Товароведение и экспертиза зерна пшеницы

Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ

Департамент научно-технической политики и образования

ФГУ ВПО « Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра «Хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов»

Курсовая работа на тему:

«Товароведение и экспертиза зерна пшеницы»

Работу выполнила

студентка ПТиТ группы Тов-25

Баширова К.Р.

Проверил: доцент Латунов М.Г.

Волгоград 2010

Содержание

1. Введение

2. Глава 1. Роль зерна в развитии человеческого общества

3. Глава 2. Обзор литературы по теме работы.

4. Глава 3. Технологический процесс производства и выход готовой продукции.

5. Глава 4. Товароведение и экспертиза зерна.

6. Глава 5. Экономическая эффективность

7. Список используемой литературы

1.     Введение

С давних пор зерно является мерилом богатства той или иной страны.

Зерно – это в первую очередь продукт питания, продукт уникальный по своему химическому составу и пищевым достоинствам. Это продукт ежедневного потребления. Во-вторых, зерно – это фураж для скармливания домашним животным, как в чистом виде, так и в составе комбикормов. В-третьих, зерно – это сырье для ряда производств. В-четвертых, зерно – это семена для будущего урожая.

Зерно – дорогостоящее сырье. В общих затратах на производство муки и крупы доля зерна составляет 90…95%. Поэтому важно использовать его с наивысшей эффективностью, т.е. обеспечить максимальный выход готовой продукции, наилучшее ее качество при минимальных удельных эксплуатационных затратах.

Решение этой важной инженерной задачи возможно только на основе управления свойствами зерна в процессе его переработки. Технолог должен уметь правильно оценить технологические свойства зерна, поступающего на предприятие, и выбрать оптимальные режимы технологических операций с учетом индивидуальных особенностей партий зерна. Для этого от технолога требуется наличие твердых знаний о разнообразных свойствах зерна.

С учетом современных научных представлений при оценке свойств зерна необходимо учитывать следующие положения:

зерно представляет собой сложное тело, состоящее из резко отличающихся по структуре и свойствам эндосперма, зародыша и оболочек;

зерно является анизотропным телом, так как химический состав, микроструктура и свойства каждой анатомической части последнего также отличаются друг от друга;

зерно – полимерное тело, ткани которого построены из биополимеров;

зерно – живой организм, поэтому все протекающие в нем процессы независимо от их природы подчиняются управляющему воздействию биологической системы зерна;

как живой организм зерно активно обменивается с окружающей средой энергией и массой, поэтому с термодинамической точки зрения оно представляет собой открытую систему.

2.     Глава 1. Роль зерна в развитии человеческого общества

Зерно играло чрезвычайно важную роль на всех этапах развития человеческого общества. Введение в культуру зерновых в доисторические времена и питание хлебом, эволюция человека от охотника к крестьянину – вот наиболее значительные достижения в истории человечества.

Благодаря зерну и хлебу человек создал себе продукт питания, который быстро не портится и который можно долго сохранять. Разнообразные приемы приготовления делают его очень аппетитным и вкусным.

Он богат питательными и полезными человеку веществами, они находятся в нем в прекрасном сочетании, которое вряд ли можно встретить в другом продукте. Хлеб как прежде, так и теперь является самым дешевым продуктом питания.

Во все исторические времена хлеб считался божественным. Мудрый человек обращался со своим святым насущным хлебом с должным уважением и благоговением.

Впервые земледелием человек начал заниматься на северном побережье африканского континента. Жизнь первобытного человека зависела от природы. Засуха, миграция диких животных приводили к голоду. Человек не мог создать значительных запасов пищи и обеспечить себе гарантированное существование.

Охотничьи трофеи и собранные сочные плоды быстро портились при хранении. Только злаковые можно было хранить продолжительное время. Хлеб и зерно в древние времена не играли такой большой роли как сейчас.

Основой для развития сельского хозяйства послужили те культуры, которые давали достаточно высокие урожаи продукции, обладающей высокой питательной ценностью и пригодной для хранения в течение нескольких лет, т.е. зерновые. Это были главным образом семена злаковых растений, из которых первыми были введены в культуру ячмень и просо, по энергетической ценности в 10…20 раз превосходящие свежую сочную растительную пищу и, в отличие от нее, хранящиеся в течение нескольких лет. Необходимо было только обеспечить защиту зерна от непогоды и вредителей.

Возделывание зерновых создало земледелие, крестьянские дворы, деревни и города и вызвало культурный и хозяйственный подъем человечества. Без питания зерном нигде в мире не было высокоразвитой культуры. Но площадей пригодных для посевов, не хватало. Необходимо было осушать болотистые места, сооружать дамбы, осушительные каналы. К работе привлекались общинники и рабы, захваченные при междоусобных войнах.

Использование подневольного труда способствовало социальному расслоению общины, выделению родовой знати. Между общинами велась борьба за землю, скот и рабов.

Развитие земледелия позволяло создавать значительные запасы зерна. Уже в 17 в. до н. э. в Египте в урожайные годы удавалось создавать запасы зерна, не только покрывавшие потребность в последующие неурожайные годы, но и частично вывозившиеся за пределы страны.

Перед потреблением зерно подвергали кулинарной обработке. Использование зерна в виде каши или дополнения к вареному мясу связано с развитием гончарного производства и применением горшков для варки. В качестве гарнира к мясу зерно могли использовать в поджаренном виде и в виде солода. Кулинарные преимущества солода могли быть обнаружены случайно при хранении подмоченного зерна. Прорастание хранящегося зерна наблюдалось в доисторические времена и фактически использовалось в виде соложения и сбраживания для производства пива, которое было весьма развито в Месопотамии в 3 тыс. до н.э.

