Дизайн и оформление холодных блюд

Яблоко       40 30

Ром        10 10

Изюм        5 10

Конфитюр из киви      7 7

Брусника, мятая  с сахаром     7 7

Сахар        10 10

Соль        1 1 
 

Технология приготовления  и оформления:

1. Из пшеничной и рисовой муки, яйца, молока, соли, сахара замесить тесто.

2. Нагреть сковороду,  испечь 2 блина.

3. Смешать очищенные  натертые яблоки с ромовым  изюмом, выложить на один край  блина. На другой - конфитюр из  киви (или другого несладкого  фрукта).

4. Каждый край завернуть к центру таким образом, чтобы получился двойной валик.

5.Выложить блины  на тарелку, гарнировать оставшейся  фруктово-ягодной смесью, полить  протертой брусникой. 

Выход 1 порции: 150 г . 
 

Валованы с  карамельными яблоками 

Наименование     Брутто, г.  Нетто, г.

Валованы из слоеного теста гот.    2 шт.  40

Яблоко       130 100

Мед         20 20

Кедровые орешки      10 10

Творог       40 40

Масло сливочное      15 15

Для оформления:

Шоколадный соус гот.      15 15

Мята        3 2 
 

Технология приготовления и оформления:

1. Яблоко очистить, нарезать небольшими брусочками.

2. На раскаленной  сковороде растопить масло и  мед, поместить в горячую смесь  яблоки и обжаривать 3-4 мин. постоянно  помешивая.

3. Взбить творог  до однородной массы.

4. Добавить к яблокам кедровые орешки и творог, через 2-3 мин. снять с огня.

5. Начинить этой  смесью валованы, поместить в  духовку, запекать около 10 мин.

6. Выложить на  тарелку, полить шоколадным соусом, украсить мятой. 

Выход 1 порции: 150 г . 
 

Профитроли с  нежным кофейным кремом 

Наименование      Брутто, г.  Нетто, г.

Профитроли п/ф       5 шт. 25

Сливки (33%)        30 30

Сыр Маскарпоне       30 30

Кофе гранулированный      3 3

Кофейный ликер       10 10

Шоколад        20 15

Сахар         10 10

Для оформления:

Круглые мятные конфетки (маленькие)    5 5

Для профитролей  п/ф (на 100 шт.)

Яйцо         3 шт. 120

Сливочное масло       150 150

Мука         125 125

Вода         200 200

Соль         3 3 
 

Технология приготовления  и оформления:

1. Кофе развести  в сливках, добавить сахар, соединить с сыром и кофейным ликером. Взбить до получения однородной массы. Профитроли начинить кремом (немного оставить на украшение). Остудить. Обмакнуть "донце" в растопленный шоколад. Выложить оставшийся крем на тарелку, дать немного застыть, нарисовать узор. Разместить поверх него профитроли. Украсить маленькими мятными конфетками.

2. Для профитролей:  воду с солью довести до  кипения, распустить в ней сливочное  масло, заварить смесь мукой.  Постоянно помешивая, выдержать  тесто на огне около 3-5 мин. Остудить, вбить яйца, сформировать чайной ложкой небольшие булочки и выпекать их в сильно разогретой духовке 15 мин. (Хранятся 4-5 дней) 

Выход 1 порции: 120 г . 
 

Творожные кнедлики с ромовым изюмом 

Наименование      Брутто, г.  Нетто, г.

Изюм         20 35

Ром         20 20

Творог         60 60

Сахар         10 10

Сливки 33%        20 20

Лимонный сок       15 5

Яйцо          1 шт. 40

Ванильный сахар       3 3 
 

Технология приготовления  и оформления:

1. Замочить на  ночь изюм в роме.

2. Смешать творог со сливками, яйцом, сахаром, ванильным сахаром и лимонным соком.

3. Прибавить  отжатый изюм, сформовать цилиндр,  нарезать поперек на шайбы  толщиной 2 см. Приготовить на пару. Остудить.

4. При подаче  полить ромом, оставшимся от  замачивания изюма.  

Выход 1 порции: 130/35 г.