Товароведческая характеристика колбасных изделий

«Мясной ряд» – это торговая марка среднего ценового сегмента. Ориентирована на покупателей, которые отдают предпочтение продукции хорошего качества по приемлемой цене. Ассортимент включает в себя вареные колбасы и ветчины, полукопченые колбасы, деликатесы, пельмени и  вареники.

В магазине «Продукты» по адресу Тихоокеанская, 154 реализуются колбасные изделия всех трёх марок. Соотношение данных марок в магазине следующее: «Ратимир» - 50% от всех колбасных изделий, «Мясной ряд» - 35%,

«Дымов» - 15%.  На продукцию марок «Ратимир» и «Мясной ряд» спрос примерно одинаковый, так как эти марки среднего ценового сегмента. Продукция марки «Дымов» в данном магазине пользуется наименьшим спросом, так как она значительно дороже.

2.2 Расчёт показателей ассортимента

Проведём расчёт показателей ассортимента колбасных изделий магазина «Продукты» по адресу Тихоокеанская, 154. За базовые показатели возьмём прайс-лист магазина. Воспроизведём все данные в таблице:

Таблица 1- Ассортимент колбасных изделий

1)                      Рассчитаем коэффициент широты:

Кш = Шд/Шб * 100%

Кш= * 100 = 96.9 %

Вывод: по сравнению с регламентируемой широтой Кш ассортимента колбасных изделий в действительности ниже на 3.1, чем предполагалось.

2)                      Рассчитаем показатели полноты ассортимента, используя формулу для расчётов:

Кп = Пд/Пб * 100%

Кп (ветчина) = 6/6*100% = 100%

Кп (п/к) = 20/21*100% = 95.2%

Кп (вар) = 16/14*100% = 114.3%

Кп (сард.)= 38/40*100% = 95%

Кп (сосиски) = 45/48*100%= 93.75%

Вывод: относительная полнота соответствует базовой.

3)                      Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента, используя формулу для расчёта:

Ку = У/Шб * 100%

Ку = * 100 = 51.2 %

Вывод: ассортимент колбасных изделий в данном магазине устойчив.

4)                      Рассчитаем коэффициент новизны:

Кн = * 100 = 12.8

Вывод: ассортимент обновлён недостаточно.

5)                 Рассчитаем структуру ассортимента по цене. Она рассчитывается по каждому продукту отдельно. Коэффициент структуры по цене равен отношению стоимости всего ассортимента к цене каждого продукта в отдельности:

Кстр/ц ( вет. К завтр.) = 21.8 %

Кстр/ц ( ветч.нар.) = 22.4 %

Кстр/ц ( ветч.ДВ) = 24 %

Кстр/ц (ветч.аполло) = 25.7%

Кстр/ц ( балат.) = 23.6 %

Кстр/ц ( георг.) = 23.5 %

Кстр/ц ( домаш.) = 23.4 %

Кстр/ц ( моск.) = 17.7 %

Кстр/ц (озерск.) = 23.7%

Кстр/ц ( полт.) = 23.08 %

Кстр/ц ( пражск.) = 25.02 %

Кстр/ц (ратим.) = 18.8 %

Кстр/ц (росс-я) = 24.2 %

Кстр/ц ( свин.) = 22.6 %

Кстр/ц ( вечер.) = 34.6 %

Кстр/ц (докт.) = 26.6%

Кстр/ц (заречн.) = 35.5%

Кстр/ц (любит.) = 27.6%

Кстр/ц (молоч) 27.5 %

Кстр/ц (париж.) = 28.5%

Кстр/ц (сард.патн.) = 29.9%

Кстр/ц (сард.свин.) = 28.1 %

Кстр/ц (сард. 3 порос.) = 28.2%

Кстр/ц (сос.венские) = 30.7 %

Кстр/ц (сос.теляч.) = 24.2 %

Вывод: цена всего ассортимента обновлена недостаточно.

