Краснодарский» г.Краснодар.

             5. Хлопья зародыша пшеницы (ТУ 9295 -02700932169-2000) Изготовитель: ОАО « Комбинат х/п», г. Астрахань.

             6. Крупка пшеничная дроблёная ( ГОСТ 18271 – 72) Изготовитель: ОАО « Астраханский комбинат хлебопродуктов», г. Астрахань.

              7. Мука пшеничная х/п второго  сорта (ГОСТ Р 52189-2003) Изготовитель:  ОАО «АКХП», г. Астрахань.

                8. Мука пшеничная  х/п первого  сорта (ГОСТ Р 52189-2003) Изготовитель: ОАО АКХП, г. Астрахань.

                 9. Мука ржаная обдирная х/п  (ГОСТ 52809-2007) Изготовитель: ОАО « АКХП», г. Астрахань.

7.1  Хранение и подготовка к производству дополнительного вида сырья

Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации.

7.2 Поступление и подготовка дрожжей к пуску в производство

На хлебозавод поступают прессованные дрожжи, которые  хранятся в холодильной камере при  температуре от О до +4 оС , не более 12 суток . допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой.

7.3 Хранение и подготовка к пуску в производство соли

Для замеса хлебобулочных  изделий используют солевой раствор. Соль привозят в мешках и загружают в солерастворители «Лифенцева» для поддержания необходимой плотности раствора.

Солерастворитель  состоит из нержавеющих  ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости  разделяются на три отсека - для  насыщения соли водой, отстоя и фильтрации солевого раствора. На дне первого отсека расположены трубы с отверстиями для подачи воды необходимой температуры для растворения соли. Насыщенный солевой раствор насосом подается в расходную емкость, а оттуда на производство. Плотность солевого раствора 1,2 %

Для того чтобы  солевой раствор имел постоянную концентрацию, необходимо, чтобы уровень  соли и воды в емкости был одинаков.

Учет солевого раствора, отпускаемого в производство, ведут по рецептуре. Составляется отчет  на каждую смену по приходу и расходу сырья. Остаток сдается на следующую смену.

7.4 Хранение и подготовка к пуску в производство сахар

Сахарный песок  доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с  относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для хлебобулочных изделий используется сухой сахар. Его просеивают через просеиватель «Пионер», имеющий магнитные примесеуловители. Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстия диаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности и предназначено для задержания более крупных примесей, а наружное сито имеет отверстия только на съемной полуцилиндрической поверхности, которая закрыта сплошным кожухом. Подача и просеивание сахара производится вертикальным шнеком вал, которого при водится в движение от электродвигателя. Сахар-песок для просеивания подается в приемный бункер через предохранительную решетку. Спиральные лопасти, захватывая и перемешивая сахар, направляют его к вертикальному шнеку, который поднимает его вверх и протирает через внутренне сито. Окончательно просеянный сахар проходит через полюса магнитов для улавливания ферропримесей.

7.5 Поступление, учет и подготовка маргарина к пуску в производство

Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры, как в растопленном виде, так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.