Сравнительная товароведная характеристика крупы

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; -ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе. Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.                             Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B₁ (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В₂ (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В₁ в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит -каротин. Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах. Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением. Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

                                                                                                                                                                                            2.2 Классификация, ассортимент круп

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур. В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Крупа из шеницы. Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья.

 Манная крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путем отбора лучшей крупки, в размере до 2х% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ, М. крупы марки Т получают из твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной, ребристой крупки кремового и желтоватого цвета по качеству это лучшая крупа, она содержит больше ценных белков веществ, а при разваривании сохраняет крупитчатую структуру.

Крупы марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой (преобладает мучнистая крупа с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета).

Крупы марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из белой непрозрачной мучнистой крупки.

Манная крупа разваривается  в течение 5-10 мин., увеличивается  в объеме в 4-5 раз и легко усваивается  организмом, поэтому ее используют для детского и диетического питания.

 Пшеничная шлифованная крупа: вырабатывают из твердых, реже из высокостекловидных сортов мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.

  Полтавская крупа: вырабатывают из твёрдых или мягких, стекловидных пшениц. Целое или дробленое ядро в освобождают от зародыша, а так же частично от плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, путем шлифования. По размеру крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: №1 целых обработанных зерен с округленными концами (самая крупная); №2 крупинки овальной формы с закругленными концами; №3, №4 крупинки круглой формы. Крупа №1 проходит через сито с диаметром отверстий 3,5 мм; №2 - 3 мм; №3 - 2,5 мм; №4 - 1,5 мм.

· Крупа Артек - это мелко дробленые проходящее через сито с отверстием 1,5 мм, зашлифованные  частицы зерна.

Пшеничные крупы на сорта  не делят: из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Артека - вязкие, а так же запеканки. Доброкачественные ядра должны составлять не менее 99,2%.

Крупа из пшеницы·: получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие листочки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде (это сухой завтрак «пищевой концентрат»), а так же с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

Крупа из овса. Вырабатывается из овса. Получают крупу овсяную пропаренную неодробленную, овсяную плющеную, хлопья «Геркулес» и лепестковые, толокно.

Крупа овсяная  пропаренная не дробленая: представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более часа), каша из нее плотная и слизистая.

Крупа овсяная  плющеная шлифованная: получается из пропаренной недробленой крупы путем повторного ее пропаривания, после чего она подсушивается и раздрабливается в виде рифленых лепестков толщиной 1-1,2 мм. Разваривается крупа за 30-40 мин. Цвет ее серовато-желтоватый. Делятся на высший и первые сорта. Доброкачественных ядер в высшем сорте этих круп должно быть не менее 99%, а в первом 98,5%, дробленых ядер - соответственно - не более 0,5 и 1,8%. Вкус должен быть свойственным овсяной пропаренной крупе со сладким привкусом горечи, без кислого привкуса. Запах нормальный, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Овсяная крупа содержит большое количество жира и обладает высокой калорийностью, но не стойка при хранении. Овсяные крупы отличаются низким содержанием слизистых веществ, много белков, жиров, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Увеличивается в объеме в 4-5 раз.

  Хлопья «Геркулес». Это тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы высшего сорта, расплющенной на гладких вальцах и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью и высокой усвояемостью. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Зольность не более 2,1%.

  Хлопья «Экстра» геркулес - подразделяются на три номера: №1 из целых ядер, варка 15 мин.; №2 из резаной крупы, варка 10 мин.; №3 из мелкой крупы, варка 5 мин.; белка - 11%, жира - 6,2%.

  Хлопья лепестковые - получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, которую дополнительно сортируют и шлифуют по крупности на две фракции с последующим пропариванием и расплющиванием. Цвет хлопьев - белый с оттенком от кремового до желтоватого. Зольность не более 1,9%. Развариваемостью 10 мин.

 Толокно - по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. В питании крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок, суфле.

Крупа из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстро разваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи. Имеет форму орешка. Делится на ядрицу, ядрицу быстро разваривающуюся, продел и продел быстро разваривающийся.

Ядрица - представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета. Ядрица быстроразвариваюшаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Разваривается 30-40 мин.

