Организация продукции общественного питания

N2 = 2 ∙ 1,32 = 2,64 ≈ 3 человека

4.7. Составление графика выхода на работу.

Тэф= Тсм · Кс, где

Тэф – эффективный фонд рабочего времени одного работника за месяц, час.

Тсм – продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час.

Кс – количество рабочих смен работника за месяц

При расчете Тэф. работников, дополнительно вычитаются из общего количества часов за месяц время (один час), «коротких» дней перед праздничными днями.

График выхода на работу работников горячего цеха диетической столовой

на август 2011 года.

4.8 Расчет оборудования холодного цеха

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,

где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);

nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);

ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).

Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.

Таблица №10

                                                                                                              17,336  =78,614

Q= 17,336+78,614=95,95 кг.

На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный

ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.

4.9. Расчёт не механического оборудования.

Расчет производственных столов производится по формуле:

Z = 1/2N1 · ℓ, (м) , где

Z - длина столов в погонных метрах

N1 - численность работников цеха за день, чел.

ℓ - норма длины стола на 1-ого работника, м (1,5)

*длина столов бывает 1050; 1200; 1470; 1500 (ширина 800).

Виды столов:

- стол производственный с гладкой поверхностью СП

- стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ

- стол для средств малой механизации СММСМ

- стол с охлаждением и горкой СОЭСМ

Z = 1/2 ∙ 2 ∙ 1.5 = 2м

Подбираю столы:

- стол для средств малой механизации СМВСМ -1050 (1шт.)

- стол с охлаждением и горкой СОЭСМ-1500 (1шт.)

4.10. Подбор потребного количества инвентаря, инструментов, приспособлений.

Подбор осуществляется на основе действующих норм оснащения п.о.п., посудой, приборами, мебелью, кухонным инвентарем.

Таблица 12

4.11. Расчет площади холодного цеха.

Для того, чтобы рассчитать площадь цеха необходимо составить таблицу используемого оборудования. Данные для таблицы берутся из таблицы подбора оборудования по нормам оснащения, а так же расчетным данным.

Общая площадь холодного цеха определяется по формуле:

где: Sобщ. –общая площадь холодного цеха, м²;

Sпол. –полезная площадь (площадь, занятая оборудованием), м²;

К –коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен, К=0,35.

Для расчета полезной площади цеха (площади, занятой под оборудованием), составляется спецификация оборудования цеха.

Расчет полезной площади горячего цеха.

Таблица 13

                                                                                                                                    = 5 м2

Площадь горячего цеха определяется по формуле:

Sц – Площадь горячего цеха, в м2

Sпол – суммарная полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, в м2

Ч – коэффициент учитывающий, использование площади 0,3

5/0,3=17м2

Длина –    метров

Ширина – метров

V. Список литературы.

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

3. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г.

5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

7. Ресторанные ведомости 05(145) май 2010г.

8. Ресторанные ведомости 07(147) июль 2010г.

9. Ресторанные ведомости 08(148) август 2010г.