Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 13:13, курсовая работа
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
І. Введение. …………………………………………………………………………………… 5
ІІ. Характеристика предприятия. …………………………………………………………… 11
ІІІ. Характеристика цеха. ……………………………………………………………………..15
ІV. Технологические расчеты. …............................................................................................. 25
4.1. Расчет количества питающихся. …………………………………………………....25
4.2. Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименования. Определение потребного количества холодных,
горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба. ……………….. …... 27
4.3. Разработка производственной программы цеха. Расчет предполагаемого выхода блюд, изделий с учетом меню. …………………………………………… 29
4.4. Расчет блюд по часам работы торгового зала. ………………………………… 30
4.5. Расчет потребного количества сырья массой «НЕТТО» и «БРУТТО». ………... 33
4.6. Расчет рабочей силы. …………………………………………………………… 34
4.7. Составление графика выхода на работу. ………………………………………… 36
4.8. Расчет оборудования горячего цеха. …………………………………………….... 37
4.9. Расчет немеханического оборудования. ………………………………………….. 44
4.10. Подбор потребного количества инвентаря, инструментов, приспособлений. … 45
4.11. Расчет площади горячего цеха. …………………………………………………… 47
V. Перечень используемой литературы. …………………………………………………… 49
Расчет потребного количества холодных и горячих напитков, хлеба, мучных, кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления (гр/л) на одного потребителя(см. прил.5).
Расчёт горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.
№ групп | Наименование напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий. | Количество потребителей в день, (Nдень) | Норма потребления Н.п. (гр/л) | Количество напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий. | |
В литрах | порции | ||||
1. | Горячие напитки | 653 | 0,15 | 9897,95 | 490 |
2. | Холодные напитки | 653 | 0,075 | 4948,97 | 245 |
3. | Хлеб ржаной | 653 | 75г | | 49кг |
4. | Хлеб белый (МКИ) | 653 | 50г | | 32,6кг |
4.3. Разработка производственной программы цеха.
Расчет предполагаемого выхода блюд, изделий с учетом меню.
План – меню является производственной программой предприятия, при разработке которого необходимо учитывать следующие факторы:
обслуживаемый контингент
сезон
ассортиментный минимум
План-меню кафе на 10 августа 2011г.
№ рецептуры по сборнику | Наименование блюд, закусок, напитков, изделий. | Выход | Количество блюд |
I. Холодные блюда и закуски. | 326 | ||
102 | Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 125 | 50 |
82 | Салат из свёклы с черносливом, орехами, чесноком | 100 | 40 |
92 | Салат-коктейль с курицей и фруктами | 110 | 40 |
113 | Помидоры, фаршированные грибами | 200 | 40 |
11 | Бутерброды с заливной рыбой | 105 | 40 |
33 | Сыр | 75 | 40 |
78 | Яйца под майонезом с гарниром | 150 | 38 |
116 | Сельдь с картофелем и маслом | 170 | 38 |
II. Первые блюда. | 326 | ||
132 | Борщ | 250/20 | 150 |
149 | Щи суточные | 250/20 | 88 |
153 | Рассольник домашний | 250/20 | 88 |
III. Вторые блюда. | 490 | ||
406 | Бифштекс с луком | 100 |
|
407 | Филе | 100 | 70 |
409 | Антрекот | 100 | 70 |
418 | Шницель | 100 | 70 |
475 | Биточки паровые | 100/75 | 70 |
356 | Рыба, запеченная с помидоами | 100/50 | 70 |
369 | Рулет из рыбы | 150 | 70 |
422 | Печень по-строгановски | 100/50 | 70 |
Гарниры: | 490 | ||
527 | Картофель жареный | 150 | 122 |
530 | Овощи отварные | 150/30 | 122 |
525 | Пюре картофельное | 150 | 123 |
542 | Рагу овощное | 150 | 123 |
IV. Сладкие блюда. | 164 | ||
631 | Лимоны с сахаром | 55 | 20 |
638 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 130 | 20 |
668 | Самбук яблочный | 150 | 20 |
687 | Пудинг сухарный | 150/30 | 20 |
691 | Яблоки, запеченные с творогом | 200 | 42 |
710 | Мороженое «Москва» | 260 | 42 |
V. Горячие напитки. | 490 | ||
713 | Чай с сахаром | 200 | 98 |
716 | Кофе чёрный | 200 | 98 |
725 | Какао с молоком | 200 | 98 |
729 | Чай с красным вином | 200 | 98 |
723 | Кофе чёрный с лимоном и ликёром | 200 | 98 |
VI. Холодные напитки. | 245 | ||
733 | Клюквенный напиток | 200 | 40 |
758 | Крюшон ананасовый | 200 | 40 |
749 | Молочно-шоколадный коктейль | 200 | 40 |
753 | Коктейль молочно-кофейный с мороженым | 200 | 40 |
743 | Напиток из кураги | 200 | 40 |
739 | Квас медовый | 200 | 45 |
|
|
|
|
| Хлеб ржаной | 74 | 653 |
| Хлеб пшеничный | 50 | 653 |
4.4. Расчет блюд по часам работы торгового зала.
