Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2012 в 13:57, курсовая работа
Общественное питание-совокупность предприятий различных организационных правовых форм и граждан предпринимателей, занимающегося произвдительностю,реализации, и организация потребителей кулинарной потребности.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.(ГОСТР 50647-94 «Общественное питание»).
Введение…………………………………………………………………………...4
Характеристика столовой при Вузе предприятия ………..…………...5
Производственная программа предприятия…………………..……….8
Расчёт сырья……..…………………………………………………….....19
Расчет холодного цеха……………………………………………..……21
Расчет рабочей силы………………………………………………….....22
Расчет и подбор немеханического оборудования……………………. 24
Расчет и подбор ванн…………………………………………………….25
Расчет и подбор холодильного оборудования…………………….......27
Расчет и подбор механического оборудования………………………..29
Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….....31
Заключение…………………………………………………………………........32
Список литературы………………………………………
Приложение 2
График выхода на работу
Описание
Для данной столовой при вузе выбран этот линейный график: продолжительность смены 8 часов, повара работают 5 дней, в неделю при этом рабочая неделя составляет 40 часов. Работники приходят к 900 часам, обед у работников с 1230 -1300, обед длится полчаса, у всех работников заканчивается в 1700часов.
Достоинства: равномерная загрузка работников в течение дня, большая ответственность работников за выполнение заданий.
Недостаток:
невозможность использования этого графика
при более продолжительном режиме работы
торгового зала.
Приложение 3
Планировка цеха
Компоновка оборудования (графическая часть)
Sобщ =23м2.
23м2:3м(стандартная сторона)=7,6м.
Размеры помещения получаем 3м на 7,6м.
Расчет в масштабе М1:25;
3м:25=0,12 м (12 см на планировке)
7,6м:25=0,304м (30,4см на планировке)
Аналогично ведется расчет оборудования:
1)УП (0,53м*0,28м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,0212м(2,12см)*0,0112м(1,
2)Стеллаж (1м*0,6м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,04м(4см)*0,024м(2,4см)
3)Табурет (0,5м*0,5м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,02м(2см)*0,02м(2см)
4)Раковины для мытья рук (0,5м*0,5м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,02м(2см)*0,02м(2см)
5)Стол производственный с ванной (1,5м*0,75м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,06м(6см)*0,03м(3см)
6)Производственный (1,5м*0,75м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,06м(6см)*0,03м(3см)
7) Производственный (1,5м*0,75м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,06м(6см)*0,03м(3см)
8)Холодильный шкаф (0,75м*0,75м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,03м(3см)*0,03м(3см)
9) Стол с охлаждаемым шкафом(1,68м*0,84м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,06м(6см)*0,03м(3см)
10) Стол производственный (1,5м*0,75м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,06м(6см)*0,03м(3см)
11) Табурет (0,5м*0,5м)
Расчет в масштабе М1:25;
0,02м(2см)*0,02м(2см).
Информация о работе Организация работы холодного цеха при Вузе на 100 посадочных мест