МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Владивостокский государственный университет экономики  и сервиса

 

(ВГУЭС) 

ИНСТИТУТ  МЕЖДУНАРОДНОГО БИЗНЕСА И ЭКОНОМИКИ

АКАДЕМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ 
 
 
 

РЕФЕРАТ 

по дисциплине «Розничная торговля продовольственных товаров» 

Тема: «Колбасные изделия» 
 
 
 
 
 

Студент

Гр. С-ТВ-11                                         ________________А.А. Гладилин 
 
 

Преподаватель                                    ________________В.Я. Елешева 
 
 
 
 
 
 
 

Владивосток 2011 
 

Содержание 

1. Пищевая  ценность и химический состав  колбасных изделий

2. Сырье  и материалы для колбасного  производства

2.1 Характеристика  сырья и материалов

3. Подготовка сырья

Список  используемой литературы 

 

      1. Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий 

     Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.

     Колбасные изделия, как правило, обладают более  высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в  процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом  отношении составные части –  кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость. 

     Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий

 

     Химический  состав представлен разнообразным  содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. Более  подробно с ним можно познакомиться  в приложении № 1. 

 

      2. Сырье и материалы  для колбасного  производства 

     2.1 Характеристика сырья  и материалов 

     Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

     В зависимости от сорта и рецептуры  колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин то, второго сортов, односортная и жирная.

     Сорт  жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений  соединительной и жировой тканей: высшим (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соедини тельной тканей.

     В состав большинства колбасных изделий  входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает  им веч чинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

     Свинина жилованная нежирная — это мышечная ткань с со держанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная — с содержанием жировой ткани соответственно 30...50 и 50...85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорт.

     В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это  баранина жилованная (мышечная ткань  без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

     Мясо  в колбасном производстве может  быть использовано и парном (вареные  колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих кол бас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностыо, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

     В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей тут быков в возрасте 5...7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

     В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

     Субпродукты используются во многих изделиях: языки  — в колбасах фаршированных и  вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и  паштетах, субпродукты II категории — в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

     В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезъ должна содержать видимой жировой  ткани (%, не более): говяжья (вместе с  соединительной) — Л), свиная — 50. В  обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

     Мясо  жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты  могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую  торговлю (ОСТ 10-02-01 -04 — 86).

     В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

     В колбасные изделия обычно добавляют  шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.

     По  степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части  окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый  шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий пшик – измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена.

     Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка — грудореберная  часть с удаленными ребрами и  брюшной частью, которая может содержать до 25 % мышечной ткани.

     Белковые  препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных  колбас входит 5...10% белкового стабилизатора.

     В последние годы в колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета  с серовато-желтоватым оттенком.

     Соевые  белковые препараты используют в  виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки — 54%.

     Соевые  белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

     Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30 % мяса.

     Из  белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется и производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

     Кровь перед добавлением в рецептуру  вареных колбас осветляют химическими  методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или  растительных белков. Используется также  плазма крови соломенно-желтого  цвета.

     Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку — 2...3% для колбас первого сорта и до 5 % для колбас второго сорта.

     Посадочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

     В отечественной промышленности в  рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки; красители  натуральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические —  пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконо-дельта-лактон).