Производство колбасных изделий

Сейчас ООО " Княгининская мясоперерабатывающая компания " – современная, динамично развивающаяся компания, ориентированная на потребителя. За время успешной работы ассортимент вырабатываемой продукции значительно расширился и сейчас составляет более 100 наименований колбасных изделий: это полукопченые и варено-копченые колбасы, ветчина из говядины и свинины, вареные колбасы, сосиски, сардельки; и мясных деликатесов.

Структура производственного подразделения………………………………………………...2

Краткая историческая справка……………………………………………………………………………………………3

Общая характеристика колбасных, соленых и копченых изделий…………………………...4
Классификация.

Требования к сырью для колбас и копченостей. Подготовка сырья. Виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение……………………………6

Технология колбасных и ветчинных изделий:…………………………………………………………………………………………10
- требования к готовым колбасным изделиям;
- технологические схемы производства колбас, ветчинных изделий,
копченостей;
- разделка, обвалка, жиловка, сортировка мяса;
- первичное измельчение сырья, режимы посола и созревания сырья
в посоле;
- приготовление фарша для различных видов колбас;
- формование;
- термическая обработка (осадка, обжарка, варка, охлаждение,
копчение, сушка), режимы и сущность.

Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок, сарделек, варено- копченых, полукопченых, сырокопченых, (твердокопченых) колбасных изделий………..19

Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий..20

Оборудование для производства мясной продукции………………………………………...30

Заключение………………………………………………………………………………………

Литература……………………………………………………………………………………....34