Таким образом, из расчёта данных показателей мы видим, что коэффициент широты ниже по сравнению с предполагаемым,  относительная полнота ассортимента соответствует базовой, ассртимент устойчив, но недостаточно обновлён. Также недостаточно обновлена цена ассортимента. Это связано с тем, что рядом с магазином находятся супермаркет и ещё два магазина, что составляет большую конкуренцию. Также данный магазин «Продукты» открылся пол года назад и в данное время находится ещё на стадии развития расширения ассортимента и реализации продукции.

3. Пути оптимизации ассортимента колбасных изделий

3.1. Перечень недостающих товаров

Компания «Ратимир» выпускает около двухсот наименований продукции. Это достаточно большой ассортимент и, конечно, в данном магазине «Продукты» он не может быть представлен полностью. Однако существует список основных недостающих продуктов:

Из варёных это:

- «Говяжья»

- «Киевская»

Из копчёностей:

- « Балык свиной»

- Бекон «по-венски»

-  Говядина «Ароматная»

- Деликатес «Славянский»

Из варёно-копчёных:

- Сервилат «Экстра»

- Сервилат «Мускатный»

- «Посольская»

- Сервилат «Коньячный»

Из паштетов это:

- грибной паштет

- хуторский паштет

- печёночный паштет

- фермерский паштет

Из сосисок:

- сосиски «Кроха»

- сосиски «Чайные»

- сосиски с сыром

- шпикачки «Пражские»

Расширение ассортимента – самое необходимое условие для достижения успеха.

Также компании  «Ратимир» необходимо учитывать рост конкуренции на рынке производства колбасных изделий. Основные конкуренты на Дальнем Востоке: «ПТИ», «Деликон», «Григ», «Берёзовский мясокомбинат».

Несмотря на то, что компания «Ратимир» сосредоточена на повышение качества своей продукции, используя новые технологии, у неё есть серьёзный конкурент – «Берёзовский мясокомбинат». Из социологического опроса следует, что население города Хабаровск считает берёзовскую продукцию более качественной и натуральной.

Способ торговли и обслуживания клиентов удовлетворяет покупателей. Руководство набирает вежливых и учтивых работников. Правильная работа персонала также является залогом успеха.

Таким образом, из проведённого исследования ассортимента магазина «Продукты» по адресу Тихоокеанская, 154 следует, что для более успешного развития, необходимо расширить ассортимент продукции и разработать маркетинговую стратегию по привлечению покупателей.

Заключение

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе были решены все поставленные перед нами задачи: изучен химический состав колбасных изделий, технология производства, ассортимент на российском рынке. Также было проведено исследование ассортимента компании «Ратимир» на примере магазина «Продукты» по адресу Тихоокеанская, 154, рассчитаны показатели ассортимента, а также выданы рекомендации по улучшению реализации. Из проделанной работы можно вывести следующие выводы:

- колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

- анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.

- качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

- следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

- что касается ООО «Ратимир», то компания направляет свою работу на повышение качества продукции, используя новейшие технологии. Также фирма выпускает около 200 наименований изделий и занимает сильные позиции на рынке. Но что касается магазина, который мы взяли за пример для нашего исследования, то было выяснено, что руководству необходимо расширить ассортимент и учитывать качество конкурирующего «Берёзовского мясокомбината»

Список использованных источников

1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2007. – 340 с.

2. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006. – 670 с.

3.Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2008. – 655 с.

4.Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2008. – 780 с.

5.Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с.

6.Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. – 567 с.

7. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.

8.Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004. – 156 с.

9.  Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2003. – 145 с.

10. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.

11.Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 2004. – 234 с.

12.Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.

13.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2005. – 420 с.

14. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2006. – 376 с.

15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.

16.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/—М.: Экономика, 2005. – 25 с.

17. http://ratimir.ru/production/

18. http://www.upakovano.ru/articles/1763

19 . http://www.imbf.org/health/deceit/deceit_29.htm

9