Товароведная хаарктеристика крупы

     Таблица 1.3.1 - Балльная система оценки каши 

     Каша  из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества - от 89 до 80, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты вкуса, запаха и других признаков качества, что должна считаться непригодной в пищу.

     Очень важное значение имеет гигиеническая  оценка крупы, которая проводится специальными органами или производственными лабораториями. При этом оценивается остаточное количество вредных веществ, содержание радионуклидов, микотоксинов и др. Гигиеническая оценка имеет очень важное значение при определении конкурентоспособности продукции.

     Качественная  фальсификация крупы чаще всего  происходит путем недостаточного отделения  примесей (сорных, минеральных и  др.), являющихся составной частью несортированного продукта, в процессе технологии или  подмешивания этих же либо иных примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при предреализационной обработке.

     При повышенном содержании примесей, характерных  для несортированной продукции, снижается сорт крупы или она  переводится в категорию нестандартной, т.е. качественная фальсификация связана с пересортицей товаров.

           

 

     

1.4 Процессы, происходящие  в крупе при  хранении и их  влияние на ее  качество 

     Хранение  крупы имеет свои особенности. Размеры  частиц крупы значительно больше, чем крупы, их плотность меньше по сравнению с исходным зерном, что является результатом механического воздействия при переработке. Биохимические процессы в крупе протекают несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре.

     Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала.

     При хранении крупы нет периода улучшения  качества - созревания, как у крупы. Крупа некоторое время сохраняет свои исходные свойства, а затем начинается их постепенное ухудшение.

     Органолептически  это прежде всего выражается в  изменении аромата и вкуса, которые  постепенно ослабевают. В каше появляются несвойственные ей посторонние запахи и ощущается горечь и кислота. При этом у всех видов крупы вначале преобладает горечь или кислота. В дальнейшем эти ощущения как бы совмещаются.

     Изменения цвета зависят от состава пигментов, содержащихся в крупе. Быстрее всего  разрушаются хлорофиллы, придающие зеленую окраску оболочкам фасоли, чечевицы и др. Хлорофиллы в семядолях гороха изменяются медленнее. Очень быстро окисляются каротиноиды пшена и манной крупы, при этом продукты становятся белесыми или сероватыми Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропарепной ядрицы, фасоли и некоторых других круп, при окислении темнеют. Изменение цвета крупы и бобовых стимулирует не только высокая температура, но и солнечный свет.

     Отрицательные процессы наблюдаются во всех крупах, однако скорость их различна. Наиболее лабильную фракцию липиды - крупа содержит в большем количестве, чем крупа, поэтому окислительные процессы порчи крупы протекают более интенсивно. Кроме того, в крупе, лишенной защитных оболочек, изменения липидов более глубокие, чем в зерне накапливаются разнообразные продукты окисления липидон, в том числе токсичные. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с другими веществами крупы, образуют комплексы и соединения различной прочности и снижают биологическую и пищевую ценность не только жиров, но и белков, углеводов и других соединений. Крупа при этом прогоркает, стойкость ее при дальнейшем хранении резко снижается.

     Увлажнение  или высыхание крупы в процессе хранении происходит в результате взаимодействия между ней и парами воды, находящимися в воздухе.

     При хранении крупы в мешках увлажнению и высыханию подвергается только небольшой слой продукта толщиной до 10 см, непосредственно прилегающий  к ткани. Это имеет очень большое  практическое значение, так как при  незначительном увлажнении всей партии (по среднему образцу) наружные слои крупы в мешках могут увлажняться до опасных пределов. При увлажнении крупы в среднем на 0,1-0,2% наружные слои увлажняются на 2-3% и могут подвергнуться порче.

     Гигроскопичность  является основной, но не единственной причиной изменения влажности крупы. Она может изменяться и фактически изменяется также под влиянием биохимических и микробиологических процессов. Изменение и даже увеличение влажности само по себе не вызывает порчи крупы или уменьшения массы сухого вещества. Однако поскольку повышенная влажность способствует усилению биохимических процессов и развитию микроорганизмов в крупе, для хранения необходимо использовать только сухие продукты (с влажностью 12-14%) и не допускать их увлажнения во время хранения.

     Наряду  с поглощением паров воды крупа  способна адсорбировать из окружающей среды и другие газообразные вещества. Процесс адсорбции идет тем быстрее, чем больше концентрация адсорбируемых  веществ и чем выше температура  хранения. Адсорбированные вещества прочно удерживаются крупой, и в этом случае крупа может приобрести устойчивый посторонний запах.