Совершенствование способа приготовления хлеба привело к размолу зерна в муку и использованию дрожжей в форме предварительно сброженного теста. Потребление хлеба возрастало по мере развития цивилизации, в частности, роста городов.

Шли годы, менялись общественные формации, но роль зерна не изменялась. Хлеб создавал богатство и благополучие государства. Если не хватало хлеба, не было социальной справедливости, возникал голод, революции и распадались могущественные государства. Кризисы, беспорядки и войны, как показала история, часто происходят именно в голодающих регионах.

В наши дни, как и в библейские времена, зерно и зерновые продукты являются главными составляющими питания. Они дают человеку полезных питательных веществ больше, чем любой другой продукт.

3. Глава 2. Обзор литературы по теме работы.

Роль и значение зерна в питании человека, производстве различных пищевых продуктов, развитии животноводства и других отраслей сельского хозяйства определяются его исключительными свойствами. Зерно хлебных злаков содержит много крахмала (50-70%), белка (10-30%), ряд полезных минеральных соединений (железа, кальция, фосфора), водорастворимых витаминов (В1, В2, РР). ( Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров).

Из всех растительных продуктов зерно отличается наиболее благоприятным соотношением белковых и небелковых веществ, которые близко к оптимальному соотношению их в пище человека (1:6).

Благодаря характерным физико-химическим особенностям белков и углеводов пшеницы, ржи, ячменя муку, полученную при переработке зерна этих культур, успешно используют для производства печеного хлеба. Его пористая структура в сочетании с составом, вкусовыми и ароматическими свойствами обеспечивает высокую и постоянную пищевую ценность и усвояемость хлеба. Особенности химического состава пшеницы позволяют получать из пшеничной муки высококачественные макаронные изделия и разнообразные крупяные товары.

Очень важными являются также особенности анатомического строения зерна. Основная часть зерна хлебных злаков и гречихи приходится на долю полноценного в пищевом отношении мучнистого ядра (эндосперма). В зерне пшеницы эндосперм составляет 80-85% массы зерна. В связи с этим при переработке зерна в муку и крупу обеспечивается высокий выход полноценных пищевых продуктов.

Необходимо также отметить, что зерновые культуры (в пересчете на сухое вещество зерна) являются высокоурожайными: пшеница и рожь дают в среднем 15-30 ц с 1 га. В отличие от других продуктов растениеводства нормально вызревшее зерно характеризуется малым содержанием влаги (10-16%). Благодаря этому зерно и продукты его переработки можно долгое время хранить на складах и в элеваторах и перевозить на значительные расстояния. Совокупность перечисленных свойств и особенностей обусловливает отмеченную выше исключительную ценность зерна и его огромное значение для национальной экономики. (Егоров Г.А. «Технология муки. Технология крупы»).

Зерновая масса и показатели ее качества

Зерновая масса, образующаяся при уборке урожая, неоднородна. Кроме полноценного зерна, в ее составе находится определенное количество неполноценных и испорченных зерен основной культуры, семян других культурных и дикорастущих растений, минеральная и органическая примеси, микроорганизмы, а иногда и амбарные вредители. В то же время при любых операциях с зерном (заготовках, переработке, хранении) необходимо знать качество данного зерна, чтобы обеспечить объективный расчет с поставщиками и оптимальное использование. На хлебоприемные пункты зерно поступает партиями.

  Партия - любое количество однородного по качеству зерна (зерновой массы), удостоверенного одним документом и предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным - от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии по органолептическим признакам зерна основной культуры (форме, окраске) обязательна.

При оценке определяют ряд показателей, характеризующих партию зерна в целом, - органолептические свойства, влажность, содержание примесей, натуру, отсутствие или наличие амбарных вредителей. Кроме того, обязательно исследуют качество зерна основной культуры: крупность и выравненность, у пленчатых культур - пленчатость, стекловидность и другие свойства зерна, учитываемые при переработке. (Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”).

Органолептическая оценка имеет важное значение, поскольку окончательное суждение о достоинстве продукта питания можно иметь только при потреблении его в пищу. Нормальное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели легко изменяются при неблагоприятных условиях созревания, уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения.

Цвет и характерный блеск, придаваемый хорошо созревшему зерну восковым налетом на поверхности, легко теряются, если влажное зерно долго не сушат, оно начинает самосогреваться и на его поверхности развиваются микроорганизмы. Зеленоватые оттенки имеет недозревшее и морозобойное зерно.

Запах и вкус здорового зерна специфический у каждой культуры и слабо выраженный, почти пресный. Однако зерно является хорошим сорбентом и легко поглощает любые посторонние запахи. В процессе уборки в зерновую массу могут попасть семена или вегетативные части пахучих сорняков - полыни, дикого чеснока, донника и др. Особенно неприятными являются запахи полыни и головни, которые не удаляются при всех видах переработки. Солодовый привкус и запах имеет зерно самосогреваюшееся, если при этом на нем развивались плесени, то появляется плесневый запах. Глубоко зашедшие процессы плесневения приводят к образованию затхлого и гнилостного запаха. Нарушение режимов сундуки вызывает образование подгоревшего или дымного запаха. (Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»).

Развитие в хранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей, влияет на вкус и запах зерна. При небольшом их количестве зерновая масса приобретает приятный медовый запах, дальнейшее размножение и жизнедеятельность клещей приводят к образованию запах тухлых яиц (сероводорода).

При чрезмерно длительном хранении зерна постепенно могут появляться привкусы и запахи, свойственные прогоркающему жиру.

Зерно, имеющее посторонние привкусы и запахи, не удаляющиеся при проветривании, переработке и пищевому использованию не подлежит.

Влажность зерновой массы является одним из главных факторов, определяющих его сохранность. В счетом зерне влага находится в связанном состоянии, имеет низкую активность и не может участвовать в биологических и физико-химических процессах.