Товароведная хаарктеристика крупы

     Таблица 1.2.2 -. Потребительские достоинства  крупы 

     Кулинарные  свойства крупы характеризуются  продолжительностью варки, увеличением массы и объема, вкусом, запахом и консистенцией каши. Потребительские (кулинарные) достоинства крупы характеризуются данными, приведенными в таблице 1.2.2. Время варки разных видов крупы различно: 15-25 мин (рис, пшеничная, ячневая), 40-50 (овсяная, перловая), 80-120 мин (горох лущеный). Поглощение воды, обусловленное свойствами коллоидов, различно. Минимальное поглощение воды и, следовательно, увеличение в объеме и массе характерны для гороха лущеного, овсяной и пшеничной крупы, максимальны для гречневой, ячневой крупы и пшена.

1.3 Требования нормативной  документации к  качеству крупы 

     Качество  круп и способы его определения  нормированы стандартами. При оценке круп используют сенсорные показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус), а  также показатели, определяемые лабораторными методами (влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучки и нешелушеных зерен, а также зараженность вредителями). В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы обязательным стало определение наличия радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержания тяжелых металлов и остаточного количества пестицидов и других вредных веществ.

     При оценке качества крупы учитывают  также ее кулинарные достоинства. Сюда входят цвет, вкус и структура сваренной  каши, продолжительность варки и  коэффициент развариваемости, под  которым понимают отношение объема каши (в миллиметрах) к объему крупы (в миллилитрах), взятой для варки.

     Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, при этом обращают внимание на состояние тары, правильность маркировки и оформления сопроводительных документов.

     Для определения качества каждой поступающей партии крупы, расфасованной в мешки, отбирают средний образец в количестве 1,5 кг. При поступлении крупы в мелкой бумажной или другой таре вскрывают 2% ящиков, но не менее двух. Из каждого берут по одному пакету и из них составляют средний образец.

     Затем визуально определяют зараженность крупы вредителями, так как крупа  с признаками зараженности считается  нестандартной и не подлежит реализации, в связи с чем дальнейшая ее оценка нецелесообразна.

     Органолептическая оценка крупы начинается с оценки ее внешнего вида. При этом обращают внимание на состояние поверхности, особенности строения, форму и консистенцию крупинок и их окраску. Эти признаки служат для распознавания вида и разновидности крупы - цельная или дробленая, шлифованная иди полированная; форма крупинок в ряде случаев служит для выявления способа обработки (перловая, пшеничная и кукурузная шлифованная).

     Цвет  крупы разнообразен и зависит  от особенностей зерна, из которого она  получена, качества ее обработки (цвет хорошо обработанной перловой крупы - белый, плохо обработанной - сероватый) и условий хранения (крупа, хранившаяся длительное время или выработанная из неполноценного подмоченного зерна, может быть белесоватой, а испорченная отличается темно-серым или даже буроватым цветом).

     Запах крупы определяется так же, как и запах зерна и крупы, и к нему предъявляются те же требования. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе свидетельствует о наличии в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какие-либо другие посторонние запахи не допускаются.

     Вкус  крупы устанавливают, разжевывая ее небольшое количество; недробленую  крупу предварительно размалывают. В большинстве случаев собственный  вкус крупы слабо выражен. Крупа не должна иметь горького, кислого или постороннего привкуса. Специфические привкусы характерны только для крупы некоторых видов - овсяной и пшена, гороха лущеного (может иметь бобовый привкус). При оценке манной крупы одновременно с определением вкуса устанавливают отсутствие хруста при разжевывании. Ощущение хруста на зубах вызывается минеральными примесями и является недопустимым дефектом.

     Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при  хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17%. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1-1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления.

     Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают ее цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучка и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные, битые или колотые ядра, мучку и др.

     Сорная  примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки и т.п.) и вредной (куколь, спорынья, вязель и др.). В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы содержания сорной примеси.

     В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, кукурузной, пшеничной, а также в  дробленом рисе и проделе), стандартами  утверждены предельные нормы сорной примеси.

