Организация продукции общественного питания

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

І. Введение. …………………………………………………………………………………… 5
ІІ. Характеристика предприятия. …………………………………………………………… 11
ІІІ. Характеристика цеха. ……………………………………………………………………..15
ІV. Технологические расчеты. …............................................................................................. 25
4.1. Расчет количества питающихся. …………………………………………………....25
4.2. Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименования. Определение потребного количества холодных,
горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба. ……………….. …... 27
4.3. Разработка производственной программы цеха. Расчет предполагаемого выхода блюд, изделий с учетом меню. …………………………………………… 29
4.4. Расчет блюд по часам работы торгового зала. ………………………………… 30
4.5. Расчет потребного количества сырья массой «НЕТТО» и «БРУТТО». ………... 33
4.6. Расчет рабочей силы. …………………………………………………………… 34
4.7. Составление графика выхода на работу. ………………………………………… 36
4.8. Расчет оборудования горячего цеха. …………………………………………….... 37
4.9. Расчет немеханического оборудования. ………………………………………….. 44
4.10. Подбор потребного количества инвентаря, инструментов, приспособлений. … 45
4.11. Расчет площади горячего цеха. …………………………………………………… 47
V. Перечень используемой литературы. …………………………………………………… 49