Дизайн и оформление холодных блюд

Груша с мороженным под шоколадно-коньячным соусом 

Технология приготовления  и оформления:

1. Грушу очистить, вынуть сердцевину, нарезать, сбрызнуть  лимонным соком.

2. Смочить сахарную  пудру водой, нагреть, добавить  кусочки груш, проварить 5-10 мин.

3. При подаче положить в бокал шарик мороженого, груши, полить теплым соусом, украсить мятой. 

Для шоколадно-коньячного соуса:

Растопить шоколад  на водяной бане, добавить сливочное  масло и яичные желтки. Варить помешивая  до загустения. Немного охладить, влить  коньяк. Взбить. (Хранится 5-6 дней) 

Выход 1 порции: 90/50/20 г. 

Наименование      Брутто, г.  Нетто, г.

Мороженое гот.       50 50

Лимонный сок      15 5

Груша        100 85

Сахарная пудра      20 20

Соус шоколадно-коньячный  п/ф    20 20

Для оформления:

Мята        3 2

Для шоколадно-коньячного соуса п/ф (на 1000 г.):

Шоколад горький        700 650

Масло сливочное      150 150

Яйцо, желток       5 шт. 100

Коньяк       100 100 
 

Десерт из абрикосов  с клубникой и миндальными  пирожными 

Наименование                Брутто, г.  Нетто, г.

Абрикосы         47 30

Клубника         40 30

Миндальные пирожные п/ф      20 20

Ликер (клубничный или абрикосовый)     10 10

Сахар          10 10

Молоко         30 30

Яйцо         0,5 шт.  20

Желатин         5 5

Для миндальных пирожных п/ф (на 1000 г.)

Масло сливочное        10 10

Яйцо (белок)         10 шт. 200

Миндаль сл.         750 500

Миндаль горький        130 80

Сахар          200 200

Изюм          100 100 

Технология приготовления  и оформления:

1. Из абрикосов  удалить косточки, вместе с клубникой нарезать ломтиками.

2. Выложить в  креманки, раскрошить миндальные  пирожные (20), добавить ликер.

3. Приготовить  яично-молочную смесь, для чего  вскипять молоко, немного его  остудить, ввести яйцо, взбитое с  сахаром. Помешивая, нагреть до 70-80 градусов С.

4. В подготовленную  смесь положить предварительно  замоченный желатин, процедить,  остудить.

5. Смесью залить  фрукты, охладить.

6. Перед подачей  посыпать раскрошенными миндальными  пирожными (10), украсить кусочками  персика и/ или клубники. 

Для миндальных пирожных:

1. Взбить белки  с сахаром, ввести рубленый  миндаль и изюм.

2. Смазать противень  сливочным маслом. Отсадить массу  из кондитерского мешка на  противень. Выпекать в умеренно  нагретом духовом шкафу. (Хранятся 7 дней) 

Выход 1 порции: 150 г. 
 

Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом 

Наименование       Брутто, г.  Нетто, г.

Шоколад горький        80 70

Яйцо          1 шт. 40

Сливочное масло        20 20

Сахар          10 10

Миндаль сл. молотый         20 20

Для оформления:

Цедра апельсина засахаренная п/ф     5 5

Апельсиновый  соус п/ф        20 20

Для цедры засахаренной п/ф (на 1000 г.)

Цедра апельсина  св.        1500 1500

Сахар          1000 1000

Вода          200 200

Для апельсинового  соуса п/ф (на 1000 г.)

Апельсиновый  сок свежевыжатый      2700 850

Апельсиновый  ликер       100 100

Цедра апельсина  засах. рубленая п/ф     30 30

Крахмал         20 20 
 

Технология приготовления  и оформления:

1. Желток растереть  с маслом, белок взбить с сахаром  в густую пену, добавить миндаль  (15) и тертый шоколад.

2. Массу выложить  в смазанную маслом и посыпанную  миндалем (5) форму, поместить на  водяную баню.

3. При подаче  полить апельсиновым соусом. 

Для апельсинового  соуса:

1.Вскипятить  апельсиновый сок, затянуть крахмалом.  Остудить, добавить ликер и рубленую засахаренную апельсиновую цедру. (Хранится 2-3 дня) 

Для апельсиновой цедры засахаренной:

1. Из сахара  и воды сварить густой сироп.

2. Цедру нарезать  длинной тонкой "вермишелью", опустить  в кипящий сироп, дать повторно  закипеть, выдержать 4-5 часов, слить.

3. Сироп повторно  довести до кипения, опустить  цедру. Операцию повторить трижды.

4. Цедру подсушить. (Хранится 1 мес.) 

Выход 1 порции: 140/20 г. 

Манго с сыром  Москарпоне и сливочным соусом 

Наименование   Брутто, г.  Нетто, г.

Манго, мякоть    80 50

Манго, кусочки    80 50

Сыр Москарпоне    30 30

Сахарная пудра    15 15

Сливочный соус п/ф    30 30

Ванильный сахар    3 3

Для сливочного соуса п/ф (на 1000 г.)

