Товароведение колбасных изделий

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт

Факультет аграрных технологий 

Кафедра Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции 
 

Курсовая  работа

По дисциплине « Товароведение сельскохозяйственного сырья и продукции « 
 

Тема : «  Товароведение колбасных изделий  « 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 

Введение 

1. Ассортимент  и пищевая ценность колбасных изделий. 

2. Качество сырья. 

3. Требования  предъявляемые к качеству вареных колбас. 

3.1. Требования  нормативной документации на  колбасные изделия. 

4. Экспертиза  качества колбасных изделий. 

4.1. Методы отбора  проб и подготовка к анализу. 

4.2. Органолептические методы анализа. 

4.3. Физико-химические  методы анализа. 

4.4 Бактериологические  методы анализа. 

5. Дефекты колбасных  изделий. 

6. Хранение, транспортировка,  упаковка, маркировка колбасных  изделий. 

Заключение.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

 Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры! Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. 

     Первоначально,  слово колбаса переводилось, как  «соленая» и этим термином  обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать  именно то, что называем колбасой  сегодня. Со временем в каждой  местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). 

     Теперь  рассмотрим более детально каждый  этап превращения сырого мяса  в конечный продукт. Не секрет, что прежде всего мясо надо  освежевать и отделить от костей, затем оно измельчается. Как вы уже поняли, само мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Конечно же, более всего цениться колбаса, приготовленная из парного мяса, но для этого предприятие должно обладать собственным забойным цехом. Иначе через 3-12 часов хранения свежезабитого продукта, в нем начинают происходить необратимые процессы, и качество мясо сразу же ухудшается.Поэтому большинство предприятий предпочитает так называемое «охлажденное» мясо. По своим характеристикам  оно не уступает парному, а вот по срокам хранения заметно выигрывает. Охлажденное мясо в результате обработки холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада. Хранить такую продукцию можно от 7 до 25 суток в зависимости от толщины разделки мяса.

      Ну и несколько уступает по  своим характеристикам замороженное  мясо (от -15 и ниже градусов). Прежде  всего, при таком «холоде» погибают  почти вся микрофлора, и из-за изменений в структуре мяса (белок и жиры) несколько ухудшается его качество.

     Парное  или же размороженное мясо  подлежит обвалке и жиловке  – части производства, когда мясо  отделяется от всех косточек, и из него удаляются жилы  и прочие субстанции. Готовый к дальнейшей обработки продукт, мелко измельчается при помощи «волчка» (продавливание через достаточно крупные отверстия, такое мясо очень подходит для консерв – тушенок и так далее), либо же через обычную мясорубку. 

      Всё – полуфабрикат готов. Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, уверяю Вас, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает». 

     Далее  все зависит от сорта колбасы.  Очень «вкусно» и причудливо  готовиться всем известная варёная  колбаса. Она очень нежная и  мягкая, поэтому «созревший» фарш  дополнительно измельчается очень  быстро вращающимися ножами. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортиться. Чтобы этого не происходило, в него добавляют (подумать только) специальные «чешуйки» льда! 

     Для  полукопченых и варено-копченых  колбас, измельчение созревшего фарша достаточное. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки. Сама оболочка бывает искусственной (приготовленной из специальной пленки) или естественной (для ее приготовления используются кишки животных).Дальше палка колбасы «запечатывается» специальными клипсами.Но это ещё далеко не всё. Наоборот, все самое интересное начинается именно с этого момента. Теперь из этих изделий, начинают готовить настоящую колбасу и помещают подвешенные за «хвостики» палки в специальные термокамеры. Здесь колбаса либо вариться, либо коптиться (для этого используются специальные опилки и щепки), либо обжариваются. Сам технологический процесс очень сложен, им управляют специалисты комбината при помощи особого пульта, и они постоянно контролируют температуру в камере, температуру внутри продукта и многое другое.

     После того, как колбаса прошла последние «приготовлении» её нужно достаточно быстро охладить, чтобы не дать микроорганизмам начать бурную деятельность внутри мясного деликатеса. И только теперь колбаса, сосиски, сардельки поступают на склад готовой продукции, где хранятся при температуре от 0 до +8 градусов Цельсия. 

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик колбасных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 

- изучить ассортимент и пищевую ценность вареных колбасных изделий;

- изучить качество  сырья;

- рассмотреть  требования нормативной документации  на колбасные изделия;

- исследовать  экспертизу колбасных изделий;

- изучить дефекты  и меры их предупреждения;

- изучить условия  хранения и транспортирования колбасных изделий. 
 
 
 

1. Ассортимент и пищевая ценность колбасных изделий 
 

    Ассортимент  варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

 

    Колбасы  высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.  

    Колбасы  первого сорта изготовляются  в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.  

     Колбасы  второго сорта вырабатывают из  говядины второго сорта, мясной  обрези, полужирной свинины и  шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. 

Таблица 1 – Ассортимент  вареных колбас  

 
 

Сосиски и сардельки  являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.  

    К  высшему сорту относятся сосиски  Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Говяжьи  и Русские. 

    По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые). 

    В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.   

В таблице 2 приведена пищевая ценность  колбасных изделий.

 
 
 
 

2. Качество  сырья 

Колбасные изделия  вырабатываются из мяса всех видов  скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп. 

Мясо. Колбасные  изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. 

Среди мясного  сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. 

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.