Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2011 в 18:08, курсовая работа
Описание блюд, технологические карты.
_________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1
Наименование
блюда (изделия): «Салат с подсушенными
яблоками»
Область применения: Столовые, рестораны
(Предприятия, которым дано право производства
и реализации данного блюда)
Перечень сырья: Лимон, Яблоко, Мед, Яблочный уксус, Масло грецкого ореха, Лук репчатый, Перец, Соль.
Требования
к качеству сырья: Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям
нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование
сырья
и полуфабрика-тов |
Норма закладки
на 1 порцию, г. |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Лимон | 30 | 27 | 0,27 | 0,81 | 1,35 |
| Яблоко | 135 | 75 | 0,75 | 2,25 | 3,75 |
| Мед | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Яблочный уксус | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Масло грецкого ореха | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Перец | 1 | 1 | 0,01 | 0,03 | 0,05 |
| Соль | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус
и ореховое масло с порезанным
луком, солью и перцем, положите порезанную
зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
Требования
к оформлению, подаче и реализации
Подается в салатниках.
Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.
Температура подачи блюда 10-12˚С.
Срок реализации
– сразу после приготовления.
Органолептические
показатели
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус
и запах – в меру соленый, с ароматом
входящих в состав продуктов.
Показатели
качества и безопасности физико-химические
и микробиологические показатели, влияющие
на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении
к ГОСТу Р 5076395 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия».
Инженер-технолог______________
Подпись
Ответственный
исполнитель___________
Подпись