Сливки 33%      700 700

Яйцо, желток     10 шт. 200

Сахарная пудра    100 100 
 

Технология приготовления и оформления:

1. Мякоть манго  и сыр разбить в блендере, добавить  сахарную пудру (10) и ванильный  сахар. Кусочки манго посыпать  сахарной пудрой (20), карамелизовать. Налить в бокал немного сливочного  соуса, выложить смесь из манго  с сыром Москарпоне, вылить оставшийся соус. Сверху поместить карамелизованные кусочки манго. Охладить.

2. Для сливочного  соуса: смешать ингредиенты и  прогреть на водяной бане, постоянно  помешивая. (Может храниться в  холодильнике не более 2 дней) 

Выход 1 порции: 140/30 г. 
 
 

Пастила из айвы с миндалем и Амаретто 

Наименование Брутто, г.  Нетто, г.

Пастила из айвы п/ф 98 98

Для оформления:

Мята 2 2

Для пастилы  из айвы (на 1000 г.)

Айва  1000 850

Яблоки Антоновские 700 600

Сахар 500 500

Вода 100 100

Корица цел.  1 шт. 5

Рубленый миндаль 150 100

Амаретто 50 50

Лимонный сок 30 10 
 

Технология приготовления  и оформления:

1. Пастилу из  айвы при подаче украсить листиками  мяты.

2. Для пастилы:  спелую айву очистить от кожуры, разрезать на четыре части,  удалить сердцевину, прибавить так же подготовленные яблоки. Сразу поместить в холодную подкисленную воду. Варить около часа на небольшом огне под крышкой. Протереть сквозь сито, добавить сахар и палочку корицы. Снова поставить варить, помешивать, пока масса не загустеет. Когда пастила сварится, остудить, добавить Амаретто, выложить на противень, разровнять, чтобы получился пласт толщиной в 1 см. (Корицу удалить.) Подсушить в духовом шкафу. Когда немного подсохнет, нарезать ромбиками, обвалять в рубленном миндале. (Хранится 10 дней) 

Выход 1 порции: 100 г. 
 

Яблочные клецки с ванильным соусом 

Наименование Брутто, г.  Нетто, г.

Белый хлеб 30 20

Молоко 20 20

Сливочное масло 20 20

Сахар 10 10

Яйцо 0,5 шт. 20

Яблоко 90 60

Лимонный сок 15 5

Мука 15 15

Ванильный соус п/ф  20 20

Шоколад 14 10

Соль 1 1

Корица 3 3

Для ванильного соуса п/ф (на 1000 г.):

Сливки 33% 800 800

Яйцо, желток 7 шт. 140

Сахар 100 100

Ванильный сахар 15 15 
 

Технология приготовления  и оформления:

1. Белый хлеб  замочить в смеси молока и  сахара. Отжать, разбить в блендере.

2. Масло взбить  с яйцом, соединить с хлебом, ввести соль, корицу.

3. Очистить, натереть  яблоко, сбрызнуть лимонным соком,  присыпать мукой, добавить к  основной смеси.

4. Из массы  сформовать клецки, довести до  готовности на пару. Подавать  с ванильным соусом и растопленным шоколадом.  

Для ванильного соуса:

Смешать все  ингредиенты, слегка взбить и проварить  до загустения на водяной бане. (Хранится 2 дня) 

Выход 1 порции: 150/20 г. 
 

Баварский крем с малиной и чипсом из лайма 

Наименование     Брутто, г.  Нетто, г.

Баварский крем п/ф      120 120

Малиновый соус п/ф     30 30

Чипс из лайма  п/ф      1 шт. 2

Для оформления:

Малина       5 шт. 3

Для Баварского крема п/ф (на 1000 г.)

Яйцо, желток       15 шт. 300

Сахар        100 100

Молоко        200 200

Желатин       20 20

Сливки взбитые      400 400

Ванильный сахар      10 10

Для малинового соуса п/ф (на 1000 г.):

Малина замор.      950 700

Сахарная пудра      200 200

Малиновый ликер  или наливка    100 100

Для чипса из лайма (на 10 шт.)

Лайм        1 шт. 50

Сахар        100 100 
 

Технология приготовления  и оформления:

1. Выложить Баварский  крем, полить малиновым соусом, украсить  ягодами малины и чипсом из  лайма.

2. Для баварского  крема: желатин растворить, молоко  вскипятить, желтки растереть с  сахаром, ввести в теплое молоко, помешивая довести практически до кипения, но не кипятить. Снять с огня, процедить, добавить отжатый желатин, остудить. Ввести ванильный сахар, взбитые сливки, осторожно перемешать, разлить по формочкам, поставить в холодильник.

3. Для малинового соуса: малину смешать с сахарной пудрой, довести до кипения, остудить, настоять, процедить, развести наливкой или ликером.

4. Для чипса  из лайма: лайм нарезать вместе  с кожурой, аккуратно извлечь  косточки. Сахар смочить водой,  довести до кипения. Вылить на лайм, оставить на сутки. Процедить. Лайм подсушить в духовом шкафу.  

Выход 1 порции: 120/30 г. 

Рисовые блинчики "Фруктовое буйство" 

Наименование     Брутто, г.  Нетто, г.

Мука рисовая      15 15

Мука пшеничная      15 15

Яйцо        1 шт. 40

Молоко       50 50

Масло растительное      15 15