G_TP=Q/t_y;

Q- масса сырья, П/ф, продуктов, количество изделий обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час.), кг (шт).

t_y- условное время работы машины, ч.

t_y=T*J_y;

G_TP=Q/T*J_y;

G- требуемая производительность машины, кг/ч.

T- продолжительность работы цеха, смены, ч.

J_y- условный коэффициент использования машины (0,5/0,8)

t_ф=Q/G;

t_ф- фактически  время работы машины, ч.

G- производительность принятой  к установке машины ,кг/ч/шт(ч)

J=t_ф/T;

J- коэффициент использования машины;

T- продолжительность работы цеха ,смены ,ч.

Расчет  числа машин

Таблица 11

 

N=J/J_y;

N=0,3/0,5=0,6~1

G_TP=Q/T*J_y;

МС22-160=13/8*0,5=3,25

MC25-200=23/8*0,5=5,75

MC27-40=23/8*0,5=5,75

Вывод: В данной таблице рассчитан коэффициент использования УП с комплектом сменных механизмов. МС22-160-для нарезки вареного картофеля, МС25-200-для перемешивании салатов, МС27-40-овощерезательный механизм. 
 
 
 

2.9  Расчет полезной и общей площади цеха

Таблица 12

S_пол=(l*b)*n;

Где (L*b)-длина и ширина оборудования,м

N- количество единиц оборудования, шт.

S_пол.=(530*280)*1=1,4м²;

Итого S_пол=8,1;

S_общ.=S_пол./j;

S_общ.-общая площадь цеха с учетом проход и расстояний между

оборудованием, м².

S_пол.-полезная площадь, занятая оборудованием ,м².

j- коэффициент использования площади:

j_ф=S_пол./S_общ.;

S_общ.=8,1 /0,35=23м²;

j_ф=S_пол./S_общ.=8,1 /23=0,35;

j_ф=j; 0,35=0,35

Заключение

       В курсовой работе дана характеристика такому предприятию общественного питания как столовая при ВУЗе. Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, разработана производственная программа.

       В теоретической части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции.

       У меня получились 2-технологические линии:

1. для приготовления холодных блюд и закусок,
2. для приготовления сладких блюд и напитков.

       Рабочие места: по приготовлению салатов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6.                         Порционирования и оформления блюд:

     1 – для приготовления сладких блюд и напитков;

     2 - для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов;

     3 - для приготовления заливных блюд; бутербродов, холодных супов.

       В холодном цехе используется разнообразразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла ,для фигурной нарезки масла , нож-вилка), томаторезки ,яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд , желе, муссов.

       Для хранения устанавливается холодильный  шкаф (ШХ-0,4).

       Для приготовления сладких блюд устанавливают  ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты , формочки , столовую посуду.

       Расстояние  между оборудованием -0,5см и технологические линия-1см.

       Ширина  дверных проемов -1м.

       Площадь окон и коэффициент освещенности-7см , а коэффициент -0,35.

       Вывод: Я делал курсовую по организации работы холодного цеха на 100 посадочных мест при вузе, закрытого типа. В моей курсовой я проводил расчеты по сырьевой ведомости, реализация блюд, проделывал график работы, у меня получился график линейный, по расчета графика выхода на работу. Рассчитывал площадь, подбирал столы, рисовал на миллиметровой бумаге планировку цеха , расставлял оборудования согласна расчетам.

Список  литературы

1. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
2. Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95
3. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95
4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005 Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
8. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999
9. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004
11. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с.
12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
13. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
14. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
15. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.
16. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.
17. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.
18. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.
19. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
20. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
21. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
22. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325

 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1

Сырьевая  ведомость