Товароведение и экспертиза зерна пшеницы

С делением зерна на типы и подтипы связана товароведческая и технологическая характеристика пшеницы. Например, зерно первого и второго подтипов I и IV типов отличается высокими хлебопекарными свойствами, третьего и четвертого подтипов – средними, пятого – невысокими. Пшеница II типа характеризуется хорошими макаронными свойствами, используется как улучшитель при переработке слабых пшениц, но в чистом виде мало пригодна для получения хлебопекарной муки. Пшеница III типа первого подтипа является очень ценной в хлебопекарном отношении, пригодна и для производства макаронной муки; зерно второго подтипа отличается средним качеством. Пшеница V типа слабая (мучнистая), пригодна для получения кондитерской муки.

В соответствии с ГОСТ 9353 – 90 установлены следующие базисные нормы, по которым проводят расчет на заготовляемую пшеницу: натура – 730-755 г/л в зависимости от района заготовок и класса пшеницы; влажность – 14,5%; сорная примесь – 1%; зерновая примесь – 2-3% в зависимости от типа; зараженность вредителями не допускается.

Заготовляемую и поставляемую пшеницу подразделяют на классы в зависимости от типового состава, состояния, запаха и цвета, массовой доли и качества клейковины, стекловидности, натуры, трудноотделимой примеси, проросших зерен.

Аналогичное деление предусмотрено в стандартах на рожь, овес, ячмень и др. зерновые культуры.

Более детально и точно качество пшеницы (кроме общих показателей – свежести, влажности, засоренности и др.) определяют по стекловидности, выполненности, количеству и качеству сырой клейковины.

Стекловидность связана со степенью заполнения клеток, является косвенным показателем физических свойств (твердости, хрупкости), химического состава зерна, указывает отчасти на большее или меньшее содержание белка.

Выполненность определяют количеством эндосперма в зерне (в процентах к его массе). Хорошо выполненное зерно содержит 82-86%, средневыполненное – 76-82%, а плохо выполненное – менее 76% эндосперма. Прямое определение количества эндосперма затруднительно. В связи с этим определение проводят косвенно – по зольности (менее точно) или содержанию клетчатки (более точно).

Количество и качество сырой клейковины – важнейший показатель потребительских достоинств пшеницы.

Клейковиной называется вязкое эластичное вещество, образующееся при замесе с водой пшеничной муки или измельченного пшеничного зерна. Клейковина образуется в результате набухания гидрофильных, но не растворимых в воде белков эндосперма пшеницы – глиадина и глютенина. Кроме того, она содержит некоторые другие вещества, поглощаемые в процессе набухания (растворимые минеральные вещества, углеводы, немного жира). Вследствие нерастворимости и связности клейковины ее можно отделить (отмыть) от остальных веществ (крахмала, отрубей, водорастворимых веществ) и получить так называемую сырую клейковину, которая содержит около 70% воды и 30% сухого вещества, состоящего почти на 90% из белковых веществ.

Выход сырой клейковины – масса сырой клейковины, выражена в процентах к массе зерна или муки. Для пшеницы, богатой белками, он составляет – 30-40%, средней – 23-30%, крахмалистой – до 23%. Если клейковину высушить при 100 – 1050С, то получается сухая клейковина, выход которой – 10-12%, 8-9% и 6-7% соответственно. Сырая клейковина, отмытая от пшеницы разного качества, обладает различными свойствами. Хорошей признается клейковина упругая, эластичная, нелипкая, светлоокрашенная, не расплывающаяся при отлежке; плохой – крошковатая (несвязная) или слабая – липкая, тягучая, неэластичная, темного цвета.

Важным показателем качества пшеницы является ее ферментативная активность. Хорошая, сильная, высокостекловидная, богатая белком и клейковиной пшеница обладает обычно активными сахаробразующими ферментами, вызывающими в тесте осахаривание крахмала; слабая мучнистая обладает менее активными ферментами.

Неполноценной называют пшеницу, свойства которой изменены в силу тех или иных процессов, отрицательно влияющих на качество. Ей свойственна чрезмерно высокая активность протеолитических и декстринирующих ферментов. К неполноценной относят пшеницу: самосогревавшуюся (в том числе «солодовую»), морозобойную, пораженную клопом-черепашкой и проросшую.

Самосогревавшаяся пшеница отличается плохой клейковиной. В ней произошли процессы частичного разложения белков и повышена активность декстринирующих и протеолитических ферментов. Такая пшеница обладает слабой, плохо отмывающейся клейковиной, большим содержанием водорастворимых углеводов, преимущественно декстринов, хрупкими оболочками, что затрудняет отделение отрубей при сортовых помолах. Кроме того, ей свойственен ненормальный запах – прелого зерна (солодовый и затхлый) и иногда ненормальный вкус.

Морозобойная пшеница – подмороженная на корню в фазе восковой (реже молочной) спелости, характеризуется морщинистой поверхностью зерна и в случае ранних морозов темной окраской. Морозобойная пшеница содержит несформировавшиеся белковые вещества, которые не образуют нормальной клейковины. Получается малый выход крошковатой темноокрашенной клейковины. Углеводы ее значительно отличаются от нормы. Отмечается также большое количество азотистых водорастворимых веществ и углеводов – декстринов, сахаров и пониженное содержание крахмала.

