Организация работы холодного цеха при Вузе на 100 посадочных мест

 

Директор:___________    /_________/

Зав. производством:__________   /__________/

Калькулятор:_____________   /___________/                          «_27_» Января 2011г.

 

 

2.    Составление графиков реализации готовой продукции

nч=n *Rч,

где n и nч - количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;

Rч- коэффициент перерасчета для данного часа.

Rч= N/Nч     (R10-11 = (N 10-11 ) / N )

где Nч  и N - количество посетителей, обслуженных через торговый зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов). 

ТАБЛИЦА 6

График  реализации готовых блюд

 

Расчеты

Расчет  примера:

R10-11=40/680=0,058

R11-12=60/680=0,088

n10-11=40(порц) • 0,058=3(порц)

n11-12=35(порц) • 0,088=2(порц) 
 
 
 
 
 

2.3  Расчет холодного цеха

1)  Цех должен начинать свою работу за 1-2часа до открытия торгового зала. . Работники приходят к 9⁰⁰ часам, обед у работников с 12³⁰ -13⁰⁰, обед длится полчаса, у всех работников заканчивается в 17⁰⁰часов.

Продолжительность 8 часов.

2)  Сроки реализации: Салаты овощные-(1ч), молочная продукция (3суток), сладкие блюда (24ч). Напитки –(12ч)

3)  Трудоемкие блюда приготавливают с вечера (кисели, компоты, холодные напитки, желе, отварные продукты для холодных блюд). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Расчет рабочей силы

Таблица 7

A=n*K_тр.*100;

А-Затраты  времени на приготовление блюда, с;

К_тр=коэффициент трудоемкости

100-норма  времени на приготовление одного  блюда ( в секундах);

n-количество блюд, порц.

N₁=∑A/T*λ*3600; -количество человек, работающих в цехе.

λ-коэффциент, учитывающий повышение производительности труда=1,14;

Т-рабочая  смена (8,12часов).

С учетом выходных и праздничных дней численность  работников в холодном цехе составляет

N₂=N₁*α.

Где α- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни =1,13

 

ZA=36570; N₁=36570/8*1,14*3600=36570/32832=2(чел)

N₂=2*1,13=3(чел);  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5  Расчет и подбор немеханического оборудования 

L=N_1*I₁;

L-длина столов, м;

N₁-количества работников за день, час;

I₁-норма длины стола, м-(650);

L=3*1,25=3,75м-для нарезки овощей.

1) Стол производственный марки С-1 (1500*750*900) -1шт;

2) Стол производственный марки С-2А (1500*750*900)-2шт;

3) Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 (1680*840*860)-1шт 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.6 Расчет и подбор ванн

Таблица 8

V_p=Q*(N+1)*t_y/T*K*60;

V_p- расчетный обьем ванны, дм³;

Q- количества обрабатываемого сырья, кг;

N- норма расходов воды для промывки 1кг продукта, дм³;

t_y- длительность цикла обработка продукта в ванне, мин.;

T- продолжительность смены, ч.;

K- коэффициент заполнения ванны, к =0,85 

 
 

1)  1,64*(1,5+1)*20/8*0,85*60=0,201

2)  2,425 *(1,5+1)*20/8*0,85*60=0,297

3)  0,21 *(1,5+1)*5/8*0,85*60=0,006

       Т.к - расчетный объем ванны небольшой, то принимаем стол со встроенной моечной ванной. Стол производственный секционно-модулированый с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, его размеры (1680*840*860)-1шт. Стол  производственный с полкой СПРО-5,его размеры (1500*700*850)-1шт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.7  Расчет холодильного оборудования

Расчет  и подбор холодильного оборудования

Таблица 9

Определение объема ПФ и сырья, подлежащих хранению

 

V= масса Пф/P; V=12/0,6=20;

V= масса Пф/P; V=6/0,6=10;

V= масса Пф/P; V=0,8/0,9=0,9;

V_п=85/0,7=121,4дм³=122дм³=0,122 м³;

Холодильный шкаф-0,6;

V_п=G/P*U;-расчет холодильного шкафа (м³);

G-масса продукта (изделия), кг;

P- объемная плотность продукта (изделия), кг/м³.

U-коэффициент, учитывающий вес тары (0,7-0,8).

Q=g*n/1000;-масса продукта (кг);

Q-количество сырья на заданное количество блюд, кг;

g- норма закладки продукта на одно блюда, г.;

n- количество данного блюда, порц.;

1000-перевод массы сырья в кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.8  Расчет и подбор механического оборудования

Таблица 10

Определение качества продуктов, обрабатываемых на машине