Дизайн и оформление холодных блюд

2.3. Характеристика сырья  с указанием ГОСТов  по рецептуре. 

      Хлеб пшеничный                                       ГОСТ 28808-90

Мякоть мелкопористая, белого цвета, не липнет к рукам, при  надавливании восстанавливается, без  резкого запаха дрожжей, с румяной, подпеченной верхней частью.

      Молоко                                                        ГОСТ 13277-79

Молоко коровье, пастеризованное, жирностью 2,5. Имеет  белый, без посторонних включений, без затхлого запаха.

     Масло сливочное                                        ГОСТ 37-91

Вырабатывают  из сливок, оно содержит до 82,5% жира, содержит витамины A, D,E. Имеет однородную, пластичную консистенцию, без посторонних пигментов, со сливочным запахом, с равномерным окрасои от белого до кремового. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат. Хранят при температуре 2-4ºС в темном помещении.

     Сахар-песок                                                 ГОСТ 21-94

Это белый кристаллический  порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы, 0,14% влаги.

      Яйца                                                             ГОСТ 27583-88

Яйцо куриное, бывает белого и коричневого цвета, овальной формы, без трещин на поверхности. Средний вес одного яйца 40г.

     Яблоки                                                         ГОСТ 21122-75

Имеют округлую форму, цвет от зеленого до красного. Без  темных пятен на кожице плода и  затхлого запаха. Консистенция плотная, сочная.

      Лимонный сок                                            ГОСТ Р 51129-98

Однородная жидкость, слегка мутноватого характера, получаемая путем отжатия лимона.

      Мука пшеничная                                        ГОСТ Р 52189-2003

Порошкообразный продукт, получаемый путём размола зерна пшеницы. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый, со слегка кремовым оттенком, вкус сладковатый, влажность 14,5%.

     Шоколад                                                      ГОСТ 6534-89

Вырабатывают из какао бобов. Имеет коричневый цвет, без признаков «седины» на поверхности, на изломе слегка матовый. Консистенция при температуре 18ºС плотная, однородная, легко поддается плавлению.

     Соль                                                             ГОСТ 13685-84

Белый мелкокристаллический порошок, без посторонних включений.

     Корица                                                         ГОСТ 29049-91

     Сливки                                                         ГОСТ 4937-85

Сливки получают сепарированием молока, концентрируя его жировую часть, поэтому отличаются от него более высоким содержанием жира и меньшим других составных частей. Вкус и запах сливок должны быть чистыми с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет белый с кремова-тым оттенком.

      Ванильный сахар                                        ТУ 9111-004-49113632

Имеет однородную сыпучую порошкообразную консистенцию белого цвета, без посторонних включений.

     Мёд                                                               ГОСТ 19792-2001

Мёд – это  натуральный продукт переработки  пчёлами цветочного нектара. Мед  слаще сахара, влажность 18%, глюкоза 36%, фруктоза 37%, сахароза 2%, так же содержит витамины и ароматические белковые вещества.

      Орехи кедровые                                          ГОСТ Р 52827-2007

Это плоды вечнозеленого  дерева сибирского кедра. Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0,2- 0,4 г, тупояйцевидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрыто тонкой пленкой. В среднем орехи содержат 18 % белков, 60 % жиров, 13 % крахмала (на сухую массу).

      Творог                                                          ГОСТ Р 52096-2003

Творог – это белковый продукт, который изготовляют путем сквашивания молока препаратами для сквашивания с применением кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белка. Имеет белый цвет, молочный привкус, рассыпчатую консистенцию,  без посторонних привкусов и запахов.

     Листья мяты                                                ГОСТ 23768-94

     Изюм                                                            ГОСТ 6828 -89

Это продукт  усушки винограда под солнцем.  

     Ром                                                                ГОСТ Р 52700 – 2006

Алкогольный написток. Имеет разный процент крепости, от самого слабого в 13% и до 45-76%. Ром широко применяется как в кондитерстве, так и в приготовлении десертов, для придания блюдам неповторимого вкуса и аромата.

