Технология продукции общественного питания

    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

    УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра "Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов" 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Контрольная работа № 1

    Вариант № 5

по «Технология продукции общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Могилев 2011 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Задание 1. Теоретическая  часть 

1. Изменение крахмала при приготовлении  кулинарных изделий

 

    При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет  способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме  того, в нем могут протекать  процессы деструкции. Интенсивность  всех этих процессов зависит от происхождения  и свойств крахмала, а также  от технологических факторов - температуры  и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.

    Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, а в частности амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно вследствие относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полмеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание.

    Набухание и клейстеризация. Набухание одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до температуры 55^оС они медленно поглощают воду (до 55%) и частично набухают. При этом повышения вязкости не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100^оС) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.

    Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных  зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования - клейстеризацией. Клейстеризация = это изменение структуры  крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием. Процесс клейстеризации крахмала происходит при температуре от 55 до 80^оС. Одним из признаков клейстеризации является значительное повышение вязкости крахмальной суспензии.

    Из  различных видов крахмала в основном образуются два типа клейстеров: из клубневых - прозрачный бесцветный желеобразной консистенции, из зерновых - непрозрачный молочно-белый пастообразной консистенции. Клейстер кукурузного амилопектинового крахмала по свойствам ближе к клейстеру картофельного. Физико-химические свойства необходимо учитывать при замене одного вида крахмала другим.

    Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в  киселях, супах-пюре обладают относительно жидкой консистенцией вследствие невысокой  концентрации в них крахмала (2 - 5%). Более плотную консистенцию имеют  клейстеры в густых киселях (до 8% крахмала). Еще более плотная консистенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого тепловой обработке, кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях, так как соотношение  крахмала и воды в них 1: 2 - 1: 5.

    В изделиях из теста, содержащих, как  правило, небольшое количество воды (менее 100% массы крахмала), состояние  крахмала отличается от состояния его  в упомянутых выше изделиях. Крахмальные  зерна в них мало обводнены, частично сохраняют форму и структуру; в окружающую среду переходит  незначительное количество растворимых  полисахаридов.

    На  вязкость клейстеров влияют не только концентрация крахмала, но и другие факторы. Например, сахароза в концентрациях  до 20% увеличивает вязкость клейстеров, хлористый натрий даже в очень  незначительных концентрациях - снижает.

    Уменьшение  вязкости клейстеров наблюдается также  при снижении рН. Причем в интервале  рН от 4 до 7, характерном для многих кулинарных изделий, вязкость клейстеров снижается незначительно. Однако при  более низких значениях рН (около2,5) она резко падает.

    На  вязкость клейстеров оказывают влияние  поверхностно-активные вещества, в  частности глицериды, которые снижают  вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами. Причем моноглицериды проявляют  эту способность в большей  степени, чем диглицериды. Моноглицериды  снижают липкость макаронных изделий, предупреждают образование студня в супах, соусах, задерживают черствение хлеба.

    Белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры. Например, соусы с мукой более стабильны  при хранении, замораживании и  оттаивании, чем клейстеры на крахмале, выделенном из муки. В охлажденном  состоянии крахмальный клейстер относительно высокой концентрации превращается в студень.

    Ретроградация. При охлаждении крахмалосодержащих изделий может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов - переход их из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. При этом наблюдается выпадение осадка полисахаридов, в основном амилозы. Процесс может происходить и без видимого образования осадка. Полисахариды в крахмальных студнях высокой концентрации (изделия из теста) быстро ретроградируют, что приводит к увеличению их жесткости - черствению. Объясняется это тем, что физически связанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследствие чего изделия приобретают более жесткую консистенцию.

    Ретроградация полисахаридов усиливается при  замораживании изделий. Неоднократные  замораживание и оттаивание приводят к полной и необратимой ретроградации  полисахаридов и, как следствие, к резкому ухудшению качества кулинарных изделий.

    Растворы  амилопектина ретроградируют значительно  медленнее, чем амилозы. Это позволяет  использовать их в процессе приготовления  изделий, подлежащих длительному хранению, например соусов для замороженных блюд. Применяемый в этом случае амилопектиновый  крахмал способствует длительному  хранению исходной консистенции соуса (в течение нескольких месяцев).

