Дизайн и оформление холодных блюд

                                                                                                                                 Утверждаю: 

                               _________                                          

                                                                                                                           Руководитель предприятия, Ф. И. О. 

              ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 

Наименование  блюда (изделия): Панна Котта 
Область применения: Столовые, рестораны

                                          (Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда) 
Перечень сырья: Сливки 33%-е, желатин, ванильный сахар, сахар, ягоды малины или клубники, варенье

Требования  к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда  (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 

Технология  приготовления. 

1. Сливки ставим на огонь, разогреваем, но не доводим до кипения. Постоянно помешиваем.

2. В сливки добавляем сахарную пудру и перемешиваем до полного растворения.

3. Желатин растворяем в 4-5 столовых ложках теплой воды до однородной массы.

4. Помешивая, вливаем желатин в сливки. Варим, 10-15 минут на слабом огне не давая кипеть, постоянно помешивая.

5. Снимаем с огня и даем остыть. После этого разливаем по формам, убираем в холодильник для застывания.

6. Вынимаем из  форм, слегка подержав форму в  теплой воде.

7. Украшаем сверху  ягодами, поливаем вареньем. Можно добавить листья мяты.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  к оформлению, подаче и реализации 

      Панна Котта подается на красиво оформленной десертной тарелке с десертным прибором. Перед подачей Панна Котта украшается свежими ягодами малины или клубники и поливается процеженным клубничным или малиновым вареньем. Блюдо является фирменным, поэтому оно готовится на заказ, и реализуется сразу же после его приготовления. Подается в охлаждённом виде.  

Органолептические показатели 

Внешний вид: Имеет полусферическую или конусообразную форму, кремового цвета, сверху Панна Котта украшена свежими ягодами и плита вареньем.

Цвет: кремовый

Консистенция: Мягкая, студнеобразная.

Вкус, Запах: Запах ванили, ягод и варенья, вкус ярко выраженный сливочный со вкусом варенья и свежих ягод клубники или малины. 
 
 

    Показатели  качества и безопасности физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 
 
 
 

Инженер-технолог___________________                          _____________________

                                             Подпись                                фамилия, имя, отчество 
 

Ответственный исполнитель___________                        ______________________

                                                      Подпись                          фамилия, имя, отчество