Организация работы холодного цеха при Вузе на 100 посадочных мест

 

N_10-11 =(2*100*20)/100=40;

N_11-12=(2*100*40)/100=100  
 

Таблица 2

Коэффициент потребления блюд

 

  Определение количества блюд

  n = N*m,

  где n-количество блюд, порц;

N- количество посетителей за день, чел;

m- коэффициент потребления блюд или норма потребления продукции собственного производства

n_порц=680 • 2,5=1700 (порц.)

 

общее количество блюд n _сумм=N*m _сумм

n_сумм=680 • 2,5=1700 (порц.)

холодные  блюда n x.з. =N*m x.з. (порций)

n_х.з.= 680 • 0,5=340 (порц.)

супы  n c=N*m c (порций)

n_суп=680 • 0,75=510 (порц.)вторые блюда nвт=N*m вт (порций)

n_вт=680 • 1=680 (порц.)

5) сладкие блюда

сладкие блюда nсл=N*m сл .(порций)

Проверка:

n_сл=680 • 0,25=170 (порц.)

Nсум=1700=340+510+680+170=1700            

1700=1700

Таблица 2

 

1) горячие  напитки

n гор. нап. = N* m гор. нап. (л),

n _{гор. нап}. =N • m _{гор.нап.}

 n _{гор. нап}.=680 • 0,05=34(л)                 34(л)/0,2=170п.

 n _чая=680 • 0,05=34(л)                        34(л)/0,2=170п.

2) холодные  напитки

n хол.н = N* m хол.нап. (л),

 а  также разбивку на фруктовые  воды, минеральную воду, натуральные  соки.

N_{хол. нап.}=N*m_{хол.нап.}

N_{хол.нап}=680*0,05=34л.                         34(л)/0,2=225п.

N_фр.в=680*0,02=13,6л.                          13,6(л)/0,2=68п.

N_мин.в=680*0,01=6,8л.                          6,8(л)/)0,2=34п.

N_{нат.сок}=680*0,01=6,8л.                         6,8(л)/)0,2=34п.

N_{нат.собст.пр.}=680*0,01=6,8л.                            6,8(л)/)0,2=34п.

3) хлеб  и хлебобулочные изделия  

n хлеб = N*m хл. (кг)

n _хл=N • m _хл.

n_хл.680 • 0,05=34(кг)                               34(кг)/0,1=340п.

n _хл.рж.680 • 0,02=13,6(кг)                         13,6(кг)/0,1=136п.

n _хл.пш.680 • 0,03=20,4(кг)                        20,4(кг)/0,1=204п. 

Проверка:34=13,6+20,4=34

34=34

4) мучные  кондитерские изделия

      n м.к.и. =N • m м.к.и. (шт.)

n _к.изд .=680 • 0,3=204шт.

Составление меню

       Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в процессе на данный день с указанным выходом и цены.

 

       Планирование — это процесс обработки информации по обоснованию

предстоящих действий, определение наилучших способов достижения целей.

Планировать свое предпринимательство необходимо. Часто бывает, что

технологически  предпринимательство просчитывается безупречно, однако

экономические расчеты не выполняются, что и  приводит к неудачам в

предпринимательстве. Необходимо заранее составить план экономической

деятельности  предприятия. Важно экономически грамотно разработать план

закупки сырья, материалов, топлива, комплектующих деталей и полуфабрикатов. От этого зависят эффективность производства, размер налог на добавленную стоимость, оборачиваемость оборотных средств, рентабельность  производства.

       Непродуманная политика закупок ведет к переплате  НДС, неэффективному использованию оборотных средств. Неправильно спланированные реальные затраты на производство и реализацию продукции приводят к банкротству хозяйствующего субъекта.

       Оперативное планирование представляет собой осуществление  текущей деятельности планово-экономических  служб в течение короткого  периода, например, разработка годовой  производственной программы, составление квартальных бюджетов предприятия, контроль и корректировка полученных результатов и т.п.

     Оперативное планирование производства является завершающим  звеном плановой работы на предприятии - продолжением и конкретизацией заданий техпромфинплана. Оно заключается в разработке на основе годовых планов конкретных производственных заданий на короткие промежутки времени как для предприятия в целом, так и для его подразделений и в оперативном регулировании хода производства по данным оперативного учета и контроля. Особенностью этого вида планирования является сочетание разработки плановых заданий с организацией их выполнения. При реализации разработанного календарного плана ведется оперативный учет хода его выполнения - осуществляется сбор информации о фактическом выполнении плана, ее переработка и передача соответствующим службам предприятия. На основе полученной информации осуществляется диспетчирование, заключающееся в выявлении и устранении намечающихся отклонений от запланированного хода производства, в принятии мер, обеспечивающих комплектный ход производства, наилучшее использование рабочего времени и материальных ресурсов, высокую загрузку оборудования и рабочих мест.

       Оперативное планирование производства по месту  его выполнения делится на межцеховое и внутрицеховое. Межцеховое планирование обеспечивает разработку, регулирование и контроль выполнения планов производства и продажи продукции всеми цехами предприятия, а также координирует работу основных, проектно-технологических, планово-экономических и других функциональных служб. Содержанием внутрицехового планирования является разработка оперативных планов и составление текущих графиков работы производственных участков, поточных линий и отдельных рабочих мест на основе годовых планов производства и продажи продукции основных цехов предприятия. В современном производстве широко распространены различные системы оперативного планирования, определяемые как внутрифирменными факторами, так и внешними рыночными условиями. Под системой оперативного планирования производства в экономической литературе принято понимать совокупность различных методик технологий плановой работы, характеризующихся степенью централизации, объектом регулирования, составом календарно-плановых показателей, порядком учета и движения продукции и оформления учетной документацией. Обязательным условием эффективного функционирования системы оперативного планирования производством является наличие обоснованной нормативной базы, куда входят, в частности: календарно-плановые нормативы, нормы материалоемкости, нормы использования производственных мощностей, нормы материальной обеспеченности производства. Выбор той или иной системы оперативного планирования в условиях рынка определяется главным образом объемом спроса на продукцию и услуги, затратами и результатами планирования, масштабом и типом производства.

1) холодные  блюда и закуски:

- холодные  рыбные блюда

- салаты  и винегреты

- холодные  блюда из мяса

- сыры

- масло  сливочное

- различные  молочные продукты 

2) горячие  закуски:

- овощные 

3) супы:

- заправочные 

4) вторые  блюда:

  рыбные  блюда:

- рыба  жареная 

5) сладкие  блюда: холодные и горячие 

6) горячие  напитки 

7) холодные  напитки собственного производства 

8) мучные  кулинарные и мучные кондитерские  изделия 
 
 

 

Составление планового меню

       Таблица 5

План  меню - по холодному цеху столовая закрытого типа