Колбасные изделия

Колбасные изделия 

Различные виды колбасных изделий.

Колбасное изделие  — формованный пищевой продукт  из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с  добавлением некоторых других пищевых  продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Различают колбасные  изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже — баранина, конина, мясо птиц. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и другие). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перцы, мускатный орех, фисташка, чеснок и другие). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. 

Для придания колбасным  изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: натуральные (в основном — кишечные) и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полиамидных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек. 

Для того чтобы выбрать тот или иной сорт продукции покупателю просто необходимо знать определенные тонкости производства колбасы, чтобы точно знать о технологии и традициях производства данного товара. Согласитесь, во-первых, это очень полезно, во-вторых, познавательно, ну а в-третьих, это просто интересно и любопытно.

Но сначала  небольшая историческая справка. Впервые  мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры! Позднее это слово стало  встречаться все чаще и чаще, а  в эпоху расцвета католицизма  колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.

Первоначально, слово колбаса переводилось, как  «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). 

Теперь рассмотрим более детально каждый этап превращения  сырого мяса в конечный продукт. Не секрет, что прежде всего мясо надо освежевать и отделить от костей, затем оно измельчается. Как вы уже поняли, само мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Конечно же, более всего цениться колбаса, приготовленная из парного мяса, но для этого предприятие должно обладать собственным забойным цехом. Иначе через 3-12 часов хранения свежезабитого продукта, в нем начинают происходить необратимые процессы, и качество мясо сразу же ухудшается. 

Поэтому большинство  предприятий предпочитает так называемое «охлажденное» мясо. По своим характеристикам  оно не уступает парному, а вот  по срокам хранения заметно выигрывает. Охлажденное мясо в результате обработки  холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада. Хранить такую продукцию можно от 7 до 25 суток в зависимости от толщины разделки мяса. 

Ну и несколько  уступает по своим характеристикам  замороженное мясо (от -15 и ниже градусов). Прежде всего, при таком «холоде» погибают почти вся микрофлора, и из-за изменений в структуре мяса (белок и жиры) несколько ухудшается его качество. 

Парное или  же размороженное мясо подлежит обвалке  и жиловке – части производства, когда мясо отделяется от всех косточек, и из него удаляются жилы и прочие субстанции. Готовый к дальнейшей обработки продукт, мелко измельчается при помощи «волчка» (продавливание через достаточно крупные отверстия, такое мясо очень подходит для консерв – тушенок и так далее), либо же через обычную мясорубку. 

Всё – полуфабрикат готов. Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, уверяю Вас, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает». 

Далее все зависит от сорта колбасы. Очень «вкусно» и причудливо готовиться всем известная варёная колбаса. Она очень нежная и мягкая, поэтому «созревший» фарш дополнительно измельчается очень быстро вращающимися ножами. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортиться. Чтобы этого не происходило, в него добавляют (подумать только) специальные «чешуйки» льда! 

Для полукопченых и варено-копченых колбас, измельчение  созревшего фарша достаточное. Массу  перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки. Сама оболочка бывает искусственной (приготовленной из специальной пленки) или естественной (для ее приготовления используются кишки животных). 

Затем колбасное  изделие «запечатывается» специальными клипсами.

Но это ещё  далеко не всё. Наоборот, все самое  интересное начинается именно с этого  момента. Теперь из этих изделий, начинают готовить настоящую колбасу и  помещают подвешенные за «хвостики» палки в специальные термокамеры. Здесь колбаса либо вариться, либо коптиться (для этого используются специальные опилки и щепки), либо обжариваются. Сам технологический процесс очень сложен, им управляют специалисты комбината при помощи особого пульта, и они постоянно контролируют температуру в камере, температуру внутри продукта и многое другое.

После того, как  колбаса прошла последние «приготовлении»  её нужно достаточно быстро охладить, чтобы не дать микроорганизмам начать бурную деятельность внутри мясного  деликатеса.

И только теперь колбаса, сосиски, сардельки поступают на склад готовой продукции, где хранятся при температуре от 0 до +8 градусов Цельсия. Все, как говориться, приятного аппетита. Тем более что теперь Вы будите есть мясо-колбасные продукты с особым наслаждением, поскольку точно знаете как они приготовлены! 

Технология  производства колбасы:

Технология изготовления колбасы индвидидуальна для каждого  конкретного вида колбасы, и Вы можете с ней ознакомиться, просмотрев страницы, посвященные каждому конкретному  виду колбас. Тем не менее, технология производства колбасы подразумевает некоторые общие моменты, присущие любому виду этого продукта. 

Вязка

Этот процесс  необходим для того, чтобы сформированные батоны колбасы не теряли форму. Из оборудования для изготовления колбасы для него используется специальный шпагат. Сначала он затягивается на одном конце батона, потом делается несколько петель по всей длине и, наконец, петля на противоположном конце. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связываются.

 Осадка

После вязки батоны колбасы попадают на осадку. Так называется процесс, когда батоны выдерживаются в подвешенном состоянии некоторое время. Это время зависит от вида и сорта колбасы. Например, осадка вареных колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых – 7-8 суток.

Обжарка и варка

После осадки батоны колбасы поступают на обжарку  и варку в специальные универсальные  камеры. Подобное оборудование для  производства колбасы особенно необходимо на предприятиях с малыми мощностями. Обработка производится с помощью  смеси нагретого влажного воздуха и дыма. Этот процесс занимает в среднем 1,5 часа. Обжарка производится с помощью дыма в специальных камерах в результате сгорания дров или опилок лиственных пород деревьев.

Охлаждение

Вареные батоны поступают на охлаждение водой или холодным воздухом, пока температура внутри батона не достигнет 30-35 ?С. Это делается для того, чтобы избежать складок на оболочке. 

Копчение

Это процесс  обработки продуктов коптильным дымом. При копчении продуктам придается  специфический запах, вкус, цвет и повышение стойкости при хранении. Различают два вида копчения – холодное и горячее. Холодное копчение – более длительный процесс. Например, колбасы обычно выдерживаются в таких условиях в течении 3-5 суток. Горячее же копчение происходит в условиях более высоких температур в течении 12-48 часов в зависимости от вида и сорта колбасы. Оборудование для производства колбасы тоже необиходимо различное для этих двух видов копчения. 

Сушка

На сушку отправляются сырокопченые, варено-копчено и полукопченые колбасы. Колбасы сушат в специальных сушильных камерах при температуре 12-15 ?С. Варено-копченые колбасы сушат в течении 4-7 суток, сырокопченые же в течении 20-30.

Оборудование  для производства колбасы - для Вас!

Ассортимент выпускаемой  продукции может быть самый разнообразный: от традиционных колбас, изготовленных по ГОСТам, до эксклюзивных разработок специалистов-технологов. Используя современное оборудование для изготовления колбасы, Вы сможете производить продукцию в полном соответствии с мировыми стандартами.