КГАОУ СПО «Пермский государственный торгово-технологический колледж» 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: организация производства

Организация работы холодного цеха при Вузе

на 100 посадочных мест 
 
 

          Выполнил студент:

               Группа Т9 – 3

                                      Сомов А.А.                                                                                                                     Преподаватель:

                                Усатова О.Н.

ПЕРМЬ 2011

Срок сдачи______________________________

Рецензия________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Оценка_____________________________

Подпись преподавателя________________ 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Характеристика столовой при Вузе предприятия ………..…………...5
1. Производственная программа предприятия…………………..……….8
2. Расчёт сырья……..…………………………………………………….....19
3. Расчет холодного цеха……………………………………………..……21
4. Расчет рабочей силы………………………………………………….....22
5.    Расчет и подбор немеханического оборудования……………………. 24
6.   Расчет и подбор ванн…………………………………………………….25
7.    Расчет и подбор холодильного оборудования…………………….......27
8.    Расчет и подбор механического оборудования………………………..29
9.    Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….....31

Заключение…………………………………………………………………........32

Список литературы………………………………………….………………......34

Приложения……………………………………………………………………...36

Приложение 1 Сырьевая ведомость ………………………………….………..36

Приложение 2 График выхода на работу ….………………………………….42

Приложение 3 Планировка цеха.………. …………………………………......43

Приложение 4 График  приготовления блюд…………………………..…......44

   
Введение

         Общественное питание-совокупность предприятий различных организационных правовых форм и граждан предпринимателей, занимающегося произвдительностю,реализации, и организация потребителей кулинарной потребности.

     Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.(ГОСТР 50647-94 «Общественное питание»).

     В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

       Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

По производственно-торговому  признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

         Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

     Доготовочные  предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные. Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей. 

1. Характеристика  столовой

       Столовая  – общедоступное или обслуживающее  определенный континент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Тип предприятия  общественного питания – вид  предприятия с характерными особенностями  кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

При определении  типа предприятия учитываются следующие  факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификация персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).

       Класс предприятий общественного питания  – это совокупность отличительных  признаков предприятий определенного  типа, характеризующихся качеством  предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

            Классы предприятий – люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

       Столовая  – наиболее распространенный тип  предприятий общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые  различаются:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
• обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п.
• месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

       Столовые  при учебных заведениях размещаются  с учетом максимального приближения  к обслуживаемым контингентам. Столовые при учебных заведениях организуют питание студентов и преподавателей. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией.

       Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования». Предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др)

       В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления  своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

       К основным видам  деятельности столовой при ВУЗе относятся:

• производство продукции общественного питания, реализуемой студентам, лицеистам, преподавателям и сотрудникам ВУЗа;
• предоставление услуг общественного питания для обслуживания студентов, лицеистов, преподавателей и сотрудников ВУЗа;
• предоставление торговых и производственных услуг, реализуемых организациям.

       Столовая  имеет вывеску обычную. В оформлении зала и помещений для потребителей в столовой используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В торговых залах столовых в основном используются четырехместные столы с гигиеническим покрытием. Мебель – стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Норма площади на одно место в торговом зале – 1,8 м².

       Металлическая посуда и столовые приборы – из алюминия. Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой  фольги, картона и т.д.

       Меню  с эмблемой в столовой на русском языке. Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой.

Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и  сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

       Методы  обслуживания в столовой – самообслуживание. Расчет за питание осуществляется через  контрольно-кассовые аппараты. Персонал столовой должен иметь санитарную одежду. 
 

1. Производственная программа cтоловой при вузе закрытого типа

 

График  загрузки торгового  зала.

Nч = Р • j•c ,

100

где Nч - количество питающихся в данный час, чел.

Р - вместимость  зала

j - оборачиваемость места в течение данного часа;

c - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала).

                                                                                                                                                                                                                       

Таблица 1

График  загрузки зала