Колбасные изделия

                                     Колбасные изделия.   

   Колбасные  изделия – это изделия, приготовленные  из мясного фарша, жира, субпродуктов  с добавлением соли, специй, подвергнутые  термической обработке до полной  готовности к употреблению.

   Колбасные  изделия характеризуются высокой  пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

   Колбасные  изделия по виду сырья –  мясные, субпродуктовые. Кровяные; по виду оболочки – естественная, искусственная, без оболочки; по виду изделий – варёные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы; по способу термической обработке – варёны, полукопчёные, копчёные; по виду (рисунку) фарша на разрезе – бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

   Химический  состав колбас зависит от вида  сырья и технологии. Колбасы содержат  белки (9-28%), жиры (13-48%), минеральные  вещества (2,4-6,6%), воды (40-72%).

  В производстве  колбас применяют:

  основное  сырьё – мясо говядины, свинины,  баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней  птицы, пищевая кровь;

  дополнительное  сырьё – сливочное масло, яичные  продукты, мука пшеничная, крахмал,  крупа, сахар, соль, пряности, лук,  чеснок, в небольших количествах  нитрит натрия.

                                                    Варёные колбасы.

   К группе варёных колбас относят варёные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

   Технология  изготовления варёных колбас  состоит из операций: приготовление  фарша, перемешивание, набивка  в оболочки, обвязка, варка и  охлаждение.

   С  целью  уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.

   Варёные  колбасы подразделяют в зависимости  от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

   Колбасы  высшего сорта получают из  говядины высшего сорта, свинины,  шпика, специй (мускатного ореха,  перца, кардамона, чеснока).

   Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

    Колбасы первого сорта готовят  из говядины первого сорта,  свинины, шпика с добавлением  растительного белка, специй, соли, чеснока.

   Ассортимент:  Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчина, Особая и др.

  Колбасы  второго сорта изготавливают  из говядины второго сорта,  мясной обрези, свинины, шпика  с добавлением растительного  белка, муки, пряностей, чеснока.

   Ассортимент:  Чайная, Закусочная, Молодёжная и  др.

   Сосиски,  сардельки – отличаются от  варёных колбас отсутствием шпика,  формой, размерами батончиков.

  Сырьё  для производства: говядина, свинина,  молоко сухое, растительный белок,  мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др.

   Сосиски  - диаметр 14-32 мм, длина 12-13 см.

  Сардельки  – диаметр 32- 44 мм, длина 7- 9 см.

  Сосиски  и сардельки вырабатывают  высшего  и I сорта.

  Сосиски  высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особые, Любительские и др.

   Сосиски  первого сорта: Говяжьи, Городские,  Русские и др.

   Сардельки  высшего сорта: Свиньи, Адмиралтейские, шпикачки и др.

    Сардельки первого сорта: Молодёжные, Говяжьи, Дачные, Закусочные и  др.

   Мясные  хлебы по сырьевому составу  сходны с варёными колбасами,  но отличаются способом приготовления и отсутствием оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150 -170 С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

   Ассортимент  мясных хлебов высшего сорта:  Заказной, Любительский.

  Ассортимент  II сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный; II сорта – Чайный, Молодёжный.

    Фаршированные колбасы вырабатывают  только высшего сорта, готовят  их с добавлением варёного  языка. Батоны колбас под оболочкой  покрыты слоем шпика толщиной  до 5 мм; на разрезе фарш имеет  рисунок из фарша, шпика, языка,  крови.

   Ассортимент:  Юбилейная, Языковая, Фаршированная,  Слоёная.

   Ливерные  колбасы отличаются от варёных  колбас пастообразной консистенцией,  серым цветом оболочки и фарша.

  Сырьё  для ливерных колбас: субпродукты,  жир, мясо варёное, яйца, лук,  мука пшеничная, пряности. Ливерные  колбасы подразделяют на высший, первый и третий сорта.

   Кровяные  колбасы отличаются составом  фарша и красно- коричневым цветом  батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

  Зельцы  изготавливают из субпродуктов, солёной говядины первого сорта,  добавляют шпик, пищевую кровь.  Сырьё перемешивают, набивают в  желудки, свиные пузыри; варят  1- 2 ч при температуре 75 – 85 С.  Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную  форму. Зельцы вырабатывают высшего,  первого, второго, второго и  третьего сортов.

  Студни  вырабатывают из измельчённого  мяса, субпродуктов, в отличие от  зельцев студни не набивают  в оболочку, а массу для застывания  помещают в форм и заливают  бульоном. Студни выпускают высшего,  первого и второго сортов.            

                        Требования к качеству варёных колбасных изделий.

   Качество  варёных колбас определяется  органолептическим и лабораторным  методом. 

   Лабораторным  методом определяется физико- химические  и микробиологические показатели. В варёных колбасных изделиях  нормируется содержание нитратов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая  доля поваренной соли колеблется  от 1,5 до 3,5%, крахмала – от 1 до 3%, в паштетах – до 10; в ливерных колбасах –  до  5%; нитратов – до 0,005%; в варёных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

   Если  возникают сомнения в доброкачественности  колбасных изделий, отбирают образцы  для лабораторного анализа и  микробиологических исследований.

   Органолептически  определяется качество варёных  колбас по внешнему виду, вкусу,  запаху, цвету фарша, консистенции.

   Батоны  колбас должны быть без повреждений  оболочки, поверхность – чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов  фарша; размер и обвязка батона  – соответствующая наименованию  колбасы.

  Консистенция  варёных колбас плотная, упругая,  эластичная.

   Вкус  и запах приятные, вкус слабосолёный, с ароматом пряностей.

  Цвет  варёных колбасных изделий от  светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов  – серого цвета, кровяных –  красно-коричневого.

   В  продажу не допускаются колбасы,  имеющие на поверхности слизь,  плесень, загрязнения, наплывы  фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и  серые пятна в фарше.

                                        Хранение варёных колбас

    Хранят колбасные изделия при  температуре не ниже 0 С и не  выше 8 С, относительной влажности  воздуха 75 – 58 %, в чистых затемнённых  помещениях в подвешенном состоянии.

  Сроки  реализации (в часах):

- варёные  колбасы, мясные хлебы высшего  сорта – 72;

- сосиски,  сардельки, фаршированные колбасы,  колбасы варёные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы            ( кроме III сорта) – 48;

- зельцы  III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни -12.