Колбасные изделия

 
 

СОДЕРЖАНИЕ

     Введение_____________________________________________________3

1. Литературный обзор ________________________________________5

1.1Сырьё и  материалы колбасного производства _____________________5

1.2 Классификация  ассортимента, новое в ассортименте ______________12

1.3 Технологическая  схема производства колбасных  изделий __________23

1.4 Требования, предъявляемые к качеству сыровяленых  колбасных изделий ______________________________________________________________31

1.5 Пороки и  дефекты колбасных изделий, причины  их возникновения 33

  2. Практическая  часть________________________________________36

2.1 Основные  производители сыровяленых колбас в Республике Беларусь______________________________________________________36

2.2  Ассортимент  продукции реализуемой  магазине  Торговый дом Стрелец

г. Полоцк_____________________________________________________45

2.3 Оценка качества  сыровяленых колбасных изделий_______________46

  Выводы  и предложения______________________________________47

  Список  используемой литературы_____________________________48

  Приложения_______________________________________________49 
 

   
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

       За  последние годы ассортимент и  объемы реализуемых колбасных изделий  в Беларуси значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями  различного вида, качества и производителя  забиты многие холодильники в любом  продовольственном магазине.

     Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. Позднее это слово стало  встречаться все чаще и чаще, а  в эпоху расцвета католицизма  колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные  праздники. В Древней Греции небольшие  колбаски и начиненные свиные желудки  служили на пирах закуской. В Древнем  Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В  средние века колбасные изделия  сделались излюбленным блюдом. В  памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так  появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке  представлен широкий ассортимент  данной товарной группы, ориентированный  на различные покупательские предпочтения.

     Тема  данной курсовой работы актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

     Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки  годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий  индивидуально.

     Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сыровяленых  колбасных изделий.

     Цель  определила следующие задачи:

1.Сырьё и  материалы колбасного производства

2. Классификация  ассортимента, новое в ассортименте 

3. Технологическая  схема производства колбасных  изделий 

4. Требования, предъявляемые к качеству сыровяленых  колбасных изделий

5. Пороки и  дефекты колбасных изделий, причины  их возникновения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 СЫРЬЁ И МАТЕРИАЛЫ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

     Для производства колбасных изделий  используют мясо, а также добавляют к мясу субпродукты, жир, молоко, яйца, муку или крахмал, различные специи и др. Это позволяет -приготовить продукты с высокими вкусовыми и питательными свойствами.

     Мясо  подразделяют по видам и термическому состоянию. Используют мясо парное, остывшее, охлажденное, замороженное и размороженное.

     Субпродукты подразделяются по видам: говяжьи, свиные, бараньи, конские. Конские субпродукты условно приравниваются к бараньим, буйволиные - к говяжьим, верблюжьи - к конским. Субпродукты могут быть охлажденные и замороженные. Используют субпродукты мясные обработанные жилованные (диафрагма говяжья, мясная обрезь говяжья, вымя говяжье, легкие говяжьи и свиные, сердце говяжье и свиное и др.).

     Мясная  масса. Получают при дообвалке тощих туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или частей тушек птицы. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную вязкую пастообразную массу, без постороннего запаха. Она содержит 55-75 % воды (от вида перерабатываемого сырья). Хранят мясную массу в соленом или замороженном виде.

     Мясная  масса может использоваться при  производстве вареных, полукопченых и ливерных колбас.

     Блоки. В колбасном производстве используют замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов. Блоки по линейным размерам и форме подразделяют на типы: первый тип - в виде усеченной четырехгранной пирамиды, второй, третий и четвертый - в виде прямоугольного параллепипеда.

   Блоки подразделяются в зависимости от вида сырья:

• говяжьи высшего, 1-го и 2-го сортов, жирные и одно сортные с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 14 % ;
• свиные нежирные, полужирные, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 30 % ;
• бараньи односортные;
• из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной или бараньей);
• из мяса говяжьих или свиных голов, или свиной щековины;
• из шпика хребтового и бокового;
• из свиной грудинки;
• из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной шкурки, из обработанных мясных субпродуктов.

     Жировое сырье. В качестве жиросодержащего сырья используют жир-сырец свиной, говяжий, бараний, шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.