    Ретроградированный  крахмал менее чувствителен к  действию ферментов. Ретроградацию  полисахаридов можно частично устранить  нагреванием. Ретроградированная амилоза  растворяется хуже, чем амилопектин.

    Деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов.

    При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии  воды и при сухом нагреве при  температуре выше 100^оС. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. Изменения крахмала при сухом нагреве называют декстринизацией. В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается.

    Особый  интерес представляет деструкция крахмала в продуктах, подвергнутых предварительной  термической обработке (пассерованная  мука, обжаренная крупа), так как  при последующей варке полученные из них изделия отличаются по консистенции от изделий из необработанных продуктов.

    Ферментативная  деструкция. С ферментативной деструкцией крахмала мы встречаемся при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.

    Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых  в тесто для интенсификации процесса брожения. В муке присутствуют в  основном два вида амилолитических  ферментов - б - и в-амилаза.

    б-амилаза  воздействует на б-1,4 связи беспорядочно и вызывает и вызывает частичную  деполимеризацию крахмала с образованием низкомолекулярных полисахаридов, а продолжительный гидролиз приводит к образованию мальтозы и глюкозы.

    в-амилаза  гидролизует амилозу и боковые  цепи амилопектина по месту б-1,4 связей до мальтозы. Поскольку этот фермент  не обладает способностью разрушать  связи в точках ветвления амилопектина (б-1,6), то конечным продуктом являются высокомолекулярные остаточные декстрины.

    Накопление  мальтозы в тесте в результате воздействия в-амилазы интенсифицирует  процесс брожения, так как этот сахар является субстратом для жизнедеятельности  дрожжей.

    Степень деструкции крахмала по действием в-амилазы  увеличивается с повышением температуры  теста и продолжительности замеса. Кроме того, она зависит от крупности  помола муки и степени повреждения  крахмальных зерен. Чем больше поврежденных крахмальных зерен в муке, тем  быстрее протекает ферментативная деструкция. Но обычно в муке содержится не более 5-8% поврежденных крахмальных  зерен.

    Ферментативная  деструкция крахмала продолжается и  при выпечке изделий, особенно в  начальной стадии до момента инактивации  фермента. При выпечке этот процесс  происходит более интенсивно, чем  при приготовлении теста, так  как оклейстеризованный крахмал  легче гидролизуется ферментами.

    Инактивация в-амилазы при выпечке происходит при температуре до 65^оС.

    При повышенной б-амилазы образуются продукты деструкции, ухудшающие качество изделий  из теста - мякиш получается липким, а изделия кажутся непропеченными. Это объясняется тем, что при  температуре инактивации б-амилазы (80^оС) выше, чем в-амилазы, и действие ее продолжается при выпечке, в результате чего накапливается значительное количество низкомолекулярных водорастворимых полисахаридов, снижается способность связывать влагу.

    Однако  в некоторых случаях в тесто  добавляют препараты б-амилазы, полученной из микроорганизмов Aspergillus orizae и др., с целью удаления действия в-амилазы. При выпечке действие грибной  б-амилазы прекращается при более  низких температурах (70-75^оС), чем зерновой б-амилазы, поэтому низкомолекулярных полисахаридов накапливается меньше и качество изделий не ухудшается. Полученные низкомолекулярные полисахариды быстрее гидролизуются в-амилазой, вследствие чего процесс брожения интенсифицируется [1, c. 48-73]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Производство  полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству

 

    Основным  сырьем для производства рубленных  полуфабрикатов является котлетное  мясо. Его измельчают на мясорубке  или куттере. Из рубленного мяса (говядины, баранины, свинины) готовят натуральные  полуфабрикаты и полуфабрикаты  с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории  упитанности; у баранины - мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий  и грубой соединительной ткани. Для  улучшения вкуса и сочности готовых  изделий в сосав нежирного  котлетного мяса включают жир-сырец (5 … 10% массы мяса). В свином котлетном  мясе допускается содержание жировой  ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.