Сравнительная товароведная характеристика крупы

 

ПЛАН

1. ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….…3

1.1  Перспективы  развития рынка круп в России…………………………..4

1.2 Объекты,  цели, задачи работы…………………………………………...7

2.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………8

2.1Сравнительная товароведная характеристика круп по пищевой                        

    ценности…………………………………………………………………….8

2.2 Классификация, ассортимент………………………………….. ………12

2.3 Сравнительный анализ общих специфических показателей качества 22

а) органолептические

б) физико-химические

          в) безопасность показателей

2.4 Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения, способы

     фальсификации, методы обнаружения………………………………...26

2.5 Упаковка, маркировка и сроки хранения крупы………………………30

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...31

3.1 Расчет показателей ассортимента крупы и анализ ассортиментной               

политики  магазинов по данному виду товара…………………………..…31 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….34

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...…35

                                                                                                                           

Введение

Крупы занимают значительное место в питании  человека. Они характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления первых блюд, гарниров и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании. Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов.

Для выработки  крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой целое, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки сырья для получения  круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить  время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

В розничном  товарообороте крупа, включая бобовые, занимает небольшой удельный вес 1,1% всех продовольственных товаров.

Производство  и реализация разных видов крупы в ассортименте не одинаковые по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

В последние  годы крупяной рынок демонстрирует  рост в стоимостном и натуральном выражении. Объём рынка также увеличивается. В малых городах и сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена, кулинарные достоинства и пищевая ценность. Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объёма российского производства круп по их видам.

Крупа - готовый  продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому  присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид крупы оказывает организация технологического процесса.

В связи с  этим придаётся большое значение маркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в  различных видах продукции, в  том числе различных круп и продуктов их переработке с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.

Именно с  помощью маркетинговых исследований можно осуществлять отслеживание изменений  потребностей покупателей, находить новые  пути развития бизнеса и строить  бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке на текущий момент.

Актуальность  выбранной темы курсовой работы очевидна, так как при правильном выборе ассортимента зерновой продукции, предприятие будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей.

1.1 Перспективы развития  круп в России.

 

Чтобы понять, какое место  в структуре потребления россиян  занимают сегодня крупы, нужно найти  им достойного «соперника» и сравнить их «весовые категории». Очевидно, что  самым достойным из всех соперников, этаким тяжеловесом в группе гарниров в России является картофель: его потребление на душу населения — аж 110 кг в год! Пожалуй, в этом сравнении крупа безоговорочно проигрывает — со своими 11 кг в год на человека. Однако в сравнении с другим фаворитом россиян — макаронами, замыкающими тройку лидеров гарнирной группы со скромным показателем 7,5 кг в год, — крупа держится очень достойно. Второе место по объемам потребления — это действительно очень почетно: «Объем потребления круп в общей совокупности составляет чуть более 11 кг на душу населения в год. Но если мы будем рассматривать вопрос о том, какое место занимают крупы в рационе россиян, то достойный ответ на него будет — важное место. Сложно представить жизнь любого россиянина без потребления крупы. Детей традиционно кормят кашами, затем они обязательно присутствуют в меню школьной столовой, а после — в столовой вуза или армии. Но и самостоятельные, обеспеченные люди не обходятся в повседневной жизни без круп: сегодня в ресторанах очень популярны такие блюда, как ризотто или паэлья, не говоря уже о восточной кухне. Без гречки россиянину вообще жизни нет: гречневый кризис в прошлом году наглядно продемонстрировал, что русскому человеку непринципиальна цена гречки — 20 рублей она составляет или 120, она все равно востребована. Ничего удивительного в этом нет, крупы — традиционная национальная еда, не зря русская поговорка гласит: щи да каша — пища наша».

Если говорить о видах  круп, то здесь эксперты сходятся в  оценках: тройка лидеров определяется на этом рынке четко и безошибочно. Рис занимает первое место в структуре потребления круп в России. Следом идет гречка, затем — овсяные хлопья. При этом общая доля риса и гречки равна 65%». Вывод прост: значит, рынок более чем прозрачен, а кроме того, более или менее устоялся.

В последние годы на рынке круп РФ шел процесс дифференциации: как и прежде, основную долю занимает сегмент традиционных весовых круп, но помимо него активно выделяются и развиваются сегменты брендированной крупы, позиционирующейся в более высокой ценовой нише, специализированной продукции, а также круп быстрого приготовления. Причем отраслевые аналитики говорят о том, что именно крупы быстрого приготовления и всевозможные модификации, упрощающие и ускоряющие процесс варки, демонстрируют наибольший рост и наилучшие перспективы. Совершенно очевидно, что и этот рынок не обошла тенденция к экономии времени, идущая от ускорившегося ритма жизни. А за хорошую жизнь, как известно, и платить приходится дороже. Сегодня рынок круп можно разделить по способу приготовления на: традиционный, рынок круп быстрого приготовления, рынок круп моментального приготовления и рынок круп, не требующих варки. При этом один из самых перспективных, быстрорастущих сегментов — это рынок круп удобного приготовления в пакетиках для варки. На данный момент эту продукцию выбирает 11% целевой аудитории, а за ближайшие три года прогнозируется увеличение спроса в три раза. Сейчас основная характеристика рынка — стабильность. Отдельные попытки как-то повлиять на спрос не оказывают особого влияния на ситуацию в целом. Изменится ли это положение, зависит от экономической ситуации.

