Организация продукции общественного питания

(завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

II. Характеристика предприятия.

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продук­ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа­лизации и организации потребления (ГОСТ Р 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В обще­ственном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наем­ного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятель­ность, осуществляемая с привлечением наёмного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения об­щественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою де­ятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с за­коном могут создаваться предприятия частной, го­сударственной, муниципальной собственности. В об­щественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного само­управления; имущество муниципальных предприя­тий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности рай­она, города.

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муници­пальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы орга­низации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарище­ство; общество с ограниченной ответственностью; ак­ционерное общество закрытого типа; акционерное об­щество открытого типа. Организуются также совмест­ные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладыва­ют средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Предприятия общественного питания классифици­руются в зависимости от характера производства, ас­сортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предпри­ятия общественного питания подразделяются на заго­товочные, доготовочные и предприятия с полным цик­лом производства.

В группу заготовочных предприятий входят пред­приятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализи­рованные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготов­ляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним от­носятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточ­ные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуще­ствляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К та­ким предприятиям относятся крупные предприятия об­щественного питания — комбинаты питания, рестора­ны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продук­ции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия вы­пускают продукцию узкого ассортимента — шашлыч­ные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объём предоставляе­мых услуг, уровень и качество обслуживания, пред­приятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать дующим признакам:

•  люкс — изысканность интерьера, высокий уровень ком­фортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги­нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

•  высший — оригинальность интерьера, комфорт­ность услуг на должном уровне, разнообразный ас­сортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, ши­рокий выбор заказных и фирменных напитков и кок­тейлей — для баров;

•  первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фир­менных блюд, изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, кок­тейлей несложного приготовления, в том числе за­казных и фирменных — для баров.

В зависимости от времени функционирования пред­приятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия дей­ствуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предпри­ятий. Стационарные предприятия работают, весь год не­зависимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования пред­приятия общественного питания могут быть стационар­ными и передвижными — вагоны-рестораны, автосто­ловые, автокафе и т.п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию ус­ловий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

•  по ассортименту реализуемой продукции — обще­го типа и диетическая;

•  по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

•  по месту расположения — общедоступная, по мес­ту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обес­печения продукцией массового спроса (завтраками, обе­дами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самооб­служивания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с уче­том максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных пред­приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости достав­ляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, уч­реждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических учили­щах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столо­вых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах созда­ются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обе­ды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I-V классов, второй — для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школь­ные столовые полуфабрикатами, мучными кулинар­ными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслу­живании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В ди­етических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других сто­ловых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3-х. Блюда готовятся по специальным рецепту­рам и технологии поварами, имеющими соответству­ющую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых осна­щается специализированным оборудованием и инвен­тарем — пароварочными шкафами, протирочными ма­шинами, паровыми наплитными котлами, соковыжи­малками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназна­чены для обслуживания небольших коллективов рабо­чих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются не­бьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием орга­низационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные эле­менты, создающие единство стиля. В столовых приме­няют стандартную мебель облегченных конструкций, со­ответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды при­меняется фаянсовая, стеклянная из прессованного стек­ла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Пло­щади торговых залов должны соответствовать норма­тиву — 1,8 м2 на одно посадочное место.

III. Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.