     Биохимические процессы в крупе могут вызываться ферментами самого продукта или под  влиянием ферментов микроорганизмов.

     Из  всего многообразия биохимических процессов наибольшее значение для количественной и качественной сохранности продуктов имеют процессы гидролиза и фосфоролиза, а также окислительно-восстановительные процессы.

     В результате влияния гидролитических  и фосфоролитических ферментов  на углеводы крупы крахмал постепенно переходит в дисахариды (сахарозу) и инвертный сахар. Содержание сахарозы может увеличиваться за полтора-два месяца на 1,1-1,2%, т.е. изменение содержания углеводов ведет к не значительному увеличению общего количества водорастворимых веществ.

     Протеолиз белков в крупе происходит сравнительно медленно и также связан с постепенным  накоплением первичных водорастворимых  продуктов их гидролиза.

     Из  окислительно-восстановительных процессов  наибольшее значение имеет процесс  дыхания, связанный с уменьшением массы крупы, повышением влажности и увеличением температуры, что отрицательно влияет на ее сохраняемость.

     Биохимические процессы неразрывно связаны с физическим состоянием хранящейся крупы, а также  микробиологическими процессами, протекающими в ней. Из этих процессов для крупы, как и для крупы, наиболее опасны плесневение, прокисание и самосогревание.

     При повышенной температуре и влажности  крупы, отсутствии вентиляции и особенно при антисанитарном состоянии складов  в ней активно развиваются вредители, что очень опасно при хранении ее на базах и в торговой сети. Поэтому необходимо тщательно контролировать поступающую крупу и не принимать на хранение продукты, имеющие любую форму и степень зараженности.

     В результате изменения качества белков и крахмала при хранении крупы ухудшаются ее кулинарные свойства. Так, объемный привар пшена и рисовой крупы снижается с 4,2 до 3,9 раза; овсяной - с 4 до 3,8; ячневой - с 4,7 до 4,5 раза; при этом у каш из этих видов крупы появляется липкость.

 

2. Объекты и методы исследования

 

     Объектами товароведной деятельности является  - крупа.

     В работе используются следующие методы:

1. Анализе ассортимента крупы проведем по методике, предложенной Николаевой М. А.;
2. Анализ качества, маркировки, упаковки – органолептическим и исследовательским, экспертным ;
3. Социологический опрос проведем методом анкетирования и графический.

 

     3 Исследовательская  часть

     3.1 Характеристика магазина  №49 

     Открытое  акционерное общество «Заднепровье»  создано путем преобразования арендного  торгово-производственного предприятия.

     ОАО «Заднепровье» учреждено 29 декабря 1999 года и зарегистрировано 17 января 2000 гола решением №2-3 Могилевского областного исполнительного комитета.

     Учредителями  являются Могилевский городской  исполнительный комитет и члены трудового коллектива АТПП «Заднепровье».

     Открытое  акционерное общество «Заднепровье»  является юридическим лицом. Согласно законодательству РБ имеет самостоятельный  баланс, расчетный и специальные  счета в банке, имеет печать и  штамп с изображением Государственного герба РБ и строгого наименования, имеет право приобретать имущество, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

     Источниками формирования имущества общества являются:

• имущество и денежные взносы переданные обществу его учредителями;
• продукция, произведенная обществом в результате хозяйственной деятельности;
• полученные доходы и иное имущество, приобретенное обществом в результате совей деятельности.

     В  состав общества входят 25 торгово-розничных  предприятий общей площадью 17560,4 м, в том числе торговая площадь 6600,6м, два склада, строительная группа.

     На  балансе общества состоит детский  сад и клуб.

     Основными целями деятельности предприятия является:

• своевременное и качественное торговое обслуживание;
• расширение производственно-торговой деятельности;
• удовлетворение социальных и экономических интересов коллектива, извлечение прибыли.

     В соответствии с целями деятельности и законодательством РБ предметом  деятельности предприятия является розничная торговля, в том числе  через палатки, ларьки, кафе, столовые

     Предприятие на основе полного хозяйственного расчета  обеспечивает самоокупаемость, финансирование затрат по совершенствованию производства, социальному развитию и материальному стимулированию работников за счет заработанных средств, несет ответственность за результаты хозяйственной деятельности и выполнение обязательств перед государством, юридическими и физическими лицами.