  Ядрица быстро разваривающаяся. Получают из пропаренной гречихи. Пропаривание производится насыщенным паром под давлением с последующей сушкой, в результате чего зерна уплотняются, при обработке меньше крошатся, повышается выход крупы, цвет крупы после пропаривания становится коричневым с различными оттенками вследствие окисления хлорофилла. Разваривается 15-20 мин. Ядрицу и ядрицу быстро разваривающуюся разделяют на 1й и 2й сорта. Доброкачественного ядра в 1 м сорте должно быть не менее 99,2%, во втором сорте 98,4%, дробленого зерна - соответственно не более 3-4%. Используют для приготовления каш, гарниров. При варке увеличивается в объеме в 5-6 раз.

  Продел. Состоит из дробленых ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется. Доброкачественного ядра должно быть не менее 98,3%. Используют для приготовления «каши - размазни».

 Крупы смоленская и вельегорка: состоит из чистого эндосперма без семенных оболочек, зародышей и алейронового слоя. Цвет этих круп - белый, размер частиц - 1-2 мм. Смоленская крупа имеет хорошо отшлифованные частицы округлой формы; Вельегорка - многогранные частицы.

Крупа из проса. Вырабатывается из проса, который является засухоустойчивым и довольно тепловым растением; выращиваются, главным образом, в центральных, южных и юго-восточных областях нашей страны. Просо делят на пять типов: белая, кремовая, красная, желтая, серая. Зерно может быть мучнистым (цвет светло-желтоватый до белого) и стекловидным (цвет янтарный).

  Пшено шлифованное - это ядра проса, освобожденное от семенных и плодовых оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность его матовая, покрыта мучелью. Пшено, шлифованное с ярко окрашенным стекловидным ядром питательнее, а каша, сваренная из него, более рассыпчатая и вкусная по сравнению с кашей из пшена с мучнистым ядром. Пшено быстро разваривается за 20-25 мин., дает хороший привар (увеличивается в объеме в 4-5 раз). В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 го и 2 го сортов. Содержанием доброкачественного ядра в пшене высшего сорта не менее 99,2%, первого 98,7% и в пшене второго сорта 98%. Влажность шлифованного пшена должна быть не более 14%. Мучель, покрытая поверхность пшена, содержит жир, который включает в себя много не насыщенных жирных кислот и при хранении быстро прогоркает, крупа приобретает привкус горечи, поэтому перед кулинарной обработкой пшено промывают в теплой воде. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. Пшено, шлифованное в кулинарии используют для приготовления супов, запеканок, фаршей, пудингов, крупеников и каш.

Крупа из риса. Отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценны более полноценному составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.

  Шлифованный рис. Это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью. По качеству делятся на высший, 1й, 2й сорта.

 Полированный рис. Получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. В кулинарии используют как гарнир, для рассыпчатых каш, пудингов, прозрачных супов.

 Дробленый рис шлифованный - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится. При варке увеличивается в объеме в 5-6 раз.

Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами  обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный  и полированный рис используют для  приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.

  Взорванный (воздушный) рис: получают из обрушенных зерен риса, которые пропаривают под большим давлением до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6-8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют его как готовые сухие завтраки, добавляют в молоко, сливки, кефир, чай и др. относят к «пищевым концентратам».

Крупа из ячменя. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую. Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячмени. При выработке перловой крупы сначала удаляют из ячменя цветочные пленки, а затем зерно в целом или дробленом виде шлифуют, придавая крупинкам округлую форму. В зависимости от размеров крупинок перловую крупу делят на пять номеров. Крупа №1 самая крупная, ее получают из целого зерна, а №5 самая мелкая, ее получают из самых мелких частиц зерна. У крупы №1 и №2 крупка удлиненной формы с закругленными концами, а №3, №4 и №5 шарообразной формы. Цвет первой крупы белый с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком. В продажу перловая крупа поступает не только отдельными номерами, но и в виде смеси двух смешанных номеров. Разваривается крупа медленно: крупная - за 100-120, мелкая - 60 мин.; при варке увеличивается в объеме в 5-6 раз. Крупные перловые крупы используют в приготовлении супов, каш, обеденных концентратов, мелкая - для гарниров, биточков и др.