    Желатин                                                        ГОСТ 11293-89

Белковый гелеобразователь. Состоит из смеси полипептидов с  различной молекулярной массой, не имеет вкуса и запаха. Хорошо растворяется в горячей воде, при охлаждении растворы дают прочный студень, не рекомендуется длительно кипятить, так как он теряет желирующие свойства.

     Ягоды малины или клубники                     ГОСТ 3525-75

Имеют сонный красный  окрас без посторонних пятен на поверхности, сочную консистенцию и сладкий вкус.

     Варенье                                                         ГОСТ 7061-88

Продукт варки  ягод с сахарным песком. Имеет густую консистенцию, цвет соответствует цвету  ягод, из которых было сварено. Без  посторонних примесей.  

2.4. Подготовка сырья  к производству (первичная  обработка и нарезка). 

       Яблочные клецки  с ванильным соусом: 

Хлеб пшеничный  → нарезать → замочить в смеси  молока и сахара;

Масло сливочное  → зачистить → взбить с яйцами в миксером;

Яйца → продезинфицировать → помыть →  разбить в посуду → взбить;

Яблоки →  помыть → очистить от кожицы, удалить семенное гнездо → натереть;

Лимон → помыть → отжать сок;

Мука → просеять;

Сахар → просеять;

Шоколад → растопить  на водяной бане; 

       Валованы с карамельными яблоками: 

Яблоки →  помыть → очистить от кожицы, удалить  семенное гнездо → нарезать небольшими брусочками;

Масло сливочное  → зачистить → растопить на раскалённой сковороде с мёдом;

Мёд → процедить;

Творог →  протереть → взбить до однородной массы;

Орехи кедровые → зачистить → слегка растолочь;

Мята → помыть → просушить;  

       Творожные кнедлики с ромовым изюмом: 

Изюм → промыть  → замочить в роме;

Творог →  протереть → смешать со сливками;

Лимон → помыть → отжать сок;

Яйца → продезинфицировать → помыть → разбить в посуду;

Сахар → просеять; 

       Панна Котта: 

Желатин → залить небольшим количеством воды для  набухания;

Сахар → просеять;

Ягоды малины или  клубники → помыть;

Варенье → протереть  → процедить; 

2.5. Описание технологического процесса с указанием оборудования.

     Яблочные клецки с ванильным соусом: 

       Белый хлеб замочить в смеси молока и сахара. Отжать, разбить в блендере Braun MR 4050. Масло взбить миксером Philips HR 1565 с яйцом, соединить с хлебом, ввести соль, корицу. Очистить, натереть яблоки, сбрызнуть лимонным соком, присыпать мукой, добавить к основной смеси.

Из массы сформовать клецки, довести до готовности на пару в пароконвектомате ПКА-6-1/1П. Подавать с ванильным соусом и растопленным шоколадом.  

      Валованы с карамельными яблоками: 

      Яблоко очистить, нарезать небольшими брусочками. На электроплите ПЭСМ- 4Ш растопить на раскаленной сковороде масло и мед, поместить в горячую смесь яблоки и обжаривать 3-4 мин. постоянно помешивая. Взбить творог миксером Philips HR 1565 до однородной массы. Добавить к яблокам кедровые орешки и творог, через 2-3 мин. снять с огня. Начинить этой смесью валованы, поместить в жарочный шкаф ШЖЭ-3С, запекать около 10 мин. Выложить на тарелку, полить шоколадным соусом, украсить мятой. 

         Творожные кнедлики с ромовым изюмом: 

         Замочить на ночь изюм в роме. Смешать творог со сливками, яйцом, сахаром, ванильным сахаром и лимонным соком. Прибавить отжатый изюм, сформовать цилиндр, нарезать поперек на шайбы толщиной 2 см. Приготовить на пару в пароконвектомате ПКА-6-1/1П. Остудить. При подаче полить ромом, оставшимся от замачивания изюма.  

