Товароведческая характеристика чая

 

1. Охарактеризовать  основные показатели качества чая.

Одним из основных показателей качества чая обычно называют цвет заварки. Если чай хорошего качества, настой можно сделать как  слабым, так и интенсивным.

       Слабый настой отличается не слишком ярким цветом, часто желтоватым. Однако слабый настой чая может являться также результатом неправильной обработки чайного листа или условиями хранения чая. Слабый настой чая может быть у определенных сортов черного чая, а также у зеленого и белого чая.

        Интенсивный настой чая является  у черного чая темным, без мутности  и примесей. Если настой черного  чая мутный, то это означает, что  при ферментации чайный лист  передержали. Это является несомненным  минусом чая. 

        Если настой чайного листа  не слишком крепкий, то можно  говорить о том, что чайный  лист был недостаточно скручен  при приготовлении. 

        Отсутствие вязкости во вкусе  чая говорит о неправильном  хранении заварки – во влажном  воздухе, или неправильной сушки  чая. 

        Если же на вкус у чая  не хватает терпкости, это может  быть следствием недостаточного  разминания листа. 

        Также необходимо осмотреть спитой  чайный лист. Если его цвет  слишком темный – это может  означать слишком большую степень  увядания листа или слишком  длительную ферментацию. Пестрый,  неоднородный цвет спитого листа  может означать, что для приготовления  чая использовались листья с  разных чайных кустов или разного  возраста и урожая. В чае хорошего  качества цвет листа будет  одинаковым, ровным, светло- или темно-коричневым.

        Чай также оценивается по внешнему  виду сухих листов. Если чайные  листы примерно одной формы,  одинаковой степени скручиваемости  и одного цвета – перед Вами  качественный чай. Если же чаинки  резко отличаются друг от друга,  то чай, находящийся перед Вами, очень низкого качества. Он может  быть не отсортированным, или  собран из остатков различных  сортов. 

2. Прописать основные виды и типы чая.

    Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые, самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.

    Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они только в Америке, да и то – в общепите.

    Чёрные  байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.

    Кроме того, крупные и средние чаи  подразделяют по роду листа, т.е. по его  качественным показателям, зависящим  от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней.

    Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: ФлауриПеко (FP), ОранжПеко (ОР), Пеко (Р), ПекоСушонг (PS).

    Средние резаные (или ломаные) чаи также  имеют четыре степени: БрокенОранжПеко (ВОР), БрокенПеко (ВР), БрокенПекоСушонг (BPS), Пеко Даст (PD).

    И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.

    Все эти  обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках  к упаковке импортных чаёв приличных  фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае  соответствующую информацию.

    Эта традиция фактически даёт полное представление  об ассортименте фабричных сортов чёрного  байхового чая-полуфабриката, поскольку  общепринята единая международная  классификация фабричных марок  чая. Она сложилась постепенно в  течение второй половины XIX века и  только к началу XX века приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые английские термины.

    Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

    Известно, что внутри каждой разновидности  существует подразделение на многочисленные торговые сорта. Сорта отражают характерные  индивидуальные особенности аромата  и вкуса, а главное – степень  качества того или иного готового чая по сравнению с другим чаем той же разновидности.

    Качество  готового чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией.

    В число этих факторов входят:

• во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода);
• во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая);
• в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаёв более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаёв лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т.е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаёв качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы;
• в-четвёртых, характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаёв отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных чаёв);
• в-пятых, характер дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).

 

3. Произвести  органолептическую  оценку чая.

    Для проведения органолептического исследования каждого  образца чая используется комплект титестерской фарфоровой посуды белого цвета, состоящей из чайника с крышкой и пиалы. Такой комплект отвечает международным стандартам. Все предметы в нем имеют определенные параметры и емкости.

         Как правило, в апробировании  чая принимает участие нечетное  количество специалистов. Каждый  работает самостоятельно, заполняет  дегустационный лист или заносит  оценки в дегустационный журнал.

          Дегустацию чая осуществляют  следующим образом. В фарфоровый  чайник объемом 125 мл насыпают 3 грамма чая и заливают его  кипятком. После заваривания ( традиционно время контролируется песочными часами и составляет 5 минут) настой выливают в фарфоровую чашку, а разваренный лист вытряхивают на крышку чайника.

    Проведем  органолептическую оценку Мацестинского Краснодарского  чая.

    Результат дегустации:

• Внешний вид: однородный, хорошо скрученный
• Аромат: приятный, выраженный, свежий аромат
• Вкус: выраженный, приятный, полный, терпкий
• Цвет настоя: светло-желтый,яркий, прозрачный
• Цвет разваренного листа: светло-зеленый, оливковый

 

    Оценку  данному чаю мы даем от 5,25-6,0 (Выше хорошего) 

4. Определить  массовую долю влаги  чая.

    Методика: взять 3 г. Чая и взвесить до 0,01, далее  высыпаем в бюксу, помещаем в сушильный  шкаф и выдерживаем при температуре 120˚ в течении 1 часа, после этого охлаждаем навеску в эксикаторе, взвешиваем навеску с бюксой.

    Содержание  влаги определяется по 1 формуле: 

X1 = (m1-m2)

——— . 100

M3 

M1 – масса бюксы, с навеской до высушивания

M2 – масса бюксы с навеской после высушивания

M3 – масса навески до высушивания  

X1= (340-339,51)

———— •100 = 7%

7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Определить  содержание водо - растворимых  экстрактивных веществ.

 

    На  аналитических весах взвешиваем фарфоровую чашку, в которую переносим 15см(куб) настоя чая и выпариваем до получения сухого остатка.Сухой остаток досушиваем в сушильном шкафу, при температуре 103˚ в течение 2х часов. Охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем количество экстрактивных веществ, вычисляем по формуле: 

X2 = a•b•100

————

          g•d(1-0,01•x1) 
 
 
 
 
 

a) масса сухого остатка

b) объем заварки чая (125см куб)

g) количество взятого для высушивания экстракта чая (15г)

d) Навескачая (3г) 

X2= 14•125•100

————— = 35%

        15•3(1-0,01•7) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное общеобразовательное учреждение высшего

Профессионального образования

« Санкт-Петербургский  государственный университет информационных

технологий, механики и оптики». 
 

Институт  международного бизнеса  и права 
 

 
Отчет по лабораторной работе № 1 
«Изучение ассортимента и экспертиза качества чая». 
 
 

Выполнили: студентки 2-ого курса очной

формы обучения ИМБИП, группа 2440

Бубис А.А.

Нестерова А. 

Проверила:     

    

Балл :       

Подпись:       

« »                 2010г. 
 

Санкт-Петербург

2010