Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 13:13, курсовая работа
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
І. Введение. …………………………………………………………………………………… 5
ІІ. Характеристика предприятия. …………………………………………………………… 11
ІІІ. Характеристика цеха. ……………………………………………………………………..15
ІV. Технологические расчеты. …............................................................................................. 25
4.1. Расчет количества питающихся. …………………………………………………....25
4.2. Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименования. Определение потребного количества холодных,
горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба. ……………….. …... 27
4.3. Разработка производственной программы цеха. Расчет предполагаемого выхода блюд, изделий с учетом меню. …………………………………………… 29
4.4. Расчет блюд по часам работы торгового зала. ………………………………… 30
4.5. Расчет потребного количества сырья массой «НЕТТО» и «БРУТТО». ………... 33
4.6. Расчет рабочей силы. …………………………………………………………… 34
4.7. Составление графика выхода на работу. ………………………………………… 36
4.8. Расчет оборудования горячего цеха. …………………………………………….... 37
4.9. Расчет немеханического оборудования. ………………………………………….. 44
4.10. Подбор потребного количества инвентаря, инструментов, приспособлений. … 45
4.11. Расчет площади горячего цеха. …………………………………………………… 47
V. Перечень используемой литературы. …………………………………………………… 49
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева –столовую посуду.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.
Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс –резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
ІV. Технологические расчеты.
4.1. Расчёт количества питающихся.
Расчёт количества питающихся рассчитывается по формуле:
P- количество мест в предприятии (мест);
c- средний процент загрузки торгового зала (%);
n- оборачиваемость одного места в час (раз).
Для выполнения необходимо воспользоваться примерным графиком загрузки предприятия (диетической столовой).
Таблица загрузки торгового зала.
Режим работы торгового зала кафе с 10.00 до 23.00.
Часы работы | Оборачиваемость места | Средний % загрузки зала |
1000-1100 | 1 | 30 |
1100-1200 | 2 | 40 |
1200-1300 | 2 | 50 |
1300-1400 | 2 | 50 |
1400-1500 | 2 | 50 |
1500-1600 | 1 | 30 |
1600-1700 | 1 | 20 |
1700-1800 | 2 | 30 |
1800-1900 | 2 | 40 |
1900-2000 | 1 | 80 |
2000-2100 | 1 | 80 |
2100-2200 | 1 | 60 |
2200-2300 | 1 | 50 |
После расчета количества потребителей за каждый час дня, необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час.
Nчас – количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за 1 ч., чел.
Nдень – общее количество посетителей за день.
Часы работы торгового зала | Количество мест в торговом зале | Количество посадок в час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей за данный час | Коэффициент пересчёта блюд |
T, т.з. | P, мест | h, раз | C, % | Nчас, чел. | K=Nчас/Nдень |
1000-1100 | 75 | 1 | 30 | 22 | 0,0337 |
1100-1200 | 75 | 2 | 40 | 60 | 0,0919 |
1200-1300 | 75 | 2 | 50 | 75 | 0,1148 |
1300-1400 | 75 | 2 | 50 | 75 | 0,1148 |
1400-1500 | 75 | 2 | 50 | 75 | 0,1148 |
1500-1600 | 75 | 1 | 30 | 22 | 0,0337 |
1600-1700 | 75 | 1 | 20 | 15 | 0,023 |
1700-1800 | 75 | 2 | 30 | 45 | 0,0689 |
1800-1900 | 75 | 2 | 40 | 60 | 0,0919 |
1900-2000 | 75 | 1 | 80 | 60 | 0,0919 |
2000-2100 | 75 | 1 | 80 | 60 | 0,0919 |
2100-2200 | 75 | 1 | 60 | 45 | 0,0689 |
2200-2300 | 75 | 1 | 50 | 39 | 0,0598 |
4.2. Расчёт предполагаемой мощности предприятия, расчёт блюд по группам, наименования. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.
Данный расчет необходим для составления плана меню предприятий.
, где
М – количество блюд, выпускаемых за день.
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день.
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (прил.4).
В кафе коэффициент потребления равен 2.0
прил.4
Ресторан общегородской: | Коэффициент потребления блюд | Отдельные виды блюд | |||
Холодные бл. | 1-ые бл. | 2-ые бл. | Сладкие бл. | ||
2,0 | 0,5 | 0,5 | 0,75 |
0,25
| |
M = 653 чел. × 2,0 = 1306 блюд
Расчёт блюд по группам:
№ групп | Наименование групп блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления отдельных блюд | Количество блюд по группам |
1 | Холодные блюда | 653 | 0,5 | 326 |
2 | Первые блюда | 653 | 0,5 | 326 |
3 | Вторые блюда | 653 | 0,75 | 490 |
4 | Сладкие блюда | 653 | 0,25 | 164 |
Информация о работе Организация продукции общественного питания