           Панна Котта: 

        Сливки ставим на электроплиту ПЭСМ- 4Ш, разогреваем но не доводим до кипения. Постоянно помешиваем. В сливки добавляем сахарную пудру и перемешиваем до полного растворения. Желатин растворяем в 4-5 столовых ложках теплой воды до однородной массы. Помешивая, вливаем желатин в сливки. Варим, 10-15 минут на слабом огне не давая кипеть, постоянно помешивая. Снимаем с электроплиты и даем остыть. После этого разливаем по формам, убираем в холодильный шкаф ШХ-1 для застывания. Вынимаем из форм, слегка подержав форму в теплой воде. Украшаем сверху ягодами, поливаем вареньем. 

    2.6. Влияние нового оборудования на качество блюд. 

        Для приготовления десертов применяется  не большое разнообразие оборудования. В основном, для приготовления  десертов, используются электроплиты, жарочные шкафы, пароконвектоматы, холодильные шкафы и малоэнерогоемкие электроприборы, такие как: миксеры и блендоры. На смену старому, громоздкому оборудованию можно установить более новое, которое будет на много компактнее, функциональнее, способые совмещать несколько технологических операций, что на много облегчит труд повара, а так же даст гораздо больше свободной площади в цехе, способное готовить блюда на много быстрее, качественнее и способные потреблять меньшее количество электроэнергии. На смену старым версиям электроплиты ПЭСМ- 4Ш можно установить более компактную электроплиту ЭП-4ЖШ или ПЭ-0,34С;

                   ЭП-4ЖШ                                                           ПЭ-0,34С 

вместо громоздкого 3х секционного жарочного шкафа  ШЖЭ-3С, новый, более компактный 4х секционный жарочный шкаф ШЖЭ-4С, который более прост в эксплуатации, способный нагреваться за более быстрое фремя, готовить блюда гораздо быстрее и потребяет меньше электроэнергии. А так же на смену старому холодильному шкафу ШХ-1 современный, малогабаритный, удобный и практичный в использовании холодильный шкаф Polar DM105-S, не образующий в холодильной камере льда, и морозящий как с малой температуры так и до весьма значительной низкой температурной отметки. 
 

                   ШЖЭ-4С                                            Polar DM105-S 
 

2.7. Методы анализа  блюд и изделий  (органолептический  метод).

         Органолептический метод анализа готовых блюд и изделий основан на анализе восприятия пяти органов чувств (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). Точность и достоверность таких значений зависит  от квалифицированности сотрудников, навыков и восприятий. Для этого метода используют приборы, посуду и т.д.

          Для более объективного заключения о качестве блюд и продуктов введена бальная система оценок. Сущность её состоит в том, что качество блюда или изделия оценивают суммой определённого количества баллов по органолептическим показателям с учётом скидок на имеющееся в блюде дефектов. При этом основными показателями, характеризующие качество блюда и изделия является вкус и запах.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Расчётная часть 

3.1. Расчёт % отходов  при холодной обработке  овощей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Расчёт потерь  при тепловой обработке  мяса и рыбы. 

       В моей курсовой работе отсутствуют  блюда и изделия, в состав которых входит мясо или рыба.  

4. Заключение 

        В ходе выполнения моей курсовой  работы по теме «Современные  десерты. Технология их приготовления  и оформления» я овладел навыками  по составлению фирменных десертов, технологии их приготовления, овладел навыками по подбору и выбору сырья, необходимого для приготовления десерта, привел перечень ассортимента десертов, учел особенности приготовления десертов и подобрал соответствующий способ приготовления. Составил технико-технологические карты и схемы их приготовления, описал технологию приготовления с учётом применяемого для этого оборудования, а так же влияние нового оборудования на качество блюд. Рассчитал калорийность десертов.  
 

5. Список литературы 

1. http://allbest.ru/

2. http://www.100menu.ru/

3. Министерство торговли СССР «Сборник рецептур блюд и кулинарных

    изделий»., А.С.Ратушный, Л.А.Старостина, Н.С.Алекаев.  Москва, экономика 

    1982г.

    4. Дубцова Г.Г.: «Товароведение пищевых продуктов».

    5. Матюхина З.П., Королькова Э.П.: «Товароведение пищевых продуктов».

    6. Институт питания РАМН «Химический состав российских пищевых

        продуктов». И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва, ДеЛи принт 2002 г.

7. «Методические  указания по выполнению курсовой  работы». Ардашева Е.Л.

    Волжск 2010 г.