     Шпик  подразделяется на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик получают снятием с хребтовой части свиных туш по всей длине на уровне 1 /3 верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков - без мясных прослоек. Этот шпик в основном используют для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудинок, а также к нему относят шпик, срезаемый при разделке грудинки и бекона. Этот шпик имеет прослойки мышечной ткани, более мягкий. Боковой шпик используют в основном для колбас 1-го и 2-го сортов.

     Шпик, снятый с пашины, является легкоплавким и используется для фарша вареных колбас, в том числе сосисок и сарделек.

     Грудореберную часть с удаленными ребрами и брюшной частью называют свиной грудинкой. В ней должно содержаться не более 25 % мышечной ткани. Используют для изготовления колбас высших сортов.

     Пищевые топленые жиры получают из жира-сырца и костей. Их делят по видам: говяжий, бараний, свиной, конский, птичий, охотничье-промысловых животных, костный, сборный. В зависимости от органолептических показателей и результатов лабораторных исследований (содержание влаги, кислотное число) жиры пищевые топленые (кроме сборного) подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

     Сливочное масло подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. В нем оценивают органолептические показатели, а также физико-химические показатели (содержание влаги, жира, соли - в соленом; сухие обезжиренные вещества).

     Молоко  и молочные продукты. Их используют как в свежем виде (цельное молоко, сливки, обезжиренное мо локо), так и в консервированном (сухие молоко цельное и обезжиренное, сливки сухие). В молоке определяют органолептические показатели (цвет, консистенцию, запах, вкус), плотность, содержание жира, чистоту, бактериальную обсемененность, кислотность, сухие вещества (СВ) и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

     Кровь и кровепродукты. В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная, стабилизированная сыворотка и плазма крови, форменные элементы. Эти продукты используются свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью.

Кроме того, применяют  осветленную кровь и черный пищевой  альбумин высшего или 1-го сорта, полученный высушиванием дефибринированной или стабилизированной крови, или форменных элементов.

     Химический  состав крови зависит от пола, возраста, упитанности, условий кормления  и содержания животных. В ней содержатся влага (79-81 %), белок (19-20 % ), минеральные вещества (0,7-0,9 %), жир (0,6-1,0 %). В крови и кровепродуктах определяют органолептические и физико-химические показатели, бактериальную обсемененность.

     Яйца  и яичные продукты. Яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. В яйцах определяют категорию, качество (вкус, запах содержимого), проводят их санитарную оценку.

Яичный порошок  оценивается по органолептическим  показателям (цвет, структура, вкус, запах), а также в нем \ определяются растворимость, кислотность, содержание влаги, белковых веществ, жира, минеральных веществ, бактериальные показатели.

Меланж (смесь  куриных белков и желтков в  естественной пропорции) оценивается по органолептическим, физико-химическим, санитарно-бактериологическим показателям.

     Пищевые кислоты и посолочные компоненты. Применяют лимонную кислоту (99,5 %), аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия, уксусную, молочную кислоту и др. Эти компоненты используют для ускорения образования i окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета, профилактики прогоркания жира. Лучший эффект окраски вареных колбас достигается при совместном применении аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия и препарата гемоглобина.

     Используют  различные виды, сорта и номера помолов поваренной соли: соль йодированную поваренную пищевую выварочную, каменную, самосадочную, садочную помолов (0, 1 и 2-го сортов); экстра (высший и 1-й сорта).

     Сахар-песок  (или глюкозу) используют при производстве колбас и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины. При производстве колбасных изделий для диетического питания людей, больных сахарным диабетом, используют заменители сахара - сорбит, ксилит.

Натрий  азотистокислый (нитрит натрия) применяют в колбасном производстве 2,5 % -й концентрации при строгом учете и под контролем ветеринарной службы предприятия.

     При изготовлении отдельных видов вареных  колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов добавляют соли фосфорной кислоты (пищевые фосфаты, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь) в количестве 0,3 % к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что препятствует образованию бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозит окислительные процессы в жире. При добавлении фосфатов улучшается структура фарша.

     Пряности  - продукты растительного происхождения со своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Вкус и аромат пряностей зависит от содержания в них эфирных масел, гликозидов и алколоидов. В качестве пряностей употребляют тмин, кориандр, кардамон, перец (черный, белый, красный, душистый), горчицу, мускатный орех, лавровый лист, лук, чеснок и др. Используют также экстракты пряностей, приправы.

     Глютамат натрия (однозамещенная соль глютаминовой кислоты, получаемая из отходов сахарного производства, казеина и пшеничной клейковины) усиливает вкус продукта.