Товароведная хаарктеристика крупы

     В зависимости от крупности пшеничную шлифованную крупу выпускают пяти номеров. Крупа № 1 имеет удлиненную форму, так как вырабатывается из целых зерновок, № 2 - овальную, а остальных номеров - округлую. Крупа с 1-го по 4-й номер называется "Полтавской", № 5 - "Артек".

     Крупа всех номеров, получаемая из твердой  пшеницы, характеризуется высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным светло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой пшеницы - однородным светло-желтым; из краснозерной мягкой пшеницы - более темным, не вполне однородным.

     Пшеничная шлифованная крупа в зависимости  от номера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции, приятного вкуса.

     Кукурузная  крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Шлифованная кукурузная крупа имеет пять номеров крупности, аналогичных перловой и пшеничной. Ядра или частицы ядер имеют различную форму с закругленными гранями белого или желтого цвета и состоят из эндосперма с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Шлифованная кукурузная крупа предназначена для реализации в торговой сети. Дробленая крупная и мелкая кукурузная крупа служит сырьем для пищеконцентратной промышленности. Кукурузная крупа (особенно первых номеров) довольно долго варится, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения белков. Клейстеризованный крахмал довольно быстро отдает воду, и каша стареет (черствеет).

     Горох (лущеный) шелушеный - наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемой в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха. Горох шелушеный представляет собой семена продовольственного лущильного гороха желтого или зеленого цвета, освобожденные от семенной оболочки и ростка-зародыша.

     Гороховая крупа характеризуется высоким  содержанием белков (26-30 % на сухое вещество), богатых почти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина.Время варки гороха шелушеного - 30-60 мин, характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (в 2 раза). В процессе длительного хранения развариваемость гороха ухудшается. Из колотого шелушеного гороха может вырабатываться мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

     В виде крупы используют также необработанные семена других бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).

     Крупа повышенной биологической  ценности и другие разновидности. Крупу повышенной биологической ценности вырабатывают из различных видов крупы, измельченной в крупу. Различные виды крупы характеризуются разным составом, поэтому могут взаимно дополнять друг друга. Кроме того, для повышения белковой ценности крупы используют вторичные молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку и др.), а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные и минеральные, а также вкусовые добавки. Известны два способа получения крупы повышенной биологической ценности. В соответствии с первым способом, предложенным С.Н. Лопатинским, крупу получают дражированием - последовательным накатыванием слоев крупы различных видов или прессованием, когда из компонентов образуют тесто и выпрессовывают через матрицы прессов с различным профилем отверстий.

     Второй  способ производства крупы, предложенный В.Б. Толстогузовым, предусматривает использование в качестве студнеобразователей альгината или пектината кальция. Получают крупу по этому способу методом прессования.

     Быстроразваривающиеся (не требующие варки) крупы представляют собой продукт, для приготовления которого достаточно залить его кипящей водой или молоком и выдержать 5-10 мин. Сырьем для их выработки служат обычные виды крупы, подвергнутые дополнительной механической и тепловой обработке. Срок хранения круп, не требующих варки: перловая, пшеничная - 15 мес.; гречневая - 24 мес. В последние годы начата выработка микронизированных круп из пшеницы, ржи, ячменя шелушеного и овсяной крупы, получаемых после их очистки и обработки инфракрасными лучами с последующим плющением, т.е. в виде хлопьев. Микронизация продукта, обеспечивающая повышение его питательной ценности, осуществляется на газовом микронизаторе. Сущность процесса микронизации заключается в воздействии на продукт микроволновым инфракрасным излучением. ИК-излучение действует при частоте 700-1200 млн. мегациклов в секунду. Эта энергия проникает в продукт и возбуждает молекулы, вызывая их вибрацию. В результате происходит быстрый внутренний разогрев. Этот "процесс варки" придает зернам временную "размягченную" консистенцию. После микронизации продукт поступает на плющение, где приобретает вид хлопьев, затем досушивается до влажности 12-15 %.