     В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05% (у риса дробленого и овсяной крупы - 0,1%, в том числе горчака и вязеля (ядовитых сорняков) - не более 0,02%). Наличие некоторых особенно ядовитых сорняков (семена гелиотропа и траходесмы инканум) в крупе не допускается.

     Испорченные ядра - это ядра загнивших, заплесневевших и испорченных самосогреванием  зерен. Содержание необрушенных зерен  не устанавливают в пшеничной  и кукурузной крупе; в перловой крупе № 1 и 2, а также в ячневой № 1 определяют так называемый недодир. Недодиром называются крупинки с остатком цветочной пленки, занимающим не менее 1/4 поверхности ядра у перловой крупы, или крупинки с остатком цветочной пленки, выступающим за края крупинок. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дифференцировано по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7%.

     Битые (колотые) ядра - кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они выявляются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/3 целого ядра.

     Если  фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную  стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.

     Мучка - мелкие частицы ядра, оболочек и  примесей. 15 ней содержится значительное количество клетчатки и жира, что  снижает пищевую ценность крупы  и ее стойкость при хра нении. Для некоторых видов крупы  содержание мучки нормируется стандартом, а для ядрицы, риса шлифованного и полированного пшена не допускается совсем.

     На  основании данных о содержании примесей рассчитывают содержание доброкачественного ядра. Взятая навеска принимается  за 100% и из этой величины вычитается процент сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, мучки, а также битых ядер сверх допустимой нормы (в перловой - недодир). Таким образом, содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленых, подразделяют на товарные сорта.

     Для дробленой и шлифованной крупы  важными показателями являются крупность  и степень выравненности. В зависимости от этих показателей перловую, пшеничную, ячневую и кукурузную крупу подразделяют на номера. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и выравненность. Выравненность для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80%, а для дробленых - не менее 75%. Крупность и однородность крупы по размеру влияют на ее кулинарные достоинства.

     Зольность является показателем качества овсяных  хлопьев, манной и кукурузной крупы. По ней можно косвенно судить о содержании оболочек зерна и степени отделения зародыша.

     Содержание  металломагнитных примесей ограничивается во всех видах крупы величиной 3 мг/кг крупы. Размер отдельных частичек - не более 0,3 мм в наибольшем измерении, а масса - не более 0,4 мг.

     При характеристике свойств крупы и  ее состояния часто используют такой  показатель, как кислотность по болтушке, который позволяет дать достаточно точное заключение о соблюдении условий  хранения крупы. Кислотность свежевыработанных круп по болтушке равна: для пшена - 1-2°Н, овсяной крупы - 4-5, для пшеничной - 2,5-3, для гречневой - 3-4°Н.

     Кулинарные  свойства крупы характеризуются  вкусом, за-ом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением  объема или массы (число раз) крупы.

     Каши  должны иметь типичный для данной крупы вкус и .inпах. У крупы из пропаренного зерна они выражены слабее. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы.

     Неоднородность  разваривания чаще всего обусловлена  разным размером крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке. Продолжительность варки крупы неодинакова: от 10-15 (манной крупы) до 60-90 мин (овсяной, перловой). Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее. Увеличение объема крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. В зависимости от сортовых особенностей сырья и способов его обработки коэффициент развариваемости круп колеблется обычно в следующих пределах: пшена - 4-5,2; круп из гречихи - 3,2-4,0; риса -4,3-5,2; перловой - 5,5-6,6; овсяной - 3,3-4,1; пшеничной -3,5-5,0; кукурузной и гороха - 2,0-3,0.

     Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши; клетчатка, пентозаны и водорастворимые  вещества - ухудшают. Для более объективной оценки кулинарных достоинств крупы разработана балльная система оценки каши, позволяющая получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция и вкус. Оценка каждого признака равна пяти баллам. В зависимости от изменения каждого признака оценка снижается в порядке, указанном в табл.1.3.1.

     Эти признаки имеют неодинаковое значение при характеристике каши. Поэтому для каждого признака качества подобран коэффициент весомости. При оценке вкуса он равен 8, запаха - 5, консистенции - 4, цвета - 3. Умножая оценочный балл на коэффициент весомости, получают суммарную оценку в баллах (вкус - 40 баллов, запах - 25, консистенция - 20 и цвет - 15).