Организация работы холодного цеха при Вузе на 100 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2012 в 13:57, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание-совокупность предприятий различных организационных правовых форм и граждан предпринимателей, занимающегося произвдительностю,реализации, и организация потребителей кулинарной потребности.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.(ГОСТР 50647-94 «Общественное питание»).

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4
Характеристика столовой при Вузе предприятия ………..…………...5
Производственная программа предприятия…………………..……….8
Расчёт сырья……..…………………………………………………….....19
Расчет холодного цеха……………………………………………..……21
Расчет рабочей силы………………………………………………….....22
Расчет и подбор немеханического оборудования……………………. 24
Расчет и подбор ванн…………………………………………………….25
Расчет и подбор холодильного оборудования…………………….......27
Расчет и подбор механического оборудования………………………..29
Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….....31
Заключение…………………………………………………………………........32
Список литературы………………………………………

Скачать полностью (87.20 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

8_1.doc

— 596.00 Кб (Скачать)
 
 
 
 
 
 
 
 
100-2002 колонка вложения  ІІІ 62-2002 колонка вложения ІІІ
Винегрет овощной  с укропом 100/2 Салат "Весна" со сметаной и зеленью 100/10/2
брутто нетто брутто нетто
1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг
        29,2 2,9 21 2,1
28,9 2,9 21 2,1        
18,8 2,0 15 1,5 25 2,5 20 2,0
               
               
        21,5 2,1 20 2,0
18,8 2,0 15 1,5 17,5 1,7 14 1,4
        1/5 шт 0,6 6 0,6
        20 2,0 20 2,0
21,4 2,0 15 1,5        
19,1 1,9 15 1,5        
10 1,0 10 1,0        
               
               
               
               
               
12,6 1,2 10 1,0        
               
               
               
               
               
               
               
               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
80-2002 колонка вложения  ІІІ 966-2002 колонка вложения ІІІ
Салат из краснокочанной капусты со сметаной и укропом 100/10/2 Кефир 200
брутто нетто брутто нетто
1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
5 0,5 5 0,5        
15 1,5 15 1,5        
5 0,5 5 0,5        
123,3 12,3 104,8 10,5        
               
               
               
        207 20,7 200 20,0
               
               
               
0,01 0,001 0,01 0,001        
               
10 1,0 10 1,0        
0,01 0,001 0,01 0,001        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
456-2002 колонка вложения  ІІІ 965-2002 колонка вложения ІІІ
Творожная масса со сметаной 125/5 Молоко  кипяченое 200
брутто нетто брутто нетто
1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг
               
               
               
               
               
               
               
               
20,0 0,2 20,0 0,2        
               
               
               
               
               
               
               
11,0 1,1 5,0 0,5        
               
               
        211,0 21,1 200 20
    100,0 10,0        
               
               
               
               
               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
864-2002 колонка вложения  ІІІ 884-2002 колонка вложения ІІІ
Компот из апельсинов 200 Кисель  из клюквы-200
брутто нетто брутто нетто
1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг
               
               
               
               
        16 1,6 16 1,6
               
               
               
               
               
               
               
               
30 3,0 30 3,0 20 2,0 20 2,0
               
5 0,5 5 0,5        
               
               
               
               
               
        21 2,1 20 2,0
               
75 7,5 50 5,0        
125 12,5 125 12,5 188 18,8 188 18,8
               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1009-2002 колонка вложения  ІІІ ИТОГО
Напиток клюквенный 200
брутто нетто БРУТТО НЕТТО
1 порц. Г 100 порц. Кг 1 порц. Г 100 порц. Кг
        2,9 2,1
        2,9 2,1
        8,2 6,5
        4,8 4,1
        1,6 1,6
        2,1 2,0
        4,9 3,9
        0,6 0,6
        4,2 4,2
        2,0 1,5
        1,9 1,5
        1,5 1,5
        1,5 1,5
24 2,4 24 2,4 7,9 7,9
        12,3 10,5
        0,5 0,5
        1,1 0,5
        1,2 1,0
        20,7 20,0
        21,1 20,0
        - 10,0
24 2,4 22 2,2 4,5 4,2
        0,001 0,001
        7,5 5,0
210 31,5 210 31,5 63,8 63,8
        0,001 0,001

Информация о работе Организация работы холодного цеха при Вузе на 100 посадочных мест