Крупы и их особенности

 
 

      

 

               Реферат  

                На тему: Крупы и их особенности

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                        Подготовил:

                                                                                                       Головинов Виталий

 
 

Содержание:

 

Крупа

Общее представление

Классификация

Переработка зерна  крупу

Химический состав и пищевая ценность

Общность и отличительные особенности крупы от зерна

Оценка качества крупы, хранение

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24 - 35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

     Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

     В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.

     По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.

     Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испорченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

     Гречневую крупу по способу обработки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

     Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

     Продел - это расколотые на части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы.

     Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный. Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность. Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра.

     В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный. Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм. Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым. В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу.

     Овсяную крупу по способу обработки делят на виды: овсяную недробленую и овсяную плющеную. Эта крупа полностью освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично - от плодовой и семенной оболочек и зародыша. Овсяная недробленая крупа бывает высшего сорта, овсяная плющеная - высшего и 1-го сортов. Овсяные крупы богаты жирами (до 6-9%), содержат много белков (10-18%), богатых аминокислотами. Содержание крахмала - выше 60%. В овсе много макро- и микроэлементов, железа, серы, кремния, фосфора, калия.

     В оболочке зерна находится вещество, способствующее снижению сахара в крови у диабетиков, и кониферин - мягкое возбуждающее средство. Овес богат ферментом, помогающим усвоению жира в кишечнике, а также полифенолом, благоприятно влияющим на печень и поджелудочную железу. Овсянка - одна из самых полезных и калорийных круп. Каша во всем мире принята как здоровая утренняя пища.

     Все виды овсяных круп при соответствующем разваривании в воде образуют слизистую белково-крахмальную массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок, и все это при минимальном выделении желудочного сока и переваривающих ферментов. Она неплохо регулирует работу кишечника как при запорах, так и при поносах. Поэтому отвары из овсяных круп назначают при обострении язвенной болезни желудка. Включение овсяной каши в диету способствует удалению свинца из кишечника.

     Ячменная крупа по способу обработки бывает двух видов: перловая и ячневая.

     Перловая - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая №1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая №3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.

     Ячневая - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.

     Кукурузную крупу по способу обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек.

     Кукурузная шлифованная крупа - это дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.

     Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм.

     Горох шелушеный по способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

 
1.              Переработка зерна в муку.                 

1.1.           Выхода и сорта муки.

1.2.           Химический состав пшеничной и ржаной муки.

1.3.           Классификация помолов ржи и пшеницы.

1.4.           Технологический процесс на мукомольных заводах.

1.5.           Оценка качества муки.

2.              Крупяное производство.

2.1.           Виды круп.

2.2.           Технология производства круп.

2.3.           Оценка качества круп.

              

1. Переработка зерна в муку.

               

                       1.1.           Выхода и сорта муки.                      

Мука - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных

культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов

питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи

перерабатывают в муку - основное сырье для хлебопечения, производства

макаронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулинарии, пищевой,

текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах

вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из

крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского

питания.

Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако данный

процесс довольно просто выполняют применением тех или иных машин ударного или

истирающего действия. При этом получается темная мука, хлеб из которой также

темноокрашенный, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в

том числе и темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через

довольно густое (частое) шелковое или капроновое сито с мелкими ячейками, то

легко убедиться, что она состоит из различных по размерам частиц. Крупные

частицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и оболочки. Мука,

прошедшая через сито, более светлая, однако и в ней присутствуют оболочки.

Поэтому мякиш хлеба из такой муки серый.

Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо вырабатывать муку

только из эндосперма, то есть уметь в процессе измельчения возможно полнее

отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность

различных частей зерновки - хрупкость эндосперма и большую прочность оболочек

и зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения оболочек от

эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлемо. Только при

постепенных и многократных механических воздействиях сохраняют частицы

оболочек более крупными и выделяют в виде мелких частиц содержимое

эндосперма. После каждого измельчения полученный продукт сортируют, выделяя

из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.

Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма

позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из

разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по

химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного

распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах

применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола.

Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100%-

м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком

выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку

такого выхода не вырабатывают. В нашей стране существуют следующие выхода

муки. Пшеничная: 96% - обойная (односортная); 85% - второго сорта

(односортная); 78% - двух- и трехсортная; 75% - трех- и односортная; 72% -

первого сорта (односортная). Ржаная: 95% - обойная; 87% - обдирная; 63% -

сеяная (все односортные). Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и

ржи: пшенично-ржаную с выходом 96% и ржано-пшеничную с выходом 95%. Кроме

того, муку с выходом 70% вырабатывают на опытных лабораторных мельницах для

мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.

Неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет в зависимости от