     Искусственная крупа по технологии получения близка к крупе повышенной биологической ценности, но вместе с тем имеет некоторые отличия. В частности, при ее выработке используют преимущественно нетрадиционное сырье (подсолнечная крупа, картофельный крахмал, эмульгаторы, пищевые растительные камеди, лецитин, концентраты рыбного белка и др.). Технология получения искусственных круп весьма проста, позволяет использовать обычное оборудование и сводится к получению гранул студнеобразующего крахмала, наполненных белками и другими пищевыми компонентами./1/2/

1.2 Потребительские  свойства крупы 

     Потребительские свойства крупы обусловлены товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами крупы.

     Товарный  вид является показателем, по которому судят о качестве крупы. Крупа  должна быть типична по окраске. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

     Крупа должна быть однородной по размеру, и  если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Стандарт ограничивает их десятыми долями процента. Внешний  осмотр позволяет решить вопрос о степени обработки поверхности: хорошо обработанные крупинки имеют, как правило, округлую форму и гладкую, блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталоном.

     При осмотре крупы обращают внимание на наличие примесей, нешелушеных, испорченных крупинок, однако вопрос о соответствии стандарту по этим показателям решают после лабораторного анализа. К сожалению, в связи со стремлением производственников всеми способами снизить себестоимость продукции и недостаточной требовательностью торговых работников к ее качеству, наличию примесей отечественная крупа значительно уступает импортной. Импортная крупа представляет собой продукт, полностью освобожденный от примесей, тогда как отечественная может содержать их от 1 до 1,5% (сорная примесь, нешелушеные и испорченные зерна), а на практике часто содержит до 3-5% примесей. Это существенно снижает ее потребительские свойства, так как требует перед приготовлением из нее блюд переборки, просеивания и т. п.

     Свежесть  крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сорных трав и других дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортировки и хранения.

     Химический  состав и усвояемость отдельных  веществ обусловливают пищевую  ценность крупы. Общий химический состав и энергетическая ценность разных видов  крупы представлены в таблице 1.2.1. Он колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы - 60-86; белки - 8-15 (горох - 27); жиры - 1,7, минеральные вещества - 0,6-3,0. Содержание витаминов также колеблется и составляет (в мг %): тиамина - 0,08-9,0; рибофлавина - 0,04-0,7; ниацина - 0,7-4,2.

     О пищевой ценности крупы судят  не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала; соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

     Белки неоднородны по аминокислотному  составу. Незаменимые аминокислоты усваиваются в определенном соотношении. Оптимальным считается белок, в котором на одну часть триптофана приходится по три части лизина и метионина, т.е. их оптимальное соотношение 1:3:3. По аминокислотному составу белки различных видов крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному. Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1,1; в овсяной - 1:2,8:0,8; в манной - 1:2,1:1,9; в рисе - 1:2,5:1,3; в пшене - 1:1:1,1; в лущеном горохе - 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу. 

     Таблица 1.2.1 - Химический состав и энергетическая ценность круп, % на сухое вещество 

     Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью освобождения их в процессе пищеварения. Усвояемость  белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует воздействию  протеолитических ферментов на крупу в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майера) и т.д.

     Углеводы  крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Состав углеводов крупы характеризует степень отделения анатомических частей зерновки, а также в той или иной степени свидетельствует о качестве сырья. Например, крупа из сырья с повышенным содержанием недозрелых или проросших зерновок содержит больше моносахаридов; в плохо шлифованной крупе повышено количество целлюлозы, гемицеллюлоз, а также минеральных веществ, которые концентрируются в оболочках и алейроновом слое.

     Слизистые вещества (гумми) состоят из гексозанов и пентозанов (1 г пентозанов при комнатной температуре поглощает 15 г воды с образованием вязких растворов). Они увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.

     Липидов в крупах мало. Относительно высокое  их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%). Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную их долю составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.

     Каротиноиды, хлорофиллы и токоферолы как биологически активные вещества находятся в крупе  в небольших количествах. Их состав существенно изменяется в период хранения крупяной продукции.

     Минеральные вещества крупы характеризуются  высоким содержанием фосфора  и сравнительно малым количеством  кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.

     Из  витаминов крупа содержит в основном B₁, В₂ и РР и в небольших количествах каротиноиды и токоферолы. Более богаты витаминами гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.