Рынок реагирует на любые  экономические, демографические и  культурные факторы. Увеличение доходов  граждан и, как следствие, требовательности покупателей ведет к смещению спроса в более качественный высокий ценовой сегмент. С ростом образованности покупателя (с появлением все больших возможностей для путешествий, знакомства с национальными кухнями, а также в связи с ростом популярности здорового питания) увеличиваются ассортиментные предложения. Учитывая огромный, в разы, разрыв между сегментами — эконом и всем, что выше среднего, — ожидания массовой миграции покупателей из низшего ценового сегмента в высокий слишком оптимистичны. Тенденций и обоснованных причин к сжатию экономсегмента на рынке пока нет. Российский рынок всегда смотрит в сторону западного, и рано или поздно европейские тенденции добираются и до нашей страны, чтобы обосноваться здесь надолго. Так произошло и с модой на продукты здорового питания, которая захватила умы потребителей и продолжает свое победное шествие по России стараниями СМИ и пиар-служб производителей, которые вовремя сориентировались и сделали упаковку информационной площадкой о пользе продукции. Рынок круп не стал исключением — на волне спроса на полезные продукты находчивые производители стали информировать потребителей о пользе той или иной крупы, стараясь повысить интерес к категории в целом, ведь в этой категории не нужно изобретать колесо: практически все крупы так или иначе обладают ценными соединениями. Несмотря на моду на необычные виды крупы, готовые миксы для супов, гарниров, их доля в общем объеме рынка слишком мала, чтобы говорить о всеобъемлющей тенденции к изменению потребительских предпочтений. По-прежнему большим спросом пользуются привычные виды круп. Конечно, покупатель становится более требовательным и к качеству, и к пользе продукта, который оказывается у него на столе .

Рынок круп изначально мог  похвастаться практически стопроцентным  самообеспечением и торжеством отечественных  компаний. Наверное, ни в одной стране мира больше не выращивается такое количество злаковых и бобовых, как в России. Однако времена меняются, на столах россиян постепенно появляются экзотические блюда типа кускуса, иностранцы постепенно прокладывают тропки на отечественный рынок. Россия — единственная страна, где произрастают все культуры, необходимые для производства круп. В Европе и Америке тоже есть производители крупы, но

на сегодняшний день основными игроками на рынке классических круп являются отечественные компании, доля иностранных производителей находится на уровне погрешности. Предпосылок для экспансии со стороны азиатских компаний не наблюдается.

1.2.Объекты, цели, задачи  работы.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики круп и экспертиза качества, а также проведение маркетингового исследования и разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента на примере магазина ИП Болдырев Ю.Д и магазина “Авоська”

Цель данной курсовой работы:

- изучить ассортиментный ряд крупы

- дать товароведческую оценку продукту

- выявить фальсификации продукта

-определить долю значения круп в рациональном питании

Объект исследования:

-магазин ИП  Болдырев Ю.Д и магазина “Авоська”

Предмет исследования:

-ассортимент и спрос круп.

2.Теоретическая часть

2.1Сравнительная товароведная характеристика крупы по пищевой ценности.

Пищевые и  биологические свойства круп зависят  от вида зерновой культуры и характера  технологической обработки, которой  они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющенные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет. Содержание незаменимых аминокислот в различных видах круп, представлено в таблице 1.

Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот

Крупа	Белок %	Коэффициент пересчета	Содержа ние аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта всего	Валин	Изоле йцин	Лейцин	Лизин	Мети онин	Треонин	Триптофан	Фенилалнин
Гречневая ядрица	12,6	6,09	3900	590	520	680	630	260	500	180	540
Рисовая	7,0	5,95	2430	420	330	620	260	130	240	80	350
Пшено	12,0	6,25	4660	620	590	1620	360	270	440	180	580
Овсяная	11,9	5,7	3480	580	500	780	420	140	350	160	550
Толокно	12,2	5,7	4720	820	830	1110	450	210	440	240	620
Ячневая	10,4	5,7	2960	480	560	510	320	160	320	120	490
Кукуруз ная	8,3	5,7	2900	410	410	1160	210	130	160	60	360

Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка  отличаются гречневая и овсяная  крупы. Меньшим содержанием белка  характеризуется рис, однако по аминокислотному  составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием. Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2.                                                                                                                                   Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

Крупа	Содержание, % на сухое вещество бел ков	Энер гети чес кая цен ность на 100 г крах мала	Минираль ные вещества мг, % саха ра	Ви та ми ны мг, % клетчат ки	жиров	золы	ккал	кДж	нат рий	ка лий	кальций	маг ний	фос фор	железо	каротин	В	В	Р Р
Пшено шлифо ванное	14,0	75,3	2,0	0,8	3,4	1,3	334	1397	39	201	27	101	233	7,0	0,15	0,62	0,04	1,55
Гречне вая ядрица	14,7	74,1	2,3	1,3	3,0	2,0	329	1377	---	167	70	98	298	8,0	0	0,53	0,20	4,19
Гречне вая продел	11,0	75,3	2,4	1,3	2,2	1,5	326	1364	---	---	48	---	253	4,9	0	0,42	0,17	3,76
Рисовая	8,1	85,7	1,3	0,5	0,7	0,8	323	1351	26	54	24	21	97	1,8	0	0,08	0,04	1,60
Овсяная	13,5	62,2	3,3	3,2	6,6	2,4	345	1444	45	292	64	116	361	3,9	0	0,49	0,11	1,10
Хлопья «Герку лес»	14,9	67,3	3,7	1,5	7,0	1,9	355	1485	---	---	52	142	363	7,8	0	0,45	0,10	1,0
Толокно	13,2	60,1	1,9	2,1	6,4	2,0	357	1494	23	351	58	111	328	10,7	0	0,22	0,06	0,7
Перло вая	10,8	76,4	1.9	1,2	1,3	1,0	324	1356	---	172	38	94	323	3,3	0	0,12	0,06	2,00