Пшеница, пораженная клопом-черепашкой, также является неполноценной. Клоп-черепашка, как указано выше, относится к полевым вредителям. Это насекомое, прокалывая оболочку зерна, высасывает его содержимое. Клоп-черепашка при укусе вносит в зерно ферменты, дезагрегирующие белки пшеницы. В связи с этим клейковина, отмытая из пораженного зерна, малоупругая, липкая, в процессе отлежки (1-2 ч) превращается в густую несвязную массу. Поэтому тесто их такой муки получается липкое, расплывающееся, а хлеб – низкого качества.

Проросшая пшеница – зерно прорастает при сильном его увлажнении и наличии теплоты. В таком зерне зародыш вырабатывает активные ферменты (липазу, амилазу, протеазу и др.), которые поступают в эндосперм и вызывают растворение крахмала, превращая его в декстрины и мальтозу, белков с образованием протеоз и пептонов, жира с образованием свободных жирных кислот. В результате этого мука из проросшей пшеницы имеет очень слабую липкую клейковину, разрушенные крахмальные зерна и высокую активность декстринирующих и протеолитических ферментов. Хлеб из нее получается низкого качества, расплывающийся, с липким мякишем.

Неполноценную пшеницу, если она неиспорченная, используют после соответствующей обработки (сушки, пропаривания) в смеси с нормальным, полноценным зерном.

Пищевая ценность зерна

Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.

Зерно злаков, как видно из табл. 1, не имеет резких различий по количеству содержащихся веществ, но характеризуется определенными особенностями. Ядро пленчатых культур после удаления цветковой пленки по содержанию основных веществ приближается к химическому составу голозерных злаков. Белки - важнейшие вещества, входящие в состав любой живой клетки. Их содержание в зерне, состав и свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна.

              Таблица 1.

6. Глава 5. Экономическая эффективность

Эффективность использования технологического потенциала зерна значительно снижется в связи с невысокой грамотностью обслуживающего персонала. В результате присущие зерну технологические свойства реализуются далеко не в полной мере. И это при том, что зерно принадлежит к числу чрезвычайно дорогого сырья. Например, для мельниц промышленного типа на долю стоимости зерна приходится свыше 90% в общем балансе себестоимости готовой продукции. Несомненно, такая же картина характерна и для предприятий малого бизнеса. При переработке зерна технологический процесс необходимо вести так, чтобы получать все, что находится в нем, и в максимально возможном количестве.

На подавляющем большинстве мини-мельниц выход сортовой пшеничной муки составляет 70…72%. При этом соотношение выхода муки по сортам существенно различается. Накопленные Государственной хлебной инспекцией статистические данные показывают, что средний выход муки на мини-мельницах на несколько процентов ниже по сравнению с промышленными мельницами. Это означает, что только в России потери зерна за счет снижения выхода муки составляют около 500 млн т в год.

В настоящее время в России на долю мини-мельниц приходится около 20% производства муки, причем в некоторых регионах эта цифра достигает 80%. Поэтому проблема рационального использования зерна, обеспечения высокой эффективности сортового помола на мини-мельницах приобретает важное государственное значение. На мельницах России вырабатывается около12 млн т муки в год, в том числе на мини-мельницах около 2,5 млн т муки.

Невысокая технологическая дисциплина на этих мельницах, недостаточная грамотность обслуживающего персонала, а также неполная оснащенность некоторых конструкций мини-мельниц порождают в ряде  случаев выпуск продукции, не соответствующей по качеству нормам, установленным ГОСТ 26574 – 85, и даже более низким номам по ТУ 8 РФ 11-95 – 91.

Около 40% муки мини-мельниц в  настоящее время в России производится по ТУ, однако ежегодно свыше 20% произведенной муки Госхлебинспекция бракует. Вместе с тем существуют примеры, когда при заинтересованном отношении к эксплуатации мини-мельницы достигаются даже более высокие результаты, чем предусмотренные в проспекте фирмы.

Итак, из всего выше сказанного модно сделать вывод, что зерно – это в первую очередь продукт ежедневного потребления. Во-вторых – живая система. И, наконец, в-третьих – это дорогостоящий продукт, который требует правильного технического обслуживания, знаний в области хранения переработки и реализации. Также, зерно является эффективным и экономически выгодным сырьем для многих отраслей промышленности, как обладает необходимыми компонентами и дает, при правильном технологическом цикле, большой выход готовой продукции.

7. Список используемой литературы

1.      Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров», - М.: Издательский центр «Академия», 2004.

2.      Егоров Г.А. «Технология муки. Технология крупы», - М.: КолосС, 2005.

3.      «Технология хранения зерна». Под ред. Е.М. Вобликовой, - Издательство «Лань», 2003.

4.      Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», - М.: ИКЦ «Март», 2004.

5. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его      использования.            М.: Наука, 1979.

6.      Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980.

7.      Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 1988.

8.      Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 1978.

9.      Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”, М., Экономика, 1979.

10. Белецкая Н.М. «Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения», - М.: МКИ, 1998.

10