Шоколад

История шоколада началась очень давно - более 3000 лет назад. Впервые слово «какао» прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивировании дикорастущего какао-дерева.

И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали  методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов.

После падения  цивилизации народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя сахар, ваниль, корицу и мед. Полученный напиток они назвали «xocolatl», прославившийся своей питательностью, укрепляющими и возбуждающими свойствами.

Однако первым европейцем, открывшим питательную  и целебную силу какао-бобов, был  Христофор Колумб. В 1502 г. он получил  их в подарок от местных жителей  острова Гуанажа (в Карибах). С этого момента шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе: этот вкусный экзотический напиток завоевал сердца итальянской, австрийской и, наконец, после свадьбы Анны Австрийской и короля Людовика XIV немецкой аристократии. В 1770 г. была создана первая французская компания Pelletier & Co, применяющая при изготовлении шоколада гидравлический пресс. Но это было не единственным новшеством. В 1828 году голландец Ван Хутен открыл шоколадную пудру, а в 1875 г. в Европе Генри Нестле изобрел сухое молоко, которое впоследствии использовал Таблер при производстве своего фирменного молочного шоколада «Таблерон».

Шокола́д  — кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Технология шоколада - общие сведенья

С технологической  точки зрения шоколад - это масса, полученная смешиванием сахара, какао  масла, какао тёртого и разных вкусовых, технологических и других добавок. Основные стадии получения  шоколадных изделий:

1. Конширование - процесс растирания выше перечисленной смеси ингредиентов при повышенной температуре (приблизительно 50 С).

Вследствие повышенной температуры и механических воздействий  в шоколадной массе проходят не только физические (в первую очередь уменьшается  размер твёрдых частиц, то есть улучшается так званая "степень", нежность шоколадной массы), но и сложные химические изменения (вследствие чего вкус и аромат шоколада становится более нежным и  однородным).

2. Темперирование - это процесс очень бережного охлаждения шоколадной массы на финальной стадии производства (непосредственно перед отливкой в формы, глазированием полуфабрикатов и т.д.) для получения "правильной" кристаллической структуры (так званная бетта-форма кристаллов). То есть, могут быть и другие формы кристаллов, которые менее стабильны и при охлаждениии или длительном хранении могут приводить к "дефектам шоколада" (например, к потере блеска, жировому поседению).

3. Формование  шоколадного изделия - это заливка  в формы для цельных шоколадных  изделий (с добавками, начинками  или без), глазирование корпусов (вафли, печенье, корпуса конфет  и т.д)

В зависимости  от типа вкусовых добавок шоколад  бывает:

- чёрный  или натуральный шоколад;

- молочный  шоколад;

- белый  шоколад;

- шоколад  с добавками.

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный  шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

Пористый  шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Классификация и ассортимент  шоколада

Разнообразие  видов шоколада зависит от технологических  схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому  классификатору продукции дана на рисунке 1

Отличия между  сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы  и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный  шоколад слаще десертного, в нем  больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад  имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием  какао-массы (не менее 45%) и меньшим  – сахара, поэтому вкус его сладкий  с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный  и обыкновенный шоколад могут  быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится  из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. 

Вид шоколада в зависимости от добавлений                     Вид добавлений

Nп/п

1.                        2                                                                        3

     1. Молочный                                                             Сухое или сгущенное молоко

     2.   Ореховый                                                             Обжаренные орехи растертые,                          

                                                                                        целые или дробленные (15-35%)

    3 Кофейный                                                          Молотый кофе или кофейный  экстракт                                                

                                                                                                      (3-5%)