Данный расчет необходим для составления графика выхода на работу. При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия:
Холодные блюда и закуски
Сладкие блюда
Холодные напитки
, бл.
М час – количество блюд данного вида, реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд.
М день – количество блюд данного вида, реализуемых за день.
К час – коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зал (см. таб. 2).
3
Расчёт блюд по часам работы торгового зала
кафе.
3
№ п./п. | Наименование блюд | Кол-во блюд | Часы работы предприятия | ||||||||||||
10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | |||
Коэффициент пересчёта блюд |
| ||||||||||||||
0,0337 | 0,0919 | 0,1148 | 0,1148 | 0,1148 | 0,0337 | 0,023 | 0,0689 | 0,0919 | 0,0919 | 0,0919 | 0,0689 | 0,0598 | |||
1. | Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 50 | 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 2 |
2. | Салат из свёклы с черносливом, орехами, чесноком | 100 | 3 | 9 | 12 | 12 | 12 | 3 | 2 | 7 | 9 | 9 | 9 | 7 | 6 |
3. | Салат-коктейль с курицей и фруктами | 40 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
4. | Помидоры, фаршированные грибами | 40 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
5. | Бутерброды с заливной рыбой | 40 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
6. | Сыр | 40 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
7. | Яйца под майонезом с гарниром | 38 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
8. | Сельдь с картофелем и маслом | 38 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
9. | Лимоны с сахаром | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
10. | Салат фруктовый со сметанным соусом | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
11. | Самбук яблочный | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
12. | Пудинг сухарный | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
13. | Мороженое «Москва» | 42 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
14. | Клюквенный напиток | 40 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
15. | Крюшон ананасовый | 40 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
16. | Молочно-шоколадный коктейль | 40 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
17. | Коктейль молочно-кофейный с мороженым | 40 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
18. | Напиток из кураги | 40 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
19. | Квас медовый | 45 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
3
4.5. Расчет потребного количества сырья массой «Нетто» и «Брутто»
Расчет производится по формуле:
G – количество потребного сырья, необходимого для приготовления блюд данного вида
M – количество блюд данного вида за день
g - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию
4.6. Расчет рабочей силы.
N1 – количество работников цеха для выполнения производственной программы.
n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, блюд.
Нвр – норма времени в сек. На приготовление блюда.
Тсм – время работы одного работника (10:00-11:00)
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
(см. план-меню п.4.4.)
Таблица 8
№ п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд, п. бл. | Норма времени в сек., Нвр | Время на приготовление блюд, сек. |
1. | Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 50 | 140 | 7000 |
2. | Салат из свёклы с черносливом, орехами, чесноком | 100 | 140 | 14000 |
3. | Салат-коктейль с курицей и фруктами | 40 | 150 | 6000 |
4. | Помидоры, фаршированные грибами | 40 | 140 | 5600 |
5. | Бутерброды с заливной рыбой | 40 | 130 | 5200 |
6. | Сыр | 40 | 30 | 1200 |
7. | Яйца под майонезом с гарниром | 38 | 130 | 4940 |
8. | Сельдь с картофелем и маслом | 38 | 130 | 4940 |
9. | Лимоны с сахаром | 20 | 30 | 600 |
10. | Салат фруктовый со сметанным соусом | 20 | 90 | 1800 |
11. | Самбук яблочный | 20 | 110 | 2200 |
12. | Пудинг сухарный | 20 | 150 | 3000 |
13. | Мороженое «Москва» | 42 | 110 | 4620 |
14. | Клюквенный напиток | 40 | 60 | 2400 |
15. | Крюшон ананасовый | 40 | 60 | 2400 |
16. | Молочно-шоколадный коктейль | 40 | 90 | 3600 |
17. | Коктейль молочно-кофейный с мороженым | 40 | 120 | 4800 |
18. | Напиток из кураги | 40 | 90 | 3600 |
19. | Квас медовый | 45 | 110 | 4950 |
N1=82850/3600∙12∙1,14 = 1,68 ≈ 2 человек
Если у предприятия нет выходных дней, то есть предприятие работает 7 дней в неделю, то тогда необходимо определить N2.
N2 – количество работников с учетом коэффициента.
K – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.
Значение К зависит от режима работы предприятия и режима работы повара.
Таблица 9
Режим работы предприятия | Режим работы повара | Значение коэффициента, К |
7дней в неделю | 5дней в неделю | 1,59 |
7дней в неделю | 6дней в неделю | 1,32 |
5дней в неделю | 5дней в неделю | 1,13 |
Информация о работе